这道菜色泽金红,卖相蓬松,令人食欲大增。制作避风塘料时有两大亮点,第一,加入辣椒粉和辣椒丝,不仅丰富了口感,还使菜品呈现出诱人的金红色;第二,阳江豆豉需提前烤制,使豆豉香气更浓郁。
避风塘料
50克翻炒均匀,起锅撒香葱花20克翻匀,装盘后点缀香菜叶即成。
1.干朝天椒去籽剪成丝,入六成热的油中炸至深红色,捞出沥油即成辣椒丝。
2.干红线椒、干朝天椒按照同比例混匀,入无油无水的锅中小火焙香,盛出后磨成细辣椒面。 3.蒜子入料理机中搅打成蓉,放在细密漏中置于流水下冲半个小时,将蒜中的黏液冲净后沥干水分。 4.锅入宽油烧至六成热,下面包糠1700克炸至金黄酥脆,捞出后倒在吸油纸上,锅中再下蒜蓉5000克炸至颜色金黄,捞出放在吸油纸上。 5.取炸好的面包糠、蒜蓉纳盆,加辣椒面250克、辣椒丝125克、椒盐100克、豆豉粒
(阳江黑豆豉提前入烤箱烤至香气逸出)
50克、鸡粉15克,盛入垫吸油纸的保鲜盒中保存。
1.皮皮虾需入热油大火炸制,以便快速锁住虾肉的水分。
2.避风塘料加热时间过长会导致其变黑发煳,因此倒入锅中后快速翻匀即可装盘。
制作:吴立群
制作:魏至春
这道辣瓦香肉,表面上看,只是“辣版”的锅包肉,但要想解决锅包肉吸满汤汁回软的问题,却需要注意两个细节:一、调糊之前,先将淀粉彻底泡透,这点最为重要,淀粉吃足了水分,遇热油才能彻底糊化,然后随着水分的流失,结构更为密实;二、复炸时用八成以上的热油,这样外层结壳更紧致。
原料:
猪里脊200克,土豆淀粉150克。
调料:
盐5克,葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗各10克,料酒10克,白糖20克,小蜜蜂鲜辣椒酱25克,白米醋30克。
制作流程:
1、猪里脊改刀成稍厚的大片备用;盐、白糖、白米醋、鲜辣椒酱盛入碗中搅匀成料汁待用。
2、土豆淀粉盛入碗中,倒入清水浸泡至透,将水倒出,把湿淀粉抓至松散,放入肉片快速裹上一层厚糊。
3、锅下宽油烧至六成热,将裹匀湿淀粉的肉片依次展平下入锅中,中火炸至定型浮起,用漏勺抄起,用手勺轻轻打散、避免粘连,熟透后捞出。
4、待油温升至八成热,下入肉片炸至表皮微微金黄、起脆后迅速捞出,控油备用。
5、另起锅滑透留底油,下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗炒香,下入炸好的肉片,调入味精炒匀,离火后烹入调好的味汁快速翻匀,装盘即可。
制作:姜宁凌
传统的糯米藕是甜口,这款在压制时添加香醋、山楂和陈皮,使其甜中带酸,即使多吃两片也不会觉得过腻;走菜时在表面撒上跳跳糖,让食客重启童年回忆,增加了奇妙的口感。
批量预制:
1.莲藕5000克去皮洗净,切下藕节顶端,塞入泡涨的糯米,注意边塞边摇,使糯米装得更均匀,将切下的部分盖回,插牙签固定。
2.将莲藕放入高压锅,倒入清水5000克浸没,加糖色250克、蜂蜜100克、香醋80克、陈皮25克、红枣25克、山楂饼25克、盐20克搅匀,加盖上汽后压20分钟,关火后再焖30分钟让藕节充分入味,开盖将莲藕浸泡在原汤中备用。
走菜流程:
糯米藕纵向对半剖开,取150克改刀装盘,撒跳跳糖2包即可上桌。
制作:张河山
将水煮鱼和水煮牛肉合二为一,一次吃到两种食材;以自制水煮汁烹制,鲜辣过瘾。
批量预制:
1.龙利鱼10千克自然解冻,流水冲洗半小时,沥干水分、改刀成片,纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克,顺时针搅打至鱼片吸足水分,加水淀粉500克拌匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
2.牛柳10千克冲水洗净,改刀成片,投入清水浸泡2个小时,捞出沥干水分纳盆,调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克,打入鸡蛋5枚抓匀,顺时针搅打上劲,待牛柳片表面晶莹水润,添生粉250克继续搅打至均匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
3.黄豆芽去根洗净,白藕洗净去皮切片。
走菜流程:
1.锅入宽水烧开,下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克,调入少许盐汆熟,捞出沥干水分,垫入盘底备用。
2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透,捞出沥干水分备用。
3.锅入水煮料汁1000克煮沸,调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克,下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火,连汤带肉一同盖在蔬菜上,撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。
4.锅入色拉油30克烧至五成热,倒入干红辣椒段15克炸出香味,起锅浇入盘内激香,点缀香菜即可。
制作:张燕明
由“白菜炒肚片”改良而来,将提前制熟的猪肚片放入由野山椒、泡白菜调制的酸汤中煮至入味,将原本的家常小炒升级成一款清爽不腻的半汤菜,猪肚质地柔韧、富有弹性,味道酸香可口,令人食欲大开。
(水中加适量料酒)
中汆3分钟后捞出。
(白菜洗净晾干,放入泡菜水中泡制一周即成)
、猪肚片300克烧开,煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。
猪肚的煮制时间控制在90分钟左右,如此才能保持弹性十足;倘若煮制时间过长,则会导致其缩水、发硬,影响口感。
制作:全俊峰
此菜将传统的芋儿鸡进行改良,制作时不加辣椒和豆瓣酱,仅添加高汤和少许香料压制入味,芋头软糯绵滑、入口即化,汤汁中融入了两种主料的香气,十分鲜美。
制作流程:
1.散养鸡宰杀治净,鸡爪剁去指甲,切成大块;芋头去皮后切成滚刀块待用。
2.锅入色拉油60克烧至五成热,加鸡块350克大火翻炒1分钟。
3.煸出水汽后倒入芋头块300克翻匀,加八角瓣8克,山柰、桂皮各5克翻炒几下,调入盐5克、白胡椒粉、白糖各1克,添加高汤没过原料中火加热1分钟。
4.将其连汤带料一同倒入高压锅压5分钟(土鸡需压8分钟),开盖后调入少许鸡精、味精,盛入碗中即成。
技术关键:
芋头块入锅翻炒前无需过油,这样压制时部分淀粉析出,使汤汁变得更加浓稠。
制作:张铭
夹沙肉是川渝地区家家户户都会做的一道家常菜,重庆辣炉餐饮文化公司总经理张铭的做法则有两大亮点,使菜品色泽明艳、甜而不腻:首先,制作甜馅时不是用油炒匀,而是将豆子焙酥后直接打碎成粉,这样夹入肉片蒸制时,干豆粉吸收油脂,凝固成团,口感沙沙的,特别香糯,而猪肉则由于被干粉吸了油分,变得香而不腻。其次,定碗前舀入一勺红糖水,然后再码放肉片,这样蒸出的夹沙肉颜色红润古朴,而且有一股红糖的甜香。
处理猪肉:
上好的三层五花肉改成12厘米见方的大块,在肉皮上抹匀糖色,晾干之后入六成热油炸至金黄,捞出沥干后改成夹刀片。
制作甜馅:
1、黄豆、绿豆、花生、黑芝麻分别入烤箱焙熟。
2、取熟黄豆1千克、熟花生500克、熟绿豆200克、熟黑芝麻100克混匀,入粉碎机打成细面,拌入白砂糖400克,即成甜馅。
批量预制:
1、大碗内舀入50克红糖水(红糖加清水稀释熬匀)。
2、在五花肉片内夹入适量甜馅,摆入碗中。
3、摆满8片夹沙肉后盖上一层泡透的糯米,上笼旺火蒸90分钟,取出扣入盘中即可上桌。
制作关键:
馅料不可加油炒制,否则吃起来会很油腻。
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