西贝新品牌：要开10万家分店、员工做老板！

最近几天，

大家被西贝的新店——麦香村刷屏了。

本期《餐饮时报》探店西贝麦香村，

给大家不一样的启发和思考。

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我们来看这家让西贝不按常理出牌的新店“麦香村”长什么样子——

麦香村店面位处三里屯背街的转角处。

相比起去年九月份的“燕麦面”，西贝再一次火速开店却相当低调：没宣传、没预热，即使是内测也在西贝内部悄悄进行，尽管如此还是吸引了外界关注的目光。

这次的麦香村邻居不是那些财大气粗的正餐品牌，

它们看上去非常活泼，很多甚至还靠着博眼球出位。Tribe、猫头鹰餐厅、 V Plus Lounge 、隆小宝、叫板比萨……夹杂在荷尔蒙浓郁的北京三里屯红街中间。

去年9月，西贝推出了新品牌西贝燕麦面。店里的装修调性有点像咖啡馆。这是西贝开无数家小饭馆的雏形，然而，没多久就回炉重塑了。

“西贝燕麦面的模式还是有点端着。”

贾国龙想做一个更平民化的中式快餐，不同于西贝莜面村的主要目标客户是中产阶级。它面向大众，人人都能吃得起。

“要跟沙县小吃一样接地气，又不能那么 Low ，拿捏起来特别难。”

可见，小而精、不端着、接地气但又品质化，是贾国龙对打造中式快餐连锁品牌看好的一个方向。

麦香村门面面积不大，一楼是敞开式厨房占了一半还多的面积，而座位只有一个 6 人位的宽木桌和一小排吧台，二楼也是摆台不多。

整个店面呈现一种“精、简、快”的感觉，是想要速度快，翻台率高，特别是增加了外带和外卖的场景。

一楼部分用餐区

二楼

“麦香村”给外界灌输 “师出西贝，同属一家”的印象。

无论是员工穿着还是店面招牌都一股浓浓的“西贝”风格。此外，“麦香村”的品牌名是启用西贝早在十多年前收购的一家面包品牌，有了一定知名度。

正如研发团队主创所说：“从燕麦面的前车之鉴中会发现重新做一个品牌太难，既然西贝已经有了良好的市场认知基础，麦香村为何不借势而起？”。

这不仅体现在产品上，也体现在门店投入上。

“麦香村”60 平米的门店，门店上下两层设计，公设23个餐位，服务员鼓励食客在二层用餐。

店的成本大概是 10000 元/平，占地面积可以用“狭小局促”来形容，接近饮品店的成本，侧面反映了“麦香村”主要意在达到的目标是用餐速度快，翻台率高

麦香村的菜单，八大菜系样样俱全，米面汤菜，应有尽有，里面的菜系是天南地北都汇聚到了一起。

豪无疑问，“聚焦单品”正在以燎原之势风靡整个餐饮圈，西贝麦香村这点似乎违背了定位理论——选一个品类占领消费者心智。

不过，这正是麦香村此次的策略：真正以消费者为导向，通过外部需求来定位产品。此外，麦香村38 个 SKU 以及 4 种套餐的组合将会在未来 3 个月内频繁调整，最快 1-2 周就要调一次。

点击率高的留，点击率少的砍，备用 30-40 种产品以随时作为补充。

“未来肯定会有主打，但一定不是现在，麦香村的主打菜将由消费者用人民币投出来”，

跟反复强调“要迎合消费者的需求”相比，贾国龙这一次玩的更大：让消费者决定麦香村最终的核心产品。

西贝率先提出“好吃”战略和“天然派”计划，加上巴奴的“产品主义”，昭示首健康餐饮的风口来临。

麦香村——一顿好饭！从名字和Slogan便可以领悟到西贝想向消费者所传达的健康生活理念。

而麦香村的前版本——西贝燕麦面 “天天吃燕麦，我是健康派”的Slogan，其实还处于主打某一品类的阶段，而麦香村则变成了主打一种健康的饮食“体验”。

坐下后，服务员会递张纸质菜单过来，并提前告知顾客可以微信点餐。

点菜的方式没有太多特别，快餐惯用的模式而已，就餐的桌面上就贴有二维码，扫码点单、微信支付非常方便，当然，你用支付宝来扫也照样能行。

“一顿好饭！”这句话在麦香村几乎无处不在，无论从店招、墙上、菜单还是公众号，它都希望尽可能多的把这一概念印在客人脑海里。

“一顿好饭”不仅要从视觉上传达给顾客，麦香村还从服务上下手，在手抓饭上桌时，

服务员会主动问起要不要帮你拌一下之类的话，这看上去更接近于麦当劳 2.0 版的送餐到桌服务，

虽然是快餐，也让你觉得温馨和物超所值。

在麦香村你会看到西贝的明档厨房，顾客可以清楚地看到操作人员工作，

还有十几个卡磁炉摆成几排，由一个美女大厨现场操作焖面，再配上黑碗底红盖子的器皿，引得好多顾客拍照。

一顿好饭，不单是食材好，健康，它已融入了环境、体验等元素，从名字和Slogan便可以领悟到西贝想向消费者所传达的健康生活理念。

有餐饮人问：西贝麦香村加盟吗？

说到这个问题，就不得不提西贝的10 万+ 门店的扩张策略，还记得西贝“未来十年，培养100个“好汉”、通过10万+小店成就10万+小老板”的计划吗？

成就 10万+ 门店最底层的支撑是人，是西贝未来要做的加盟。

这一次，在麦香村身上，有关员工加盟的策略也做了一定的调整，员工在加盟门店中的股份占比从原来的40% 提高到了60%。绝对的股份占有比重，

似乎再一次重申了西贝要实现“成就 10 万个小老板”的梦想。

西贝的未来图景，就是“五小模式”——小吃、小喝、小贵、小店、小老板。从西贝的最新战略中，其他的小吃店能够借鉴到以下经营思路：

1.店面布局变一变

“麦香村”60 平米的门店，门店上下两层设计，公设23个餐位，服务员鼓励食客在二层用餐。从上文的配图中我们可以看到，除了一楼的6个餐位是传统的座位分布之外，二楼采用的是长条桌的布置。

相比起传统的就餐桌位，这样做的好处最明显的一点就是增加了店面的空间感，就餐空间显得宽松舒适。而且，多人可落座的长条桌也从侧面提高了餐厅的翻台速度。

餐厅把座位集中在一起后， 通道空间变大了，另外，现在餐厅的社交功能越来越强，这种设计正好满足年轻人开放的心态。

2.菜单简单点

从西贝麦香村的菜单来看，这对于其他的小餐厅来讲，是一个“反面案例”，如果没有背后的“大树”，那么还是稳妥一点，一切从简。

从前小吃店的菜单只有密密麻麻的字，很抽象；而现在菜单大量使用小插图，视觉上让人感觉舒服，还减少了服务员的解释成本，点单效率大幅提高。

3.便捷点餐、便捷支付要跟上

小餐厅门店讲求翻台率，所以便捷支付、便捷点餐应该成为餐厅的基础设施配备。对于餐饮企业来说，不仅便捷，而且迎合年轻人的消费习惯，提高运营效率。

4.服务配置尽量向“大店”看齐

大型的餐饮企业相对来说，服务配置是比较齐全的，那么对于小餐厅来说呢？提升服务配置有一个最简单的切入点：充电插座。

充电插口有多必需？大家看一下身边的低头族就知道了。

5.店再小，信任营销也不能少

麦香村贯彻了西贝的厨房外置，顾客可以清楚地看到操作人员工作，还有十几个卡磁炉摆成几排，由一个美女大厨现场操作焖面，再配上黑碗底红盖子的器皿，引得好多顾客拍照。

所以，如果有条件的餐厅，建议突出明档厨房，以增加顾客信任感。

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