知识库｜做了20年主厨，你真的知道怎么选虾吗？

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如何辨别熟虾的新鲜度？

朱冬：可以从两方面来辨别虾产品的新鲜度：

一看外表：虾壳发亮，虾头部没有红色/橘色的痕迹，虾脑袋与身体没有脱落的迹象即可认为原料是新鲜的。

二闻味道：新鲜度好的虾产品会有一股淡淡的虾味，不新鲜的虾产品解冻会会有腐臭味，肉质比较松散。

特别说明很多人认为虾尾弯曲度越弯越新鲜，其实虾尾的弯曲程度与加工技术有关，和新鲜程度没关系。

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熟虾一般都会出现黑头是什么原因造成的？

多大比率算是正常范围？

在做菜的时候怎么处理？

朱冬: 熟虾出现黑头一般有两种情况:

第一种，蒸煮的原料不是活虾或者运输过程中有解冻现象又再复冻的，都会出现黑头，黑头面积大，说明虾脑已经死亡。

如果原料新鲜，正常的黑头率在15%以内，小龙鱼泰国香虾品种不同，虾壳薄，虾脑颜色显得深，小龙鱼泰国香虾旨在做最高质量宴席虾，黑头率是控制在10%以内。

第二种，虾产品对库存要求特别高，必须要在零下18度以下才可以，在夏天高温度情况下放在室外20分钟，产品质量就会发生变化，也会产生黑头现象。

建议餐厅全程使用冷链车或者冷温箱储存虾品，确保质量。

△小龙鱼泰国香虾菜式与某市场黑头较多虾菜对比

那么，小龙鱼泰国香虾为了杜绝和减少黑头等质量问题上做了哪些努力呢？

1）所有的熟虾都是以活虾为原材料，工厂采购在确认原料虾质量已经达到可以做熟虾的标准后，在两小时内完成所有的捕捞过程，并在五小时内将活虾原料打氧送到工厂；

2）为了确保工厂能够在最短的时间内完成所有加工流程，捕捞过程一般在凌晨进行，少了日照的影响虾的活力在夜晚有一定下降，这个时候工人再去捕捞，虾对外界的刺激不会那么大，也大大的减少了捕捞过程中的死亡率；

3）当活虾原料运到工厂，经过简单的清洗分级后，会进行第一次刷选死虾，避免影响蒸煮质量，其他鲜活的原料就进入蒸煮机；

4）不同大小的虾对所需蒸煮时间不一样，工厂都会根据不同规格设定不同的蒸煮机时间，避免煮过头或者没煮熟。

煮过后会进行再次刷选，将黑头、断尾和其他不合格的虾挑出来。

当然，在酒店大厨做菜过程中，如果遇到正常黑头的虾产品，可以将头去掉做其他虾仁菜系，黑头虾原料都是活虾来的，新鲜度还是极好的，包括虾的口感也是鲜甜的，这样的虾仁炒饭会有一股自带的虾香味，忍不住让人食欲大开。

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有些供应商为了增重和出成率都采用泡药，

人们都是 “谈药色变” 对此你怎么看？

朱冬： 泡药分 STTP （有磷） 和 MTR （无磷） 两种， STTP 价格便宜，虾体变大，药味更重，洗白效果好；使用 MTR （无磷） 会让虾体增重，变白，但效果比使用 STTP 差，大部分工厂偏向用无磷。

商人为了降低采购成本，提高产品利润，不惜以牺牲产品质量来换取销量，甚至有的还非法使用 “虾粉” 焦亚酸钠是一种抗氧化漂白剂。

“为虾美容” 采用化学药品福尔马林、苯甲酸钠等，使海鲜更加 “鲜艳” 。对此我是非常反对的。

熟虾是需要活虾来生产的，没有必要为了一点经济利益利用工业制品影响了虾的口感和质量，降低了价格但是也降低了品质。

据了解，小龙鱼泰国香虾的制作过程中没有任何的化学药剂参与，只有最常见的冰和盐，巧妙的利用物理方法保证了虾的鲜甜口感与紧实外观。

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国内南美白虾与进口南美白虾

在品质上到底有多大差异？

朱冬:因为短期经济发展，国内养殖海域的水质污染越来越严重，养殖虾塘内引入的水源本身中有很多的病菌，所以就需要不断的用化学药剂来消毒水源，确保虾苗存活率；

为了避免养殖过程中发生病害，降低养殖死亡率，大多数农户都会使用大量抗生素。

泰国南美白虾的主要市场是美国和日本市场，这两个市场对抗生素的使用有严格的要求并有追踪系统和查验系统，确保原料没有任何药物使用的迹象才会采购。

另外从水质方面也是有一定区别的，泰国虾养殖都是引入海水，增加水质盐度在5%左右，虾本身带有一点点咸味，增加了鲜味和甘甜，口感会更加鲜甜。

△良之隆公司：虾中之凰 活色生香——小龙鱼泰国香虾

用户评价：客户说好才是真好！

▷良之隆长期合作客户北京盛百味烤鸭店袁志春总厨这样评价：

我们一直以来都选择良之隆小龙鱼泰国香虾，因为大小均匀、外売厚实肉质饱满、有Q劲、并伴随淡淡的甜味，是市场很多同类产品无法比拟的。

除此以外，在武汉、上海、广州、深圳、南京、杭州等全国各地近千家酒店餐厅使用过“小龙鱼泰国香虾”后均表示：其适合宴席首选，品质单点。使用方便，便于储存和运输，同时有活虾口感，皮薄肉嫩，弹性极好，大小均匀等一系列的认可与好评。

编辑 | 红餐网_咸余

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