餐饮从来没有“寒冬”，眼下只是玩法变了！

在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下，餐饮业的玩法也随之改变，于是一些玩不动新规则的餐饮企业必然会遭到淘汰。

这几年，多个行业的“寒冬”降临让人忧心忡忡，连餐饮业也不例外。不过，虽然从表面看来餐饮业是面临一些整体性的困境，但深究起来就很容易发现，所谓“民以食为天”，刚需仍然存在，不是餐饮业不行了，只是玩法不同了而已。

不是餐饮业不行了，是玩法变了！

这几年的开店、关店频率确实比较高，有几个餐馆甚至只开了个把月，等你下次去就发现已经关门大吉了。据业内人士反映，在郑州、重庆、成都等二三线城市，这种现象也很普遍。或者，其实这种现象一直存在，只不过现在出现的频率更高而已。这一切，就让很多人认为“寒冬”来了，其实是很荒谬的。

然而与此同时，另一些现象却或多或少被忽略。比如海底捞、外婆家、绿茶餐厅、炉鱼等新的中式连锁餐厅的兴起，在一些品牌倒掉的同时，这些或老或新的品牌却在全国范围内高歌猛进。还有不少从前不是做餐饮的人也开始大量进入餐饮行业，比如黄太吉公布外卖航母战略，联想跨境收购英国披萨连锁店，古驰在上海开餐饮店，万科开始做“第五食堂”…他们都选择在别人的“逝去”中实现自己的“新生”，并且给餐饮行业也注入新的血液。

所以说，不是餐饮业不行了，反而可以说，在实体经济不景气的情况下，现金流好、账期短、可控性强的餐饮业成为了投资的避风港。只是，在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下，餐饮业的玩法也随之改变，于是一些玩不动新规则的餐饮企业必然会遭到淘汰。

餐厅死法的六种类型：

其实，导致一些餐饮品牌“死去”的原因很多，主要有六种企业比较脆弱。

第一种是品牌粗糙的餐企。这些餐企好像没有什么品牌概念，品牌设计比较差。

第二种是定位不准的餐企。有很多餐厅不知道自己的客群该定位于社区用户、白领用户，还是商圈用户？

第三种是体验感差的餐企。随着85后、90后群体成为消费主力，用户消费需求的变化未能被一些餐饮老板察觉，导致无论是装修、菜品设计，还是综合体验，存在与这类用户脱节的情况。

第四种是同质化严重的餐企。餐饮业同质化、跟风化严重，一家火锅店的诞生往往意味一批火锅店即将诞生。

第五种是成本控制不严的餐企。一些餐企没有特别优势，单店采购规模拼不过连锁店面，成本方面在失控。比如，有一天房东看到他这个店生意特别火，就要求涨房租，涨房租之后他承受不了，就考虑关店和换地方，一旦换地方，品牌传播就要重新培养，将带来一系列麻烦的事情。

第六种是玩法守旧的餐企。一些传统餐饮企业的老板质疑互联网餐饮的玩法，但无法否认，这些具有互联网思维的品牌能折腾到当下的地步一定有可取之处。未来，没有品牌，没有个性，没有自己固定用户群体的餐饮品牌会被急速淘汰。

“现在的餐饮业的困境在于自己的品位没有跟上顾客需求的提升。”这是一位餐饮人的感悟。有些90后、95后不再要求产品要好吃到什么程度，可能会要求有娱乐元素在就餐场景中出现。我们是不是还要用老一套的对策应对新的客群？值得我们深思。

餐饮行业进入优化提升阶段

毫无疑问，那些品牌粗糙，定位不准，同质化严重，成本控制不严，体验感差，玩法守旧的餐企，它们的确已经难以适应现在的市场。

或许你会说，兰州拉面、沙县小吃也很粗糙，然而，人家只做小品类，可谓定位精准，严格控制成本，还遍布全国，确有其可取之处。或许你又会说，韩寒之类名人开的餐厅难吃得很，但名人餐厅有名人的玩法，名人的玩法别人玩不了，这也是核心竞争力。要在市场中生存下来，不需要面面俱到，但总得有两把刷子就是了。

所以可以预见的是，未来几年，餐饮业并不会真正经历“寒冬”，而只是进入优化提升的新阶段。在这过程中，至少有两大趋势是可以预测的，一方面是走向“小而美”的特色餐饮，另一方面则是走向规模化的连锁餐饮。

“小而美”的特色餐饮，必须保有某种传统的“匠心”，把菜品做得无可挑剔，不需要追求多大的规模和业绩，但求一份独特的极致，就可以在市场上占有一席之地。比如世界各地的米其林餐厅，就是早已存在的代表。

而规模化的连锁餐饮，菜品未必做到最好，但却可以实现规模化和标准化，不管到任何地方都可以提供稳定的食品和服务。同时，借助互联网的辅助，运用O2O的形式，规模化、连锁化的优势还将得到进一步发挥。比如各大洋快餐品牌，它们的商业模式通行世界，也将通行于未来。

俗话说“民以食为天”，意味着只要人们要“吃”这一最基本的需求不变，餐饮业就依然有存在的价值。而随着生活水平的提升，人们对于“吃”的要求越来越高，则更加意味着餐饮业的市场需求更加细化、深化和强化——这明明是餐饮业发展的良机才对!

来源/餐饮人微报