剩菜也能救活一家餐厅，忠诚顾客数提高10倍

各位读者，看完标题，不要胡乱猜想，我说的是正经事，不是黑心、违法乱弄的事。

前两天在朋友圈里看到一个朋友分享了一篇餐饮方面的文章，讲的是餐厅如何应对客人的剩菜问题，文章很不错，在我的餐饮从业经历中，对顾客的剩菜也非常重视。下面分享下我们应怎么对待客人的剩菜：

因消费观念的不同，在中国餐桌上的剩菜我们应该是司空见惯。客人剩菜的原因很多，但做为餐厅的经营者和管理者，就必须透过现象看本质，对这个问题深入研究。

如何研究呢？很简单，将客人剩的菜（要正确区分正常剩菜和非正常剩菜，一般量在1/2以上为非正常剩菜）原封不动的收到厨房，干什么？做黑心事？当然不是，这个菜收回来是给厨师研究的，让厨师尝一尝，研究下是哪方面的问题导致客人剩菜的。

那是不是每个客人剩的菜都要收到厨房，也不是，这里有“四个必须回收”，各位餐饮从业者可以认真的去借鉴下。

01

几乎每一桌都要剩下的菜。既然每一桌都剩这个菜，那这个菜一定是有问题的。

02

一桌独剩的菜品。如果客人点了一桌菜，其他菜都吃完了，只剩下一、二个菜没怎么动，那这个剩下的菜也有可能是有问题的。

03

多种原料混制的菜。如：熘三样，里面有猪肝、猪肚、猪肠，如果独剩其中的一种原料，其他两种都吃完了，那剩下的那个原料可能也有问题。

04

顾客直接投诉的菜品。不管是服务还是菜品出现问题，客人是有可能不投诉的。上面三种情况就是客人不投诉（懒得投诉），但他们下次不再来了。所以，如果客人直接投诉，那肯定是有问题。

以上就是餐厅对客人剩菜的四个必收，把这个工作做好，我们就能不断地提高出品质量。其实这个工作不复杂，却非常有效，但真正去执行的餐厅很少，80%以上的餐厅老板不会关注这个东西。经营一家餐厅，出品都不在乎，生意不好能怪谁？

说实在的，一家餐厅的老板或管理者能够做到这点，就已经很不错。但还不够，你这只是对餐厅内部的一个提高出品的举措，事情已经发生了，菜品已经吃了，客人已经体验完了，不好的体验导致客人可能下次不再光顾了。

做为一个有强烈服务意识和营销意识的餐厅经营者，应该利用这个情况做一次“剩菜”的营销，力争减轻客人对餐厅的负面评价，尽最大的努力确保下次客人还能再来，成为你的忠诚客户。

怎么做？（口口声声讲成本的老板就没必要继续看了。很多老板总是说，怎么没人来吃饭，人家已经来了，你不想办法让他成为回头客，那你只有等死的命，有舍才有得，这一点大家确实应该学海底捞。）

01

客人在提出结账的时候，服务人员先观察客人的剩菜情况。

02

将客人的剩菜情况报告给管理者或老板。

03

管理者或老板征询客人的意见。

04

对于客人反应菜不好吃或不合口味的，该道菜直接免单。

（很多读者问了这不是傻吗？客人又没要求这个菜免单，真正懂餐饮经营的老板会理解，不好吃的东西就应该免单。还有人会问，那别人故意每人点个鲍鱼，只吃一半，让你一个月赔死，各位，不要把人心都想得这么坏和无聊。）

05

客人反应是因为吃不下或点多了的，该菜品半价。

（这又是为什么？不管是点多了，还是吃不下，客人毕竟是剩下了，或许我们在点菜的时候也有责任，我们现在不去追究这个，我们要的是给客人感动，让客人成为我们的忠诚客户）。

06

在以上基础上，每桌客人再赠送一张餐厅价位合理（不高也不低）的特色菜“品尝券”.

07

对于没有剩菜的客人怎么营销？这更好办，直接告诉客人，为了奖励大家的“光盘行动”餐厅也特意赠送一张特色菜品的“品尝券”。

这套营销方法，看起来是把到手的利润白白扔出去，其实不然，经营一家餐厅，顾客的构成就是：新客+回头客，一家餐厅（景区、车站除外）如果你的回头客很少，那你可能赚不到钱。

做过餐饮的都知道，获取新客的成本是非常高的，有时间成本和经济成本，没有客人的时候，天天做营销、做活动，发传单、打广告，还不见得能吸引得到人来，所以每一个新客进你的餐厅，我们都应该抓住，让他成为忠诚的“回头客”。

长此以往，你的忠诚客户会越来越多，比你原来的回头客至少提高10倍，你的餐厅每天有30%以上的回头客，你还能不赚钱。

各位餐饮老板，不要等到生意不好的时候才想到去做活动、做营销，生意不好你的营销活动做给谁看？生意越好，越是要重视营销。

本文由红餐网专栏作者何剑平原创

并授权发布。

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何剑平，酒店管理专业毕业，曾服务于多家餐饮百强企业和高星级酒店，也曾投资经营过两家中型餐厅，有16年的餐饮实战经验，对餐饮细致管理，餐厅筹备、餐厅营销、餐厅经营管理问题诊断有一定的研究。（微信：hjp795）

编辑 | 红餐网_白唐（图片来源网络，图文无关）

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