特辑 | 餐饮十年是个大坎，餐企怎么办？

大咖谈如何过老餐企的各种坎

餐饮业“三年一小坎，十年一大坎。”可惜，如今很多餐厅可能连“小坎”都过不了，一两年就夭折了。在全国餐饮平均寿命不足三岁的情况下，十年以上的餐饮品牌都显得老了，像152岁的全聚德、136岁的陶陶居，更成了老祖宗。

今天我们说的这些餐企，是北京、上海、广州、深圳、河北、重庆、成都等十几个城市极具影响力的品牌，全聚德、陶陶居、金百万、花家怡园、黄记煌、一茶一坐、釜山料理、顺风123 、蚝门九式、半岛、比格披萨、木屋烧烤、冰城串吧……他们有着时代的共性，也有自身的个性。

【多品牌】

初创品牌做强了，才考虑多品牌

当一个品牌发展到成熟期，往往都会考虑开拓子品牌，弥补母品牌空白，覆盖更多人群。

多品牌发展，多层次经营，从定位、区域、人群上能做全新的突破，但是这也建立在初创品牌必须是成熟稳定。我们也常常看到，一个品牌刚起步，便同时启动子品牌，眉毛胡子一把抓，最后落得通通关门。

互联网已经成为我们身体的一部分，你爱也好，不爱也罢，它就在这。面对互联网的冲击力，很多老餐饮人一开始几乎都是措手不及，再到反应过来，已经慢了几拍，有的最终选择放弃，有的则以开放、欢迎的心态拥抱互联网。

全聚德在4月12日发布“互联网+”战略，启动小鸭哥外卖。全聚德也将百年经验转变成数据，并利用上万个数据重新定义22道菜品。董事长邢颖强调老字号不能倚老卖老。

▲全聚德4月份启动互联网+”战略

感慨自己落后于时代的花家怡园创始人花雷，坦诚自己犯过最大的错，就是以为互联网是年轻人的事，跟自己无关。现在他也玩起了摇一摇，发红包。

盘古餐饮则进入点餐系统开发阶段，将来客户的下单、支付、甚至对菜品、服务员的评价等，都可以通过系统来实现，将来全面覆盖到釜山料理，及其子品牌新石器共200多家店。

【转型/升级】

“再不变，就要死了”

面对全新的市场结构，消费群体，老的那一套，往往已经不适用。老餐饮人也常常跟自己说，再不变，就要死了。

136年历史的广州老字号——陶陶居，根基在那，却无处发力，怎么办？当其运营权被山东老家创始人尹江波接手后，开始了全新的尝试。

▲陶陶居广州正佳广场店面

尹江波做出了三个结合，希望为其开辟出路。

1、与时尚结合。从菜品到服务上要求高颜值，吸引年轻人。

2、与科技结合。山东老家早在2006年便成立软件科技公司，财务软件、经销层、ITR等一系加起来共20多套系统用于企业管理，这些都是陶陶居可利用的资源。

3、与文化结合。味道、环境保留老广特色，根基不能丢。

陶陶居是转型，比格是升级。比格披萨这个本土品牌，在2013~2014年之间也不好受，发展到100家店的自助餐之后，该何去何从呢？2015年，创始人赵志强终于摸索出了一个方向，聚焦，聚焦，再聚焦！

在原本自助餐里，挖掘出优秀品类——披萨，集中发力。在聚焦披萨之后，并深挖披萨。从广告语“亲自动手挑战披萨”，到“比格不只榴莲披萨”，我们可以看到品类确定下来后的深挖，从关注体验感，到回归产品。

▲比格披萨开拓出小披萨

瘦身披萨，由原来的大众披萨一分为三，做成椭圆形的小披萨，定价20元以下。这样一来，比格开拓出了前所未有的外带市场。

【深耕】

既然有亮点，就让它亮瞎眼

南方的餐饮业似乎更注重深耕，他们店面不多，规模也不求大，却能在自己擅长的领域里挖出一条护城河。

广州的半岛餐饮集团，自高端餐饮遇冷，则选择宴会作为突破口。位于失去城郊、营业面积达14000平方米的花都半岛豪苑，每月宴席平均1200席，宴会年营业额超过3500万。平日里，散座则以低价吸引周边消费者。

深圳蚝门九式的蚝爷，则在原本已经聚焦蚝菜品的基础上，继续拓展蚝的系列外卖产品：蚝粽子，蚝腊肠，蚝罐头，蚝月饼，尝试以蚝文化带出蚝产品，并取得了不错的成绩。

▲蚝爷的金蚝腊肠

蚝爷说自己，为了研究蚝，变得越来越神经质，因为完全陷进去，而他也希望在蚝的这条路上找到更多灵感，继续深耕。

【中央工厂】

这事，必须三思而后行

餐饮大咖明确告诉你，不要随意打中央工厂的主意，除非你的资金足够多，规模足够大，至少有30家门店以上，才来考虑这件事。

冰城串吧的中央工厂，目前投资超2000万，每天生产能力是10万串，除了供给自家直营和加盟店共约60家门店，还能供给第三方。

▲冰城串吧的中央工厂

冰城串吧创始人张利告诉我们，每天10万串产能是根据300~500家门店规划。这也就意味着，如果没能找到足够大型的第三方，则出现产能过剩问题。

所以中央工厂绝不是一般企业，能做得起来的，这点还是必须三思而后行。

【跨区域】

很头疼，木屋烧烤先行一步

跨区域是个头疼的问题，南北饮食文化差异、食材的运输成本……让很多餐饮老板望而却步。深圳烧烤品牌——木屋烧烤，则在这方面跨出了一大步，并进入轨道。

创始人隋政军用10年时间深耕深圳本土市场，而后直捣北京。他认为直营连锁，就要学会跨区域经营。

进驻北京之后，天津、广州、上海有陆续有了新门店。隋政军给到餐饮朋友的建议是，做好失败的准备，因为在一个城市成功，不代表在另一个城市也会成功，只有做好最坏的准备，才能做足功课去应对。

相信很多餐企也都尝试跨区域，但真心不容易。望湘园在前几年尝试下沉到二、三线城市，却交了不少学费，后来逐渐撤退。总经理刘慧相信是时机过早，将来还能找到更好的机会。

记者 | 红餐网_林如珍

视频 | 红餐网_王伟

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