7年由0到43家店，这个火锅品牌是怎么做到的？

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01

开店本是小闹，不想收获了一整片疆土

有人说，“我想吃火锅”真是一个传染性极强的魔咒，没有什么事是不能用1顿火锅解决的，如果有，那就2顿。

刘兴炜，曾经也只是中了“火锅魔咒”中的一员。2009年年初，因为生意上的缘故，他出差云南保山，这个“保山牛肉火锅的故乡”，朋友们带他去了当地一家非常有特色的牛肉火锅店。

“对于这家店，我记忆中印象最深的就是：外面刮着寒风，但小小的店内却因为烧着火塘特别暖和，整个餐厅都飘溢着浓浓的牛肉香味。当时，我突然就有了一种想法，要在昆明开一家牛肉火锅店，而且是火塘牛肉火锅店”，电话那端，刘兴炜回忆到。

至于为什么要选择那时昆明还没有的火塘牛肉火锅，他给了一段描述：

一个“铁三脚”上，一口铁锅，几片肥肉煎出油，一碗酸辣椒或是辣椒面下去，翻炒几下，再一瓢水下去，就成了火锅底料。什么豌豆苗、萝卜片、白菜、豆芽、豆腐片全往里扔，等吱吱冒着香气的菜煮熟了，长辈们便喝着土酒，小孩们围着火塘焦急地扒拉着自己想吃的菜……

这是很多云南人，尤其是刘兴炜那一辈人儿时共同的记忆。对于火塘，他们赋予了很多，比如对家庭和家人的爱、对童年的思念。

于是，当年3月6日，刘家火塘牛肉第一家店就在昆明出现了，尽管面积不足100平米，桌位也只有12张，但一开张，却神奇般地受到了顾客们的欢迎，每天店外都会排起长龙，以致在随后的5月和8月，不得不增开2家分店，以满足市场的需求。

到今天，刘家火塘牛肉已成为滇派火锅的重要代表，旗下拥有着直营店29家、加盟店14家。

用他自己的话说就是：莫名其妙地开了店，莫名其妙地又开了分店，一切好像是天注定，但这个莫名其妙也为刘家火塘牛肉后来的发展隐藏了许多“危机”。

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02

扩展势头正旺，却遭遇管理危机

在创建刘家火塘之前，除了正常的一日三餐，刘兴炜的一切都与餐饮行业毫无关系。不了解、没经验，他就是凭着自己想要做一个有情怀的、有记忆的餐厅，而懵懵懂懂地闯进了这个行业。

然而半路出家的刘兴炜，一边为刘家火塘迅速扩张的势头而感到惊喜，另一边却渐渐感觉到了力不从心。

而这个原因，正是他所聊到目前跨界餐饮人共同的弊端：专业餐厅厨房并不是一个陌生人可以轻易驾驭的，从采购、烹饪的流程，到更加系统化的管理和菜式设计，都需要专业人士来参与。否则，不可避免地会在扩张之初容易因专业信息不对等，和厨师、管理团队产生摩擦。

而很幸运的是，他很快就意识到了这一点，并加以改正。

大概是在第4家分店开起来之后，刘兴炜开始感觉到刘家火塘的管理出现了问题，而最大的问题就在于当时包括自己在内的管理者，都既没有前厅的管理经验，又不熟悉后厨的管理体系，整个企业的运营凭借的就是漏洞百出的家族式管理。

为了解决这个问题，他选择一边向外取经，如去其他做的比较好的店进行观摩学习，一边开始慎重地引进有经验、有实力的管理人才加入刘家火塘，慢慢从家族式管理模式过渡到企业化经营模式。这对于刘家火塘而言，非常重要，让他们顺利避开了这个发展尴尬期。

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03

让顾客记住有家牛肉火锅叫刘家火塘

他们用了5年

这是一个“有品类、无品牌”时代，比如说很多人都喜欢上羊蝎子、潮汕牛肉火锅聚会，但却很少有人会一提起羊蝎子就联想到某个品牌。

这个问题，刘家火塘同样遇到过。在刚成立的前几年，顾客提到它时，通常都是“那边的牛肉火锅”。直到2012年，随着接触到的餐饮人越来越多，刘兴炜才开始意识到树立品牌形象的重要性。

在他看来，一个品牌之所以不能成为顾客心目中的“品牌”，是因为这个的品牌还没有完全解决真正的“好吃”，还没有建立好自己品牌的场景思维——真正的好吃、生态、放心、体验的“品牌”，还不能让消费者在想吃某一类火锅就立马在脑海中与某个品牌链接上。

为了解决刘家火塘的品牌建立问题，从一大推效仿者中脱颖而出，刘兴炜再一次带领着自己的团队开始了大刀阔斧的改革。

1.构建“原生态”牛肉火锅

在刘家火塘，有一支采购队伍，每天只寻找和采购一种食材，那就是寻甸农家三年左右土生土长的壮黄牛。他们每天需要开车穿越于崇山峻岭中的大小村庄，虽然一天采购的数量十分有限，但他们会将所有收购回来的黄牛，统一圈养起来，直到宰杀。

为了保证牛的正常供应，刘兴炜介绍，刘家火塘的“御用牧场”已进入筹备中，欲与当地农民达成合作牧牛。

2.统一标准化口味到“克”

曾经，刘家火塘的顾客不止一次像店方投诉：这家店的味道为什么和另外一家店的不一样？这让刘兴炜下定决心，将刘家火塘的味道，用一个个精准的数据定位下来。

于是，他们有了每天入夜2点现宰黄牛，熬煮8小时之久的做法；他们的汤底绝不添加任何汤料添加剂，从花椒、云南辣椒、贵州辣椒等配料的份额均控制到克；他们的锅底绝对拒绝重复使用，哪怕他其实还没有上过桌。

每一个厨师，都有自己的习惯，如果不能用称去控制这个口味，而只是凭借厨师们自己的手感，那味道肯定是难以统一的。回忆起刚刚研发和推广这种方式时，刘兴炜表示不少厨师都有些抗拒，但最终都接受了这种方法，虽然步骤麻烦些，但误差却大大降低了。

3.去“加盟化”，重塑品牌整体形象

对很多企业而言，走向连锁化方向的捷径就是招收加盟商，但从2015年开始，刘家火塘开始停下了其招收加盟商的脚步，原因就在于它发现了其中隐藏了很多弊端，甚至影响了品牌在顾客心中的整体形象。

他认为这里面最大的问题就在于，尽管企业可以做到对关键食材的运输和把控，但却仍然无法掌控加盟商在实际经营中的决策，比如价格，抛开地域性差异的因素，他们可能出于某些原因，降低或抬升价格；比如菜单搭配，他们可能会引进刘家火塘没有的，甚至是可能会对这个品牌形象产生混乱、削弱的菜品，影响极其不好。

此外，他还提到，难以掌控的方面还包括：门店统一风格的设定、加盟店的精神头和直营店不符、服务态度跟不上等。

“所谓去‘加盟化’，当然不是说要取缔现有的加盟商资格，或者说未来不再增加加盟商，只是我们会将招收加盟商的资格与要求大大提升，同时也会加强对他们的管理。更可能的事，未来我们新招收的加盟商，可能更多的只是投资方，他们投资场地，而我们负责实际的装修与运营”。

4.清真认证，用信仰保证品质

最后的最后，需要提到的是，在刘家火塘牛肉的门匾上，顾客可以清晰的看到其标注的“清真”二字，这代表了这一家店是经过清真认证的餐厅。

“我是一名清真的信仰者，我们是在用信仰保证品质。所以，如果连信仰都信不过，世界上还有什么是值得相信的”，刘兴炜说到。

备注：本文中图片均有刘家火塘火锅提供。

记者 | 红餐网_屈凌芙蓉

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