【商业模式】《餐饮时报》报道：新模式来了！重庆旺店“一锅四用”，生意火

重庆“火盆味道”以柴火鸡和鸳鸯烧烤为主，支的是大灶、烧的是炭火，目前在重庆有三家店面，三家店均是露天型店面，其包间是活动板房，大厅撑的是篷布，四周通风、透气，有一股农家乐的感觉。

火盆味道开业之后，27张台每餐能接待40桌客人，翻台率高达70%，晚上吃饭得排队，每月纯利润能达到60多万。餐厅创始人张铭说，一家“火盆味道”的投资差不多60万元，一个月就能做到回本的最大原因就是店内大厨“瞎琢磨”出来的一锅四用的模式。

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新模式来了！重庆旺店“一锅四用”，生意火

——《餐饮时报》一线报道

目前，店内大厅里砌了十多个灶台，安放着铁锅，它可以用来做柴火鸡，也可以用来烧烤、吃烤羊、涮羊肉，是多功能的。客人来火盆味道，可以吃柴鸡、烧烤，还可以吃烤羊和涮肉，选择余地更大，人气也更旺。对于店里来说，一锅四用，降低了经营成本。

模式一：炉内烧火制作柴火鸡

这是“铁锅灶台”最基础的用途。这里的炖鸡与传统柴火鸡相比，也有诸多不同——

第一，常见柴火鸡是点木柴炖制而成，不但烟熏火燎，而且操作麻烦，张铭改木柴为无烟炭，更洁净环保。

其次，名为炖鸡实则并非只有鸡，而是建议客人在点鸡肉的同时，再分别点适量猪肉、排骨、肥肠等其他辅料，这样炖出的菜品滋味更香浓，口感更丰富。

第三，客人吃完柴火鸡之后可以添汤，继续涮食豆制品、蔬菜等食材，立即变身为鸡汤火锅。目前，柴火鸡点击率极高，每天能卖300多斤。

模式二：锅底放炭变身鸳鸯烧烤

若客人不想吃柴火炖菜，而想吃烧烤，这口铁锅同样可以做到。“变形”方法是：向铁锅内舀入一瓢冷水，将点燃的无烟炭放到方托盘上，然后将方托盘置于铁锅底部（冷水上面），再在铁锅上面放一块烤帘，即可烤制作各色食材。锅底的冷水起到降温吸尘作用。

值得一提的是，“火盆味道”的烧烤与众不同——即架在铁锅上面的烤帘一半是网状的，另一半是盒状的。牛肉片、猪肉片等无汁原料在烤网上“烤”，泡椒黄鱼、龙利鱼、羊腰子等带汁的食材放在铁盒里去“烧”，这才是“烧烤”。

张铭说：“烧烤其实包含两层意思，一是烧，二是烤。前者是隔着炊具将原料煎熟，后者才是直接接触明火将原料烤熟。这种‘二合一’的构思是我综合了西康火盆烧烤与西式铁板烧两种烹饪方法之后想到的，给它起了个名，叫‘鸳鸯烧烤’。其中放到铁盒里煎制的食材，统一腌成泡椒味，与旁边的孜然味烤肉区分开来。这种鸳鸯烤帘的材质为不锈钢，是专门定做的。”

模式三：锅上支架 可吃烤全羊

除了柴火鸡、鸳鸯烧烤，“火盆味道”还推出了烤全羊。张铭选用毛重30斤左右的羊，宰杀后在后厨烤至成熟。铁锅上方支一个铁架，底部放一托盘点燃的无烟炭，然后将烤好的全羊放到架子上，客人围桌切割羊肉食用，底下的炭火可以为全羊保温。

烤全羊售价32元/斤，需提前1天预订。张铭说：“目前烤全羊销量相对较小。在重庆，吃羊是有季节性的，一般冬至前后，居民有吃全羊的风俗，那时候销量会增大。”

模式四：锅内添水可以涮羊肉

铁锅第四用则是添清水、涮羊肉和青菜，变身老北京涮肉锅子。一大锅水波浪翻滚，热气腾腾，特别适合冬季食用。

除了以上菜品，火盆味道还有几款特色原创江湖菜，极受客人欢迎。特色烤猪脑壳选四、五斤左右的小猪头，一剖为二，先煮再烤，装入托盘内撒细辣椒面上桌，用筷子轻轻一撕即可扯下猪肉，吃起来外焦里糯。此菜卖相霸道，口味焦香，半扇猪头约重2斤，成本15元，售价69.9元，每天能卖30多份，毛利超高。

张铭说，除了独创的“一锅四用”的经营模式之外，餐厅在选址和用人方面也有独到的一面，这都对餐厅的创收起到了决定性的作用——

1.专挑别人想不到的地方开店：地方大、价格低

火盆味道奥体店位于重庆奥体中心停车场的旁边，经营面积近2000平米。别看场地大，但租金特别便宜，仅20万元/年。张铭是如何在靠近市区的地方找到又大又低廉的店面呢？他说：“我开火盆味道均选闹市边的背街、死胡同或者废弃的场馆。以奥体店选址为例，当时这里是一块荒废的工程车停放场，里面乱石遍地、杂草丛生，谁也不会想到这里还可以开饭店，而我却独独看好它：

首先，此处紧挨奥体中心，靠近城区，周围有大学、居民区，客流量不成问题。其次，由于是块荒地，而且地面不平整，房租极其便宜，每年20万，我一下租了5年。第三，周围空旷，停车方便。第四，这块市内少见的露天自然空地满足了市民的‘大自然缺失症’，有一股农家乐的感觉。”

火盆味道采取室外用餐的形式，那到了寒冷的冬天，还有顾客上门吗？

重庆的冬天非常短暂，关于如何取暖，我们已经在店名上标识出来啦，那就是用“火盆”。我们所有店面不装空调，天气最冷时就为客人摆一个炭火盆取暖，而且店里的菜不是铁锅炖鸡就是烧烤，客人离热源近，再放一个火盆，就能轻松对付寒冷天气，这种取暖形式淳朴直接，成本也低。

2.用人采取“年轻小姑娘+中年妇女”的搭配组合

火盆味道的服务员有两批，一批是干净利索的小姑娘，另一批则是奥体周围小区、村子里稳重妥贴的中年妇女。餐饮同行都知道，如今招服务员难，招靠谱的年轻女服务员更难。

张铭的做法是“去深圳招重庆女工”。他说：“每年都有很多重庆妹子去深圳打工，于是我们在年后招工高峰期来到深圳的劳务市场寻找重庆妹，然后给她稍多于当地电子厂、服装厂的工资，请她回重庆火盆味道来当服务员。既然都是为了打工，而回重庆上班离家近、工钱又略高，所以对打工妹来说有一定的吸引力。通过这个方法，我们成功招到了8名女服务员，负责店内的收银、点菜等机灵活。”

年轻女服务员数量少、不稳定、工资支出较高，于是张铭又从周围村子里招了一批40岁左右的家庭妇女。中年妇女吃苦耐劳、工作稳定，请他们来焖米饭、腌肉片、收餐具等，既稳妥又省心，也减少了人力成本。