餐饮人春节不打烊，为谁辛苦为谁累？（特稿）

赵纪赢师傅是郑州美爵酒店中厨厨师长，为了筹备今年的年夜饭，他已经3个多月没回家了，他说要和厨房一帮兄弟打好这一仗。

入行22年，赵师傅从冷菜、砧板、上什、炒锅、厨师长，到行政总厨，岗位在发生变化，而过年的地方却从来没有变化，那就是——厨房。

在他看来，春节期间厨房压力最大的人是厨师长。好多客人没有预定年夜饭，导致餐厅经常爆满，而供货商又放假，厨房兄弟轮流休息（基本上是休息一半）。在这样一层层压力下，厨师长要协调好整个后厨，保证出菜的速度和品质，绝对是个考验。

2012年除夕，是赵师傅印象最深刻的一次，当时他在浙江一家酒店当厨师长。那天下午四点多，前厅经理找到他很慌忙地问：好多没有预定的客人，都来吃年夜饭，怎么办呢，接还是不接？

赵师傅心里想，大过年的拒客也不好意思呀，可后厨的实际情况是，原本就已经预定了30多席，员工又有一半休假。

在和厨房各个档口商量后，他决定打一个硬仗，和前厅经理说——接！

他当时做出了几个策略，先给客人送新年八宝盒，让客人吃糖果、啃瓜子，分散一下等菜的注意力；再给客人排菜，一锅能出6份左右，方便预制菜品；另外每桌送一份点心，避免发生主食上得慢的现象。

做了几番应急反应，赵师傅和18个兄弟一直忙到晚上十点多才下班。当他走出厨房那一刻，前厅经理告诉他：今晚整整接了58桌，总共600位客人，没有任何投诉。这位厨师长吐了一口气，和兄弟们开心地笑了。

像这样从一大早忙到春晚都快播放结束的日子，是赵师傅春节的家常便饭。他说每次打完仗，只想马上——回家。

以后，他只希望能让妻子和孩子一起到他打拼的城市来，一家人在附近租个房一起过年。

8年前，林燕格自加入餐饮大军后，就一直留在蚝门九式工作，从咨客到服务员到经理。她已经4年没有回家过年了，她说已经不是基层员工，不会想着早点回家的事。

燕格最爱笑，一笑起来两只眼睛就眯成一条缝，有点傻又有点甜。而她的“招牌式笑容”也总能赢得客人的喜欢，特别是春节期间。

燕格印象最深刻的是2014年除夕夜，她服务的4号包房，这桌客人里有一个坐轮椅的老奶奶，刚一进门就给她派红包，坐定下来还要给她派红包，一会儿整桌12个人都给她派红包。

燕格觉得春节收一两个红包很开心，但整桌都给就真的不好意思拿了。可是老奶奶说，她的笑容让人觉得很温暖，而且喜欢她在每道菜上来之后说出好意头。

一桌派12个红包这件事，是燕格记忆最深刻的，而问起她是不是累坏了，她居然回答“生意越忙越有冲劲”。

作为餐厅经理，年夜饭期间她每轮要管理10几围，两轮下来，从下午4：00一直忙到夜里12:30，她不说一句累。

完了她还和小伙伴们去唱K，吃宵夜，第二天继续迎接春节服务。

去年在她平常的工作期间，却收到了一个大大的惊喜，姐姐和堂哥过来找她玩了。不过相聚也是几分钟，很快她就继续投入工作，看着她这么忙，哥哥姐姐也离开了。

今年家里搬新屋了，她原本想着这个过年和兄弟姐妹们一起回去吃团年饭，但最后考虑到店里人手不够，她还是选择留下来，等元宵再回去。

“来吃年夜饭的客人，没有提前预定”，几乎是所有餐饮人春节要面对的最大的挑战，这关乎到采购、储藏、厨房和楼面人员安排。管理层需要提前做好应急措施，而基层工作人员也可能得抗住突如其来的压力。

然而，餐饮人更大的压力来自于心里：看到全世界团圆，自己却一人在外地为这些正在团圆的人服务。对于入行多年的餐饮人，这个问题可能越来越不敏感，他们更多的是化成一种担当，然而对于刚入行的小伙子小姑娘，这真的有点难受。

曾经遇到一个女孩，说自己除夕夜像打了鸡血一样，完全连想家人的时间都没有，可是当停下来的时候，她却躲在洗手间嚎啕大哭，因为觉得太孤单。

身体上的劳累，咱们餐饮人能够坚强地扛住，而内心那种孤独，却不一定为人所知。我们这群春节不打烊的餐饮人，为谁辛苦为谁累呢？

编辑 | 红餐网_凌凌星

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