赵鸭子
核心亮点
以樱桃谷鸭为原料
这款甜皮鸭在卤制环节并不添加
糖色、老抽等赋色调料
大大节省了原料成本
也避免了由于炒糖失败浪费卤汤的风险
其卤汤是由老汤加新汤调制而成
再辅以香料
因此整桶汤的色泽非常自然
虽然刚卤好的鸭子呈现金黄色
但由于卤汤中添加了不稳定的冰糖
所以稍一放置就会氧化变深
此时下入油锅中浸炸
在焦糖色反应的作用下
卤鸭就会进一步“镀”上枣红色
最后再刷一层糖衣
成品自然会呈现诱人的棕红色泽
如何使糖衣牢固地挂在鸭身呢？
关键步骤
第一步：初处理
1.应选用生长期多久的樱桃谷鸭？
2.樱桃谷物鸭如何清洗处理？
第二步：卤制
1.15种香料分别是什么？详细克重是多少？
2.卤汤如何调配？
3.一锅汤可以卤多少只鸭子？
4.鸭子需要卤制多长时间？
第三步：吹凉
1.卤好的鸭子如何吹凉？
2.吹凉的目的是什么？
第四步：油炸
1.炸鸭子所用油料是什么？
2.炸制时的最佳油温是多少？
3.炸鸭子的时间是多久？如何将鸭子炸透？
第五步：挂糖
1.如何在鸭身上均匀挂一层糖液？
2.糖液如何熬制？
请长按并点击 识别图中二维码 进入“名厨网课” 名厨网课真实评价（上下滑动查看详情）
（“赵鸭子”甜皮鸭的完整视频教程将在下文展现，感兴趣的朋友可付费收看啦。另，此视频同时被收录在2020年4月《大厨》光盘中，已订阅的亲们可不必二次购买。当然啦，从本微信付小小费用点开直接可看，仿佛也很超值哟）
原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/226490.html
