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卖点:这道菜最出彩处来自于制作过程中的最后一步。红皱皮椒800克、大红袍花椒80克下入三成热油炸香,取出斩碎制成刀口辣椒,与蒜末、香菜碎一同浇在烧好的豆腐牛蛙上,浇入烧热的自制红油,汤汁颜色一下子变得红亮,霎时香味弥漫整间厨房,看着红,但吃起来却只觉得香,而不觉辣。
操作流程:1、滑牛蛙、煮豆腐:牛蛙400克宰杀治净,切成小块,纳盆加盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、湿淀粉抓匀腌制2分钟,下入三成热油滑熟;老豆腐200克改刀成条,放入清水中,加生抽8克调色、入底味,大火煮3分钟,关火捞出,沥干备用。
2、煸小料、烧主料:锅入底油烧至四成热,下入姜末、蒜末各8克爆香,加郫县豆瓣碎10克煸炒出红油,放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽,掺入高汤800克,倒入牛蛙、豆腐条小火煮3分钟,出锅装盘。
3、撒调料、激热油:在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克,浇入烧至八成热的红油40克,撒藿香叶、香菜叶各10克即可上桌。
技术关键:豆腐飞水时加少许生抽,不仅能上色、入底味,还能有效地去除豆腐的石膏味。
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