手撕鸡是目前特别火爆的一款网红菜。今天餐饮总参给大家分享的这款手撕鸡是麻辣味的，特别符合当代年轻人的喜好。
制作手撕鸡时，需要注意两个关键点 ：一是麻辣卤水的熬制方法；二是制作这道菜最好选用公鸡，因为公鸡的肉脆且有弹性，口感更好。
▲麻辣手撕鸡
下面，给大家分享一下这道菜的制作方法：
网红手撕鸡
01
加工麻辣卤水
1. 锅上火倒入色拉油8千克，烧至三四成热时下入葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味；
下糍粑辣椒7千克、郫县豆瓣酱250克，继续小火炒至辣椒变黄，倒入骨头汤20千克，调入三五火锅底料600克烧开，出锅倒入卤水桶内。
2. 另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至辣椒段将要变色时，放入大红袍花椒300克一同炒至出香味；
出锅也倒入卤水桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克、料酒100克，待开锅后过滤出料渣；
放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克）即可。
加工卤水两关键 ：
1. 在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。2. 香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。3. 在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很浓。
02
卤鸡
净三黄鸡（350克 / 只）处理干净，放入卤水中大火烧开，改小火慢慢卤至鸡肉成熟（约10分钟），关火再浸泡40分钟（如果选用老鸡，卤水开锅25分钟后再浸泡60分钟），将卤好的鸡取出，撕成粗条。
03
二次调味
将撕好的鸡放入容器内，放蒜泥、鲜辣椒、葱花、姜丝、鸡精、香醋各3克，香菜段、酱油各5克，红油20克，花椒油2克，花生碎50克，上桌后拌匀食用。
下面，再给大家分享一款客家盐焗手撕鸡的制作方法，口味咸鲜，更加适合大众喜好。其具体做法如下：
▲客家盐焗手撕鸡
客家盐焗手撕鸡
▼视频戳这里▼
▲1. 选用上好的鸡
▲ 2. 所需调料
具体做法 1. 选用广东龙门胡须鸡10只（净重1100克 /只-1250克 /只）处理干净后晾干水分，加入嘉文牌盐焗鸡粉、鸡粉各150克，盐100克，家乐鸡汁10克，味精50克，自磨黄沙姜粉20克，自磨黄栀子粉15-20克搅匀，再加土榨花生油搅拌均匀（花生油量以刚淹没调味料为准）后均匀地抹在鸡的身上和内腔，腌制20分钟。
▲3. 将鸡里外搓揉均匀
2. 取盐焗鸡专用纸将鸡包裹两到三层。
▲4. 用纸包起来
3. 准备一口大锅，放入15千克粗粒海盐，用海盐将包好的鸡10只覆盖好，倒入清水300克，盖上盖子，大火焗20分钟 -30分钟，改微小火再焗30分钟左右，将鸡取出，撕掉纸，将鸡吊起来。
▲ 5. 放入粗盐中
4. 取焗好的鸡1只先将鸡背和鸡胸皮撕下，鸡肉撕成粗条，加入拌鸡调味料8-10克（每只鸡的拌料配方是：四季宝花生酱5克，土榨花生油10克，嘉文盐焗鸡粉和鸡粉各2克）捞拌均匀，然后取鸡骨打底，放入鸡肉摆成鸡形，再将鸡皮切大块盖在鸡肉上，跟上四宝牌花生酱（花生酱要提前加入热油搅拌均匀）一起上桌。
▲ 6. 覆盖粗盐加热
1. 用可加热的器皿盛装手撕鸡。2. 焗鸡的的锅盖最好用高盖，可防止蒸发的水气滴入鸡中。3. 焗鸡的盐只能用三次，就要更换一半，不然鸡皮会发红或有种烟味。
• end •
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