旺季前夕频现“关店潮”，火锅企业该如何应对？

随着天气的日渐转冷，火锅市场又开始迎来旺季——

2015年的全国火锅门店数量同比增长率已到达70%，且有60%的餐饮创业者认为开火锅店会是他们的首选创业项目，而西南腹地每7家餐馆就有1家火锅，其中重庆的火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1%，平均每5家餐馆就有1家火锅店，其市场增速之疯狂让人震惊。

在餐饮行业，若说哪个品类的餐饮市场大，相信很多人会投“火锅”一票。

的确，火锅行业不像新兴的餐饮项目那样需要时间的考证，其生命周期长，不易过时，大多数人都爱吃，而且存在着一批数量相当且十分热衷于火锅的消费者。

以上优势，火锅全占，这是其他餐饮品类无法比拟的。

餐饮人都看重成本，但是毫不夸张的说，火锅是一个极易把控的品类：

没有复杂的操作流程，材料和加工过程的简单本身就是成本的节省，而且省去后厨里的数名大厨，外行人经培训也能上岗，别小看这两方面，一年可以省下来的费用够你再开一个火锅店的了。

中餐与西式快餐不同，并不能将产品标准化生产加工，但火锅则不同——

火锅产品和调料具有易于统一调配，既容易复制也便于操作，方便生产人员按照标准操作的优势，使得能够最大限度的保证产品的稳定性和一致性，这些特性都是方便开展连锁经营的天然优势，此外，原材料的货源便于集中采购，统一送配，便利的统一管理为发展连锁店提供了可能。

在一个光鲜靓丽的门面装潢背后，火锅店的生存现状究竟如何？

《餐饮时报》记者做了以下调查——

2014年11月，成都共有11398家火锅，到2015年6月，仅剩下7490家，半年关闭3908家火锅！可见，低门槛在助力火锅业态快速发展的同时，大量同质化门店的涌入，也导致了火锅行业惨烈的竞争，很多经营者在进入餐饮市场之前，从未从事过餐饮业，对其缺乏了解，殊不知没有创意、没有爆品、没特色的火锅店，只能是“画风画皮难画骨”，很难在如今的火锅市场立足。

中国饭店协会近日发布的《2015-2016中国火锅业发展调查报告》显示，2015年火锅企业的平均净利率比2014年下降1.5%。

火锅业态一直是餐饮中“最不走寻常路”的，当快餐、休闲餐饮、宾馆餐饮基本持平时，它却比重降低、营收为负增长。

近日曝出，全国知名海鲜火锅品牌XX豆捞自关闭了济南门店后又撤回了全山东的门店，巴国布衣这个老火锅品牌最近也陷入债务风波，伴随关店潮，无疑将混战拉到白热化阶段，如何突破竞争壁垒成为火锅企业乃至全行业不得不面对的挑战，仅靠服务竞争、价格竞争、口味竞争显然已经无法在行业中脱颖而出。

有人将现在瞬息万变的火锅市场比作滑雪，既无法控制滑行过程的速度，又必须保持身体的平衡，如今，科技具有将“现实扭曲”的超级魅力，一切稳固的东西都荡然无存，一切神圣的东西都将被颠覆，所有人都必须要适应这样急速变化的市场，这就要求每个火锅商家都要在保持“机能平衡”的同时保持前进，因为所有的变化都蕴含着商机。

利用科技将行业竞争聚焦于“人”，从消费者的角度来讲就是激发了他们去探索远方、未知以及更广阔世界的潜意识本能，心境变化了，方法变化了，人更愿意用这样一个方式去探索属于他的内容，包括在火锅店的消费者，他们更愿意看到在整个火锅店里边有更多的信息和方式引导他去参与和互动。

自助点选锅底，让顾客参与互动

互动消费，改变顾客心境

以成都火锅店广泛使用的智盘系统为例，通过下面的视频我们可以看到：

他们设计了可以自行结算的餐盘和可以即时营销的桌面信息机，顾客拿着餐盘往结算台上一放，就会发现自己的消费总额已经自动计算出来，同样在用消费卡餐桌上刷一下桌面信息机，消费者的消费明细、火锅店内所提供的促销、打折信息一目了然，看似简单的科技应用，不仅为顾客消费提供了方便和乐趣，而且制造了可以与人分享的话题，给顾客留下了很深的印象，也就赢得了更多的回头客。

自动计算消费总额，刷卡结算

桌位信息机，促销打折信息一目了然

值得一提的是，例如智盘系统这样的新科技运用不仅可以满足顾客的期望值成为竞争利器，还能切实改善火锅行业传统模式运作下的经营短板，不管是简化服务流程节省人力成本，还是精细化出品把控采购，都体现了科技催生商机这一市场规则。

精细化出品，系统管控

精简流程，标准化服务

当今火锅行业竞争聚焦在人，更聚焦在人的体验，店面经营不再局限于做好店面陈列、开设覆盖广泛的分店，更不仅仅依靠视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉去留住你的顾客，如今的体验是因为互联网而出现的，其体验是为了给用户提供更好的服务，其体验范围已经进入到全方位，包括PC端、移动端，更重要的是已经逐渐在利用大数据、物联网、O2O实现定制化服务。

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