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醋椒鱼
原料:
活鳜鱼1尾姜末5克香菜10克
调料:
白胡椒粉2.5克鸡汤1000克熟猪油50克葱10克醋50克
绍酒10克味精2.5克姜汁5克芝麻油10克精盐3.5克
做法:
1、将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末。
2、香菜洗净清毒,切成长2厘米的段;葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末;
3、将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,放入姜汁、绍酒、精盐和味精;这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上);
4、待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。
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