不知餐饮同行们注意到没有？最近，一种把炉灶搬到餐桌上的蒸餐厅，正在流行开来！

在流行过一阵子煎、炸、烤等复杂的烹饪技艺和调味方式后，这个夏天，餐饮界似乎返璞归真了，在外婆家、老头儿油爆虾等大品牌的带领下，蒸菜馆正在成为时下的一股潮流。

最近，杭州正在流行蒸餐厅：把炉灶直接搬到餐桌上，每个桌正中间一口大锅，蒸锅分为两层，面可以蒸海鲜，下面还可以放米煮粥，将所需食材放入锅中盖好锅盖，调整功率大小，定好时间。时间到了，定时器会自动响起，这时候就可以直接用餐啦!

等到菜尽，海鲜的汁水已全部流到底下的粥锅里。“先吃海鲜，后喝海鲜粥”，这样的就餐方式，让很多杭州人觉得新奇，一下在杭州很流行！

这是杭州旺店——老头儿油爆虾旗下的第一个子品牌，主打蒸海鲜、蒸菜，名叫“蒸的不一样”。

“蒸的不一样如其名，做的是蒸餐厅概念，有蒸菜、蒸汽海鲜、蒸汽粥火锅三大类产品。”老头儿油爆虾合伙人、蒸的不一样品牌负责人赵剑说。

记者看到，在四人桌中央，是一个硕大的大理石锅，据介绍，这也是蒸的不一样品牌方特意定制而来，可以两用，一为蒸海鲜，二为蒸汽粥火锅，而餐桌边的温控计时器，可以保证蒸汽海鲜质地鲜嫩。

产品分两种：

一是蒸海鲜，一是蒸菜

蒸汽海鲜吃的是原汁原味，而蒸菜则主打杭州特色。在菜单上，梅干菜捂肉、千张包蒸鲞、剁椒蒸臭豆腐的点击率颇高，就连米饭也是用小个头的特制高压锅蒸出来，所以米饭颗颗饱满，卖相不错。

值得一提的是，蒸的不一样品牌另一位合作方是小厨师舟山海鲜。小厨师深耕杭州市场多年，这种实现优势互补的合作餐厅，带来的是一手渠道的货源优势。在武林路办公的徐小姐已是第二次来这里用餐，她说：“吃蒸菜挺便宜的，五六十元几个菜，一个饭，也能吃得不错。如果吃蒸汽海鲜，人均百来块，有虾有蟹了。”

详细内容，还是用图来说明更直观，请看下面图——

蒸的不一样的“一锅蒸”

蒸出来的海鲜锅实景

把锅灶搬到餐桌，生意确实很好……

这是餐桌桌面

点菜单一贯使用打钩菜单

这么热辣的菜，也是蒸出来的

如此蒸的位上米饭，点击率极高

蒸菜中的一种

蒸海鲜

卖点是健康

“蒸的不一样”的品牌负责人赵剑说，选择蒸菜，其一，是健康。“现在，相当一部分年轻人经常在外就餐，吃多了浓油赤酱的重口味菜之后，想来点新鲜、健康、本味的东西，这就与蒸菜的定位非常契合”。

最大特点是省人工！

其二，是站在餐饮企业的经营角度。目前，餐饮业的人员流失率过高，利润空间又一再被压缩，特别是杭州市场，价格战更为严重。“培养一个厨师，可能两三个月就离职了，厨师离职后菜品的口味肯定会发生变化。”赵剑说，为了避免这种情况，主营项目选择烤肉、火锅的餐馆越来越多，现在又慢慢变成了开蒸菜馆。

其三，可以省人工。赵剑粗粗算了一笔账，同样面积的餐馆，开成老头儿油爆虾，可能需要70个员工，而开成“蒸的不一样”，只需要50个人工，节省了近8万元的成本。

在鸟语花香，点单率最高的是老虎鱼和小黄鱼；其次是各色活运虾蟹贝类，多达70种。餐厅的负责人介绍，吃蒸海鲜有讲究，不同食材的成熟时间须严格把控；此外，蒸好的食材不能长时间地放在蒸锅上，水分会立马流失；蒸制还要讲先后顺序，多种食材混蒸不仅影响成熟度，还容易串味。

为一餐饭画上句点前，一定要尝尝蒸架下面的养生米锅粥。食材开蒸之前，将米锅放在蒸架下；蒸菜时，一整锅海鲜、蔬菜的鲜美汁水就会透过蒸架滴进锅底，自是一锅汇聚海鲜精华的好粥。

这是外婆家旗下的一个蒸菜品牌——蒸年青，有了此前炉鱼的成功案例，预计7月开业的蒸年青，给了食客甚至是餐饮圈内人很多的期待和遐想。

蒸餐厅优劣势分析

优势：标准化易复制

劣势：同质化太严重

这种“蒸汽料理”在广东特别受欢迎，原因是通过蒸汽料理烹饪的菜式，口味非常清淡而原味，与广东人喜鲜的饮食习惯非常契合。有食家认为，蒸汽料理比单纯的“蒸”和“焯”更能保存食材的原汁原味，加之它有现场操作的“表演成分”，对于喜欢寻新鲜的、求刺激的广东人来说，更加有特别的吸引力。

与火锅业相比，“蒸汽料理”更容易标准化、易复制，店铺式经营便于集中管理、连锁扩张，这应该是“蒸汽料理”能够受到资本市场认可的重要原因。

不过，低门槛在“蒸汽料理”业态快速发展的同时，大量同质化门店的涌入也导致了惨烈竞争。报告显示，尽管“蒸汽料理”是呈现正增长的业态，但撤出部分城市、关店的企业中，“蒸汽料理”所占的比例也非常多。

原因是什么？有餐饮人认为“同质化非常严重、特色不明显”是关键原因。

原理其实很简单。比方说同样是火锅店，有人做“川味火锅”，有人做“海鲜火锅”，也有人做“牛肉火锅”，虽然同样叫“火锅”，但它们除了“火锅”是共通点外，其实“内容”上是完全不同的。这个时候，消费者可以在众多“火锅”中选择不同的口味，不同的体验。事实上这就淡化了同行之间的竞争，所以，火锅业长盛不衰。

但相比之下，“蒸汽料理”就显得很单一、无力了。蒸汽料理最为消费者所认同的“原汁原味”，虽然是极大的优势，但事实上是把“蒸汽料理”局限在了一个很狭窄的“口味”空间里：无论是在A店或是B店C店，大家需要做的，仅仅就是单纯地把蒸好的食物拿出来吃掉就可以了，唯一能让消费者在味蕾上的区别，可能只是蘸不蘸酱料的问题。所以站在消费者的角度来说，只要是做“蒸汽料理”的门店就能吃“桑拿菜”，大家根本不需要对某一家门店有忠诚度。

自己动手“蒸”着吃

选食材是关键

食材不鲜是致命弱点

蒸菜馆的优劣势如此明显，经营者该如何从中突围，化弊为利呢？行家认为，必须食材、特色两手抓，两手都要硬。

有行家认为，“蒸汽料理”虽然必然能长存在大众餐饮市场，但假以时日必然会淘汰掉大部分的门店。那么，到底哪些企业能在这种竞争中存活下来呢？姚学正教授认为，食材的质素是第一决定因素，而风格特色则会成为第二因素。

对于想做“蒸汽料理”的餐厅而言，说难不难，说易也不易。说不难指的是烹调方式，只要有个蒸汽蒸锅，食材铺上去，温度足够，三五分钟以后便有得吃；说不易，乃因桑拿菜对食材要求甚高，在无任何调料“遮羞”的情况下，食材稍不新鲜，入口便是一个“坑爹”！所以，在这种情形下，食材的质素，包括新鲜度、新颖度，都可以决定这个企业能否被消费者认可。比如说，某个新开张的“蒸汽料理”门店，就推出了“蒸蛋糕”这个菜式，很多食客就是冲着这个点子来消费的。

走在食材之后，门店的风格特色会成为另外一个卖点。比如“蒸神”这家门店，她就是以大木笼整柜的模式代替了“传统”的汽锅模式，虽然“原理”是一样的“蒸汽料理”，但它给消费者的印象就完全不同。另外在顺德，也有一家“蒸汽料理”门店是靠超时尚的装修风格吸引客人的，同样收到不错的效果。

姚教授认为，“蒸汽料理”门店要脱颖而出，最好是在这两方面都下功夫，而且要时刻保持行业动态意识，合理扩张、置业，否则很容易“翻船”。

海鲜、禽肉甚至蔬果都可以用来“蒸”，比单纯的“蒸”或“焯”更能保存食材的原汁原味。

来源：杭州美食导报

编辑：餐饮时报