【餐饮时报探秘考察】10月28日《餐饮时报》将和您一起探秘考察大蓉和

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【餐饮时报探秘考察】

10月28日《餐饮时报》将和您一起探秘考察大蓉和

时间：2013年10月28—31日

去年11月5日，《餐饮时报》和全国110多位同行一起探秘考察成都13年旺店——大蓉和。大蓉和董事长刘长明对产品、对市场、对经营的精彩分享引起全国同行的心理共鸣；大蓉和菜品“有特色、创新快、很稳定、原创性强”的四大特点让同行更是不枉此行。

于是，今年《餐饮时报》向刘长明董事长特别申请，再次探秘成都大蓉和。

以下图片均为去年《餐饮时报》和全国同行探秘大蓉和考察活动实景图片。

考察内容：

一、现场品评、学习、体验2013年度大蓉和产品交流会菜品成果

每年9月，大蓉和都会举行一年一度的企业内部产品交流会，全国30多家企业齐聚成都，拿出一年的热卖产品、创新产品进行比拼、交流。“每年都有新产品，年年都会升级换代老产品，每年拿出8%的利润用于产品研发，各店厨师花费几个月时间卖力准备，生怕到时候自己丢人”——这是大蓉和董事长刘长明对大蓉和内部产品交流会的描述。同行说，有特色、创新快、很稳定、原创性强，是大蓉和菜品四大特色。

今年大蓉和的产品，又有怎样的创新和升级？刘长明董事长说，大蓉和厨师都知道，不做新菜就混不下去，不会创新就混不下去，今年又有新亮点。

2013年10月28日《餐饮时报》和全国同行探秘大蓉和时，将现场品评、学习、体验2013年度大蓉和产品交流会菜品成果。

二、大蓉和董事长刘长明就“经济不景气下如何做人气、2013高端政务商务宴锐减，餐企该如何面对？”等话题面对面与同行经验交流（团员可提自己酒店问题，刘总一起探讨）

2013高端政务、商务宴锐减，面对新的市场形势，餐企该如何面对？四川大蓉和董事长刘长明解析2013餐饮市场：

▲不能坐等，这次不是“一阵风”

中央党风廉政建设的“八项规定”、“六条禁令”实施后，公款消费降到最低谷。大蓉和营业额中有25%属这个范围，旗下高端品牌——上座，更是占到了70%。今年餐饮企业面对的形势是把丧失的政府消费份额找回来，这是很困难的事。

还有部分人抱侥幸心理，认为限制公款消费是“一阵风”，过段时间又和以前一样，这种想法没有从根本上理解中央“把权利关进制度的笼子里”、党风建设要“经常抓，长期抓”的精神。现在的规定才仅仅是第一步。

▲不转型，会死；转得不快，也会死

餐饮企业首先要拥护和支持中央“厉行节约、反对浪费”的举措，又要调整经营思路，改变工作方法，尤其以公务商务宴为主的餐企要尽快转型，不转型，会死，转得不快，也会死。

▲1.放下定位，回归大众

餐饮企业把生存点、定位放在“人多”的地方始终是安全的。不管你装修得再好，都不能脱离大众消费，“把单子做小、把人做多”，始终是正确的经营思想。

现在很多高档餐馆开始放低定位，也来挤占中端市场，我们除了站稳脚跟以外，更要注意开发中低端市场。这个市场的空间很大，但工作很辛苦，劳动量大、利润薄，赚的是辛苦钱，但也是最有前途、最有生命力的。

我们只能去迎合市场，顺应时代潮流，才可能活下去。这条路虽然很艰辛，但是必须的。

▲2.扩大消费领域，实现经营转型

缺失的政府消费份额到哪里去找？今年的任务又要保持去年的水平，不保持是不行的，员工的收入不能降，经营成本只会涨不会减，要从市场中把政府缺失的份额找回来，不放低心态、不放低定位，不改变营销方法是做不到的。

最近，上座的婚宴起价从1600元降到900元，其他大蓉和各店商务送餐、小区送餐、卖盒饭都动起来了，营销工作更是扩大了走访范围，到小区电梯间贴广告，到商场送优惠券，这些做法都很好。

过去没有做的，现在要做，过去做得不够的，现在要做够，首先是观念，再就是恰当的措施，抱着老一套的打法是行不通的，你不能适应变化就只有等死。达尔文的进化论告诉我们，活下来的不是最聪明、最强壮的，而是最能适应变化的，就是这个道理。

▲3.强化特色，练好内功

在新的形势下，不少餐饮企业已出现困境，高端定位受到的冲击最大，有的快支撑不住了，少数的已经关了门。我估计这一轮冲击下来，装修豪华、菜又做得不好的要先垮。

纵观餐饮历史，凡是专业性强、技术到家的，在市场风险中始终容易稳住，这是硬道理。今年大蓉和的产品研发更要注重地方特色，更要注重家常菜、口味菜，在品质上要下一番工夫。服务要从规范化到个性化，只有自己做好了、做强了，你才能腾出手来切割市场，自己不过硬，蛋糕没有切到，把刀都要丢到战场上。

▲4.危机的背后是机会

限制“三公”消费对餐饮业带来一定危机，所有企业要在这场冲击中接受考验，重新审视自己的工作。当市场放开和无序的时候，“乱七八糟”地做也可能分得一杯羹，当市场紧缩时就要把水分挤出去，拼的是品牌、品质、实力。这对餐饮业的提高也是一件好事。加速自己的改革和升华，使规范化、制度化、标准化得到加强，你不这么做你就得垫背，这就是规律。

靠市场生存的能力是真实的，当市场资源不足时，逼着人们去开发新的领域。社会经济始终是要发展的，在这个大前提下，随着制度化、规范化，餐饮业会走得更稳更踏实，危机的背后是机会，在这个时候就能显示出人的素质和能力，是骡子是马，牵出来溜一下，所以要树立信心，看到今后美好的发展前景，在危机面前找到发展机会。

刘长明经典语录：

1.服务和营销解决的是营业额的多少问题，产品解决的是企业的生死问题。

2.产品质量稳定是第一；其次是提升和升级；第三才是做新菜。

3.提升畅销的旧菜，应是菜品创新的重点。

4.学菜，一看就有七八成，一学就有八九成，你和别人的差距就在那一成。

5.产品研发要从经营中来，到经营中去。

6.顾客只认口味，专家才讲味型。

7.一个企业不能只有一个大厨，应该多立几个山头。

8.把菜做出来，卖出去才是硬道理。

9.比调味品更重要的是汤。

10.市场经济不是大小决定胜负，而是强弱决定胜负。

11.餐饮行业必须要建立利益共同体，单打独斗越来越不行。 2013年10月28日《餐饮时报》和全国同行探秘大蓉和时，刘长明董事长将与同行面对面交流互动。

三、大蓉和创业元老级高管团队——总经理、行政总厨全部出场与大家面对面交流

▲大蓉和7大创新奖励政策：1.新菜开发奖，2.传统菜品升级奖，3.创新能手奖，4.创新菜品提成；5.产品交流会奖励，6.服务创意奖，7.最佳执行奖，

▲从一道菜讲创新：很多好吃的东西来自民间，创新也应该从民间菜找灵感。比如前段时间做红沙鱼配锅边馍馍，这道菜的创新源于一道普通民间风味菜，在创新这道菜时我们没少费心思：

▲大蓉和旗下品牌卓锦行政总厨——孙燕彬，案例讲述菜品创新思路2013年10月28日《餐饮时报》和全国同行探秘大蓉和时，大蓉和高管团队与同行一起分享交流。

四、深入大蓉和厨房一线现场看菜品制作，与厨师长现场技术交流，品评大蓉和100道火卖畅销菜2013年10月28日《餐饮时报》和全国同行探秘大蓉和时，全国同行朋友将进入厨房现场看菜品制作，与厨师面对面。

五、案例分享大蓉和高端品牌如何转型

大蓉和打造“卓锦、上座”等新品牌，刘长明案例分享“新形势下如何差异化定位经营”

温馨提示:

《餐饮时报》探秘大蓉和考察，现在开始报名，场地所限，限百人以内，按照汇款顺序确定参加名额,不接受现场报名。报名电话：13954135279

费用：学费：3480元，住宿：600元，总4080元/人（含到成都后所有吃住行、考察、听课、学习资料）

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