如果说，香港的高楼林立让人感到冰冷生畏，那么，和高楼一样密集分布的香港美食，却能让人瞬间暖到胃里。
它是世界各地吃货的天堂，也是很多厨师梦想起飞的地方。透过“厨四代”曾耀文那港腔与京腔交融的普通话，你或许可以了解到，香港美食背后，那些厨师的故事。
曾耀文
深圳五星总厨俱乐部会员
现.任深圳JW万豪酒店中餐行政总厨
曾.任职北京香港美食城
曾.任职香港金冠酒楼
祖孙四代皆厨，牵出香港100年美食轨迹
曾耀文的香港普通话，是从1990年开始染上京腔的。那时候，正值粤菜大发展。他经过朋友介绍，来到北京主理一个香港美食城。当时北京有“三刀一斧”（出品和消费高端）的说法，曾耀文主理的香港美食城，占据其中一“刀”。
巧的是，曾耀文出身“刀王”世家。祖孙四代从厨之路，能牵厨香港100年美食轨迹来。 40年代，香港美食还是以流动餐车的形式存在。爷爷在酒楼任职，是当时厨界颇受尊敬的“刀王”。 60年代，香港经济蒸蒸日上，主要的美食商圈已基本成形，并且有了平、靓、正的美名。爸爸师从爷爷，也是一代“刀王”。 再往前追一点，19世纪初，正是香港开埠前后。在人们夜以继日找生活时，太爷爷用毛笔字，抄写下满汉全席菜谱。如今墨汁早已干了，静静收敛着那份厨师世家的荣耀。 90年代，曾耀文因为“考不上大学”，也因为冥冥之中的家族血脉相承，走进了当时被称为香港“厨界少林寺”的金冠酒楼，开始了厨艺生涯。 ▲早期曾耀文在北京香港美食城 调整心态，化解家族盛名下的质疑和压力 “那是不是意味着，厨艺之路上，你可以比别人少付出很多？”像红餐网记者这样的质疑，已经不是第一次了。对此，教养让曾耀文沉稳和内敛，丝毫不愠怒。 他从小看着爷爷、爸爸切东西，晓得功夫和名声，都是“苦”出来。他们的心思很简单，只要得到同行、老板的认可，能够保住工作、养活家人。他们生于忧患，因此磨砺出更惊人、纯粹的厨艺。 而年少就开始跟行里的长辈打交道，他有幸耳濡目染老一辈香港厨艺人的厨艺和厨德。 “他们对自己要求比较高。师傅传授的东西，他们一定要演绎出来，包括材料、刀工、火候，一定要一、二、三、四认真去做，绝对不会偷工减料。老艺人，最注重的是食物吃到嘴里的享受，而不是花哨的外观。” 用记者“提炼”的说法是：在长辈们的帮助下，他学到厨艺路上最宝贵的东西——谦虚、勤勉、执着、纯粹。他的原话则要单纯得多：“因为怕长辈说自己没学好，丢脸。所以，我会比较踏实去学东西。” 从零学起，刀工、心算的传承…… 长辈们都很愿意给他指点，这使得他从厨之初少走了许多弯路。但哪有可能别人给你动动嘴皮子，就能不飞吹灰之力做出一桌好菜来？出身厨师世家，照样地从零学起。 7岁的时候，爷爷和爸爸总会把鸡骨头剔出来，再把肉端给他。他哭着不干了，觉得少了骨头，鸡就不完整了。后来他扎扎实实地学会了，看似稀松平常“剔鸡骨头”背后，那套系统的刀工，受用至今。 在这套刀工之下，一只鸡，从宰杀活鸡，到切片、切条，刀工要麻利，在香港这个寸土寸金的地方，效率为王。剔骨后，肉不能粘在骨头上，控制成本、保证出品外观。鸡、鸭、鸽子、鱼、螃蟹、海螺……没了刀工，香港美食就会变了样。 在叔伯长辈的带领下，曾耀文侧重学习炒锅手艺。 就说炒鱼球（鱼块），对于时间的算计，简直就是心算。要算鱼肉泡在油锅里的时间、控掉油后在锅里翻炒调味的时间；鱼出锅后，表面70-80度，慢慢往里渗，渗多久鱼才会全熟，连这个时间也要算。完美的结果是：鱼刚送到客人桌上，刚刚熟透。 “我毕竟还是后辈，功夫远没有长辈们那么深。并且，从父亲开始，难免掺入了一些西餐现代元素在里面。但是，有一些老技术，还是得到了传承，到现在自己还可以用得上。”曾耀文总是保持平和。 曾经，一位厨界老师傅一看曾耀文的作品，就说：这里边有功夫！很多人都不会做这些菜。 那么下面，一起来看看曾师傅的作品吧。 曾耀文作品 金汤蟹肉烩官燕 原料： 发好的湿官燕50g、南瓜100g、鲜花蟹腿肉5g、少许金箔、细莴笋丝2条。 做法： 1、将南瓜蒸熟，打汁煮汤，调味，加入少许淡奶油。 2、将湿的官燕蒸热，放置在弄好的南瓜汤上，将熟的蟹肉腿放在南瓜汤上面。 3、再放两条莴笋丝和金箔在官燕上即可。 南瓜汤： 南瓜蒸熟，打成茸，加入鸡汤调味，加少许淀粉，最后加入少许淡奶油。 荷香焗乳鸽 原料： 大乳鸽（450g）去骨、肥肉条20g、湿冬菇条10g、小葱段5g、大头菜5g、碎湿瑶柱10g、露笋30g、荞麦小花卷1个。 做法： 1、用蚝油、糖、酱油，将乳鸽、肥肉、冬菇条、小葱、大头菜及瑶柱腌制好。 2、 用荷叶包成小包，用水草绑好，用八层荷叶包裹好，外用泥土裹好。 3、 入烤箱160°烤三个小时。 4、 食用时撬开泥土，取出荷叶小包，用剪刀剪开，放在芦笋上，花卷用小蒸笼装好放旁边。 鲜虾汤过桥象拔蚌 原料： 象拔蚌肉80g、炸油条一小段、西芹50g、 姜丝少许、 香菜一片、基围虾150g。 做法： 1、 将象拔蚌宰好切片（3片）；西芹和姜切丝；油条切片炸脆。 2、 用基围虾煮汤，调味，放入茶壶。 3、 将切好的西芹丝和姜丝放在茶杯底，象拔蚌放在上面，香菜一片装饰。 4、 将炸好的油条放小蝶，食用时将壶中的热汤倒入杯中即可。 浓汤海鲜泡饭 原料： 虾仁粒20g、带子粒40g、蟹柳1条、草菇5g、菜心10g、小葱5g、米饭100g、浓鸡汤200g。 做法： 1、把虾、带子和蟹柳切粒；草菇切碎；菜心去叶切片。 2、将各料飞水，放入浓鸡汤，调味，用紫砂盅盛载。 3、把米饭炸脆，小碗另上，另跟小葱花。
骨香多宝鱼
原料：
多宝鱼1条、青红黄彩椒角100g，姜蒜干葱末少许，豆豉5g，面粉80g。
做法：
1、鱼起肉，切长方形，上面粉浆煎好（面浆放少许底味）。
2、鱼骨炸脆（不用拍粉，炸脆后撒些椒盐在骨架上），放碟上装饰。
3、将葱花、姜蒜、干葱末、豆豉爆香，调味，把煎好的鱼块捞匀，放在鱼骨上，彩椒角过油作围边装饰。
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