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大牌做小店，既水草丰美，又暗礁潜伏，商业模式决定你能做多大，尖刀产品决定你能走多远。中高端上座率60%～70%就能赢利，快时尚餐厅上座率100%～130%才不至于赔本赚吆喝……今天，《餐饮时报》就和您一起讨论大牌小店模式。
大牌做小店，机遇还是挑战？
【背景】高端餐饮突遭台风
去年年底，餐饮业、尤其是高端餐饮受到了影响。
“过去政务消费能占到60%到70%，今年5%都不到，快到零了。”
“跟房地产一样，高端餐饮的水分很大，台风来了，大家都被刮进市场，要学会从市场找生存，为真正属于你的消费者服务”。
在这样的背景下，“转型”成为今年餐饮界最热的词汇。错位经营，“不把鸡蛋放在一个篮子里”，面对危机进退有度，成为老板们的共识。
【效果】大牌小店赚来人气
从去年11月份集中开业以来，这些“大牌小店”目前运作的情况如何？老板们多数表示,开快店、小店等大众化的店面，因为低价，快捷，很受欢迎。环境好、菜价低的餐厅很得人心。
【难点】翻台率上不去是有风险的
大牌做小店究竟是不是一小就赚呢？
环境和服务又都保持在一定水准的店面，达不到一定的翻台率，是有风险的。做这样的店就像新农业一样，看着很吃香但很扎手。做中高端，上座60%～70%就能赢利，但上座率100%～130%才会赢利。
【感悟】商业模式决定你能做多大
在餐饮渠道下沉，大众餐饮风行的路上，绿茶、外婆家成为众多餐饮企业模仿的对象。在餐饮界的大牌小店潮中，也能或多或少看到绿茶、外婆家的影子。绿茶、外婆家的成功，在于商业模式。“有没有找准一个标准、高效的商业模式决定你能做多大。”
“绿茶”、“外婆家”经过长时间的市场培养，给消费者留下的印象是逐渐形成的，而如果简单复制，是把这种模式突然呈现给消费者，过去留给消费者的“大牌”心智印象并不能同步改变。
【格局】渠道下沉效应叠加
大店小店都在转
“原来大家都说，高端企业不好做了，中低档的春天来了，现在看来，真不见得。”对于餐饮企业的渠道下沉，这有点像多米诺骨牌，效应是连锁的，叠加的，大店小店都在转。
大店、高端不好做了，他们必然身姿下探，用自己的强大资源去做中端，中端市场受到挤压，也会向下要效益。
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