餐企保卫战 | 疫情态势严峻，餐饮企业怎么做才能共度时艰！

来源：幸福餐饮人

不能营业不代表什么都不做，有人在疫情期间想尽办法自救；有人闭店期勤修内功；有人在疫情期间强化组织能力……

疫情当下，考验的不仅仅是每个人的免疫力，也是一个企业的免疫力，免疫力强的被加速升级，免疫力弱的则被加速淘汰。塑造免疫力，是弯道超车中不容忽视的关键：

危机时刻，“存量”远比“增量”更重要。疫情当下，保持充裕的现金流是第一要义，务必要留出充足的活动资金，毕竟因为资金链断裂而选择关门的餐厅已经成为血的教训，就连餐饮巨头也难逃这一铁律。2020年，在疫情来袭时分，就有媒体报道，西贝莜面村停业期间，仅春节前后一个月损失的营业额就高达约8亿元。按照国家规定的工资发放要求，员工总数超过20000名的西贝，账上现金撑不过三个月。显然，要提升流动资金管理，唯有现金流才是抵御危机的有效手段。正常情况下，应该准备至少3个月的资金需求。

如果保留有充足的资金，我们能够保证经营的正常运转；即便是出现生意不理想的的情况，也能给餐厅争取到短期改善的机会。否则，真的会出现大家印象中的“昨天还好好的，今天就关门了”的悲剧。

那么，如何保障现金流的充裕呢？在这里提几点小建议：

餐饮企业要加强供应链管理。疫情期间仓配人员每日1-2次体温检测，仓库每日对场地、工具消毒杀菌，全面启动无接触配送，通过技术手段降低原料损耗，保证食材品质水平，降低食品安全隐患；在稳定供给方面，蔬菜、鲜肉每日到仓，粮油米面、蛋类供给充足，酒饮、调料、用品齐全。

喜家德的案例值得餐饮人借鉴，2020年新冠疫情刚刚爆发时，喜家德的大采平台要求与供应商建立档案，确定供应商的复工时间、日产量及员工身体情况，同时保证供应商利益，保证其资金的迅速回笼。 

此外，为了保证供应链和门店的衔接，喜家德还要求门店更加准确地记录门店库存产品、保质期，提前3天确定提料明细，提前两天报料给工厂备货，提前1天再次确认提料准确性，并随时保持和供应商、后台的沟通，尽量做到不库清不积压。面对这样的大事件，大家首先想的一定是如何活下来，并且让上下游都能活下来，而不是如何赚钱。越是着急的时候，越要在细节处把握好，避免不必要的损失。

保证供应链的顺畅，并保障消杀物资的供应。是餐饮企业应对疫情有力的武器！

要想开好店，减少损失，首先就是员工一定要健康。不仅在店内要关心员工，工作时间之外更需要。

• 关心员工的健康状况，员工每日上岗前必须量测体温，并且记录在案。发现咳嗽症状需及时报备，体温异常必须就诊；

• 设置闹钟定时安排员工洗手消毒；

• 对员工加以培训，对消毒及疫情防范之知识，加强自我察觉和防范意识；

• 宿舍需清洁打扫，保持整洁通风。

之后便是到店顾客的安全。为了保证用餐的安全距离，门店可以撤位子、撤椅子，减小封闭空间的人员密度。同时，在门店物料上，顾客容易看到的地方都进行防疫相关宣传，同时利用如今发达的社交媒体，图文搭配视频进行疫情、卫生、就餐自我保护的宣传，时刻对消费者敲响警钟。

此外，在外卖上餐饮门店也可粘贴上写明餐食制作者、骑手的体温的贴纸，以保证安全和追责，并且使用“无接触”的点餐、送餐模式。

据说大洗牌之后，只有位于两头的能够存活：超级大和超级小。超级大的企业无论是在品牌、供应链方面都有竞争优势，相对抗风险的能力也强，也有更多机会去尝试创新。超级小的企业更自由，不受规则约束，比如一些深受社区喜爱的夫妻老婆店。这种极小的餐馆能够存活，依赖于顾客的高频复购，我们会发现每一段时间常去的顾客是固定的，顾客和品牌之间的粘性很强。

而无论是超级大还是超级小的门店，关键字就是“品牌”，品牌经营得越好，信用值越高；信用值越高，销量越好。由此无限循环，形成“赢家通吃”的系统动力。

品牌的塑造离不开顾客价值，顾客价值离不开顾客体验，重视并服务好你的“20%”人群。对顾客来讲，高附加值和低性价比的消费场所一定不是首选，他们追求的是极致性价比，这就要求餐厅在满足需求的基础上对利润做出让步。无论在任何情况下，做到食材新鲜、分量大、服务好、愿意再来，菜品种类丰富。记住，口碑好、消费者信任的餐厅，才更容易火爆。

生意的下滑，分为两种：一种是本来很赚钱，现在变得没那么赚钱了；另一种是本来能赚点钱，现在几乎不赚钱或者在赔钱。

对于不盈利的部分，餐饮门店可以选择放弃。“目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。”2021年11月5日，海底捞发布公告，称将于2021年12月31日前逐步关停300家门店，若平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。持续地开店关店，对资金和运营都是很大的考验，海底捞选择放弃不盈利的部分。

对于餐饮企业来说，放弃不盈利的部分，重新进行产品规划、推广引流，把资源放在值得投入的地方，获得反馈的周期也短。

不得不承认，餐饮业这片天变了，传统夫妻小店小富即安的模式在当今面临威胁，而有着跨界联合营销和资本加持的品牌，迎来高速发展的快车道。餐饮行业的门槛历经从低门槛到高门槛的提升，行业赚钱的逻辑变了。私域流量、新零售、直播……各种互联网玩法、社会营销、餐饮专业名词冲击着整个餐饮行业。

创始人和团队只能不断学习。有调查显示，倒闭的餐饮老板每年参加交流学习的的频率是不到2次，而经营良好的餐厅，老板每年要学习培训4次以上。餐饮行业，需要不断用创新的方式解决问题，顾客群、流行文化、消费理念的改变，都是品牌面临的挑战，打造持久生存力，才能走过当下走向未来。

草莽时代已经过去，粗制滥造的虚胖品牌将被迅速刷掉，内功过硬的餐企，下半场才会活得很好。

塔勒布在《反脆弱》一书中写道： “风会熄灭蜡烛，却能使火越烧越旺。对随机性，不确定性和混沌也是一样：你要利用它们，而不是躲避它们。你要成为火，渴望得到风的吹拂。”

没有一个冬天，不可逾越；没有一个春天，不会来临。我们相信，优秀的餐饮企业，一定能够实现疫情洗礼后的“重生”，让我们携手共渡难关，迎接阳春三月的来临。