这家店真牛！厨房面积缩20%，用工减32%，六个措施降下来

——《餐饮时报》报道

上午10点，食在不一样的厨房员工刚刚上班，就已经忙得热火朝天，连负责传菜的大姐都在厨房紧张忙碌着，这引起了团员们的极大兴趣，究竟是什么让他们工作效率这么高、配合得这么好？

罗大志说：“传统厨房的岗位分配有个弊端，虽然大家同时上班，却有可能我忙不过来的时候你却很闲，因此我们的新厨房彻底颠覆了这种岗位设置方式，取消炒锅、打荷、切配、传菜、初加工等岗位，把所有热菜部的员工均分为两组（分组的目的是便于进行业务PK），并将所有热菜均分为两部分，分别“承包”给这两个组。每组的组员只有两个“工种”：直接负责出品的‘技师’和负责水台、砧板、传菜等工作的‘技工’，每组有三位技师，六位技工，技师除了要扮演传统炒锅的角色，在上班后、开餐前还要完成所负责菜肴的预制、酱汁的调配等工作；而所有技工则需要在上午11∶40前完成该组所负责菜品的初加工及切配工作，在开餐后则分别负责打荷、传菜的工作。”

哪个组做好了菜，就由该组技工直接端上桌，菜品不再经过“划菜部”，杜绝了菜肴出现问题后难以厘清责任的问题，同时也避免了错上、漏单的情况，上菜速度大大提高。经过这一番优化，厨房的人效大大提高，至少节省了30%的人力投入。

传菜大姐可在餐前帮忙做一些预制菜分装、蔬菜清洗、小料切碎等工作。

Q：餐前的切配工作及餐中的打荷、传菜工作如何给每位技工分配，会不会有“吃大锅饭”的嫌疑？

A：不会。具体任务的分配由每组的组长负责，他对本组成员的实力都比较了解，刀工复杂的原料，就交给切配技术较好的技工，而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交给传菜大姐操作。

主配料提前按份称好、封成小袋，走菜时撕袋即用，缩短了改刀和配菜的时间，走菜速度大大提升。

Q：所有的菜品餐前完成预制，数量怎么确定？当天如果卖不完，岂不是造成了原料浪费？

A：我们会分别计算过去八个周的的菜品销量，得出每个菜品从周一到周日当天的销量，然后取平均值，作为这一周每天的预制量，为了防止浪费，不耐储存的原料就严格按照均值预制，耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备，防止备餐不足。经过大半年的试验，这样得出的预制量还算准确，误差最多只有一两份，已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。

这里的厨房“不走路”：餐厅不需要另辟库房，每个灶台旁边就是置物架，所有原调料、走菜时可能用到的物件甚至喝水的杯子，都在伸手可及的范围内，大大提升了工作效率。

置物架上焊一个钢圈，恰好可以搁杯子；大小台秤均不占用多余空间。

码斗摞放在水池上方悬空的铁架上。

刀具存放处极有创意。

点单机下方加一个抽屉存放小夹子，收餐后关上抽屉，整齐利落，而且夹子也不易丢失。

食在不一样晓园店的使用面积只有八百多平方米，为了最大限度扩大营业场地，厨房被压缩至只有100多个平方米，在这不大的空间里，摆放着六眼大灶、两个蒸柜、十几台冰箱和几十个大大小小小的架子，这么多的“家伙什儿”塞进这么小的厨房，就算摆放再整齐，可供走动的空间也必定十分狭小。然而即便是在备餐的时候，这间厨房也没有发生人挤人的情况，究竟有何妙招？

罗大志说：“为了尽量避免传菜或者取拿东西的时候发生碰撞，我们给厨房设计了两个门，从入口走进厨房，再从传菜口（出口）到前厅，这一趟正好是个U形，所有的设备、货架都按照这个走势排布。餐点时，传菜员从入口进来，端着菜品从出口离开，走的恰好是一个单行线，避免了就餐高峰期出现‘狭路相逢’的情况。”

厨房中有些小设计和小物件，是从员工中“集思广益”来的，每个被采用的创意点子都会得到现金奖励。

彩色定时器（创意奖励：500元）

彩色定时器用法示意图：

说明：放入菜品后将对应颜色的定时器定上蒸制时间，厨师即可去忙其他工作，等定时器呼叫时，再过来取出相应蒸屉里的菜品上桌。

拐角镜（创意奖励：1000元）

多数停车场和小区内的拐角处都安装有拐角镜，目的是为了防止直角拐弯处两侧相向而行的车辆发生碰撞，如今这款“神器”也被搬到了厨房间，安装在出菜口的拐角处，有效避免传菜时发生碰撞。

控油架（创意奖励：200元）

专门订制的控油架，能方便地把油桶、鸡汁瓶、香油瓶残存的调料控净。

控油架

控油架的内部构造。

在一般的餐厅，洗碗工会将洗好的盛器摆放在不同的架子上，由荷工到洗碗间搬取，“食在不一样”将厨房间通往洗碗间的门改成了一个大置物架，洗好的锅碗瓢盆按大小（小物件往上层放、大物件往下层放）分层放好，走菜时，厨房员工只需要稍微走动几步，就能拿到想要的任何盛器。厨房间需要清洗的东西，只需要放在架子最底层，洗碗工看到就会立刻取走清洗，这样的布置方式，可谓省时省力。

洗碗间与厨房之间安放着置物架，双方员工以“架”会友，传递餐具。

稿件来源：《中国大厨》