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餐后收台工作的效率关系到餐厅顾客等位时间的长短，会对餐厅翻台率的高低产生直接的影响；餐厅服务员对餐后收台工作的技巧细节的把握，会对餐厅各部门的工作开展产生连锁的反应；餐后收台工作的视觉美感会对顾客的感受和满意度产生一定的影响。所以，如何及时、快速地收台，是管理中重要的一环。
本文从“餐中服务餐具收撤”及“餐后收台工作流程细节”两个方面探讨服务员如何在餐中、餐后服务过程中做好餐具收撤及收台工作，在为顾客提供优质餐厅服务的同时，提高餐厅的翻台率。
一、餐中服务时的餐具收撤
1、餐中服务时的餐具收撤关键在于，时间把握有度，切忌在客人未用完餐的情况下就去收撤，客人会认为你在赶他走。若食器中还有剩菜时，先征询客人是否还要，然后再撤。根据不同的情况，请采用不同的用语“打扰一下，请问这些餐具可以撤走吗？”或“您好，打扰一下，帮您撤下这些餐具好吗？”
2、餐中餐具收撤时，如遇到客人忙（如打电话、招呼朋友、聊天等）。请先致意一下客人“您好，帮您整理一下台面”之后再收撤。
3、餐中餐具收撤后，台面上的纸屑、什物要清理干净。特别是抹过后的桌面不允许留下油渍，台面尽量用干抹布再抹一次。
4、餐中餐具收撤时，绝对禁止将剩菜倒在一起，将垃圾放到食器中或在台面上重叠食器，将手指放入食器中去拿等之类的行为。
5、餐中餐具收撤时，请留意客人的用餐情况，及时了解客人对口味的满意度“您好，您觉得我们餐厅的产品还有哪些不足吗？欢迎提保贵意见，非常感谢！”或看到产品没怎么动的“您好，看您没怎么吃，是否我们的产品不合您的口味呢！欢迎您为我们指出不足，谢谢！”及时反馈客人的意见至餐厅主管处。
6、餐中餐具收撤时，也是与客互动的一个很好的时机。在整理台面时，可以主动征询客人对产品的意见，对环境、服务的建议等，有利于餐厅改善后的工作。
7、餐中餐具收撤时，有的客人会主动协助你整理台面，对于客人的帮助，请你诚心致谢。如客人回谢应说“不客气，这是我们应该做的”。
8、餐中餐具收撤时，应先把餐具放入食器中后一起撤走，擦桌面时从四周开始，把垃圾扫到桌面中间再扫走。所有收撤下来的餐具、杂物都请用托盘带走。
9、托送餐具时，量力而行，不可有怕麻烦的念头而一次托送过多的餐具，以避免发生意外。
10、餐中餐具收撤后的器具，请吧台、厨房依次收回，切忌把吧台器具收回到厨房，厨房器具收回到吧台。
11、餐中餐具收撤期间，请随时注意附近座次客人的需要。不要因为你忙于收撤，而冷落了其它的客人。当附近客人有需要服务员的服务的时候，请根据急要主次等情况做出适当的决定，但不管怎样，请你一定要知会客人“您好，请稍等”。
12、餐中餐具收撤时，请注意台面原材料的及时补充。
二、餐后收台服务工作流程及细节
1、客人走后，尽快清理台面，以迎接下一批客人的到来。
2、餐后收台工作尽量一次性完成。
3、餐后收台所需工具：托盘、烟缸、纸巾、毛巾等。
4、餐后收台时将高的、重的、玻璃器具尽量放在托盘里和靠向自己身体处。
5、餐后收台时，若有厨房器具，需先收厨房器具，再收吧台水杯、茶杯、咖啡杯等，最后收壶具等其它器具，注意不要将厨房有油渍的器具和吧台器具放在一块。
6、餐后收台要双手同时进行，讲究效率。餐后收台时不得将手指放入食器中，例：不可同一只手拿五个水杯。
7、餐后收台的桌台在不是很显眼处，可将托盘放在桌上，将一些器具归类尽量提高效率。但在客人较多较显眼处时，也应注意餐后收台时的形象。
8、最后左手持托盘，右和用干毛巾将台面擦拭干净，保持台面干燥、无异物。如时间允许，在拿走托盘后，可再拿干毛巾将桌子擦干净。
9、餐后收台清理完后，将台面摆设按规定摆放整齐。同时把一些如：便签纸、牙签、糖包等原材料进行补充。
10、台面清理完后再检查桌椅、地面卫生，沙发垫需翻过来检查，沙发需移动清扫底部。
11、注意沙发的归位，一般沙发距桌子的距离标准为一个人刚好能站在中间为准（一尺左右）。
12、擦桌子的规范动作：先将垃圾清理，然后用毛巾朝同一方向擦拭，最后擦拭桌子边沿。
13、餐后收台时需注意，可回收的物品的归类，如纸巾、杯垫、水果叉等。
14、餐后收台时，将所有残羹剩汁拨到一个盘子中，大盘及大碟要置于托盘或手推车底部，然后再将小件餐具置于大盘之上。
15、餐后收台时，银质的器具应持其把手，所有的把柄应朝向同一个方向，置放在托盘一边，如此可避免沾污了手，且宜于用洗碗机处理。
16、餐后收台时，不要将盘碟堆叠过高，并小心轻放，以免发出噪音。
17、餐后收台时，玻璃水杯不可套叠，要分开进行放置处理。
18、餐后收台时，将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺上桌子，抽去脏台布后，将干净台布慢慢拉至定位。
19、餐后收台时，将相关用具重新摆放好。
20、餐后收台清扫地面时，如果有客人尚未离开，暂时不要清扫或善意请客人让开。
21、餐后收台清扫完毕后，座椅归还原位，如座椅有垫布，应置平，避免皱纹。
22、餐后收台时多留意台面、地面及沙发是否有顾客遗忘的物品，以及时交还于客人。如果发现桌面上有一些看似文件、发票、收条之类的纸物，应交于收银台让领班鉴定并作处理。
23、餐后收台完毕，做好迎接下一批顾客到来的准备。
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