糖醋鲤鱼是一道持久不衰经典菜
花样也几经翻新
这款名厨创意金毛狮子鱼
更是卖相炫酷，个性十足
鲤鱼宰杀速冻后改刀
鱼身每面至少削出17片
再将鱼片剪成丝条
一条鱼能剪出约200多根细丝
挂糊油炸后犹如狮子抱绣球
须发尽张，气势威武
经过包装转播
成为脍炙人口的河北名菜
改良不只使之外形惊艳
也更易于入味
甜酸爽脆，口感更佳
且成本不高
单凭这条鱼
门店月均收入过百万
学到便是赚到！
金毛狮子鱼是一道河北名菜，由石家庄市中华饭庄名厨袁清芳创制。鲤鱼宰杀速冻后改刀，每面至少要片17刀，再将鱼片依次剪成条，每条比筷子头略细一点，一条鱼能剪出约200多根细丝，挂糊油炸后犹如狮子抱绣球，摇头摆尾，须发尽张，气势威武。石家庄老牌旺店光明渔港将这道老菜进行了包装，每每在婚宴中登场时，都伴有音乐、解说、舞狮表演，场面壮观，仪式感十足。通过婚宴的“聚众传播”，此菜逐渐成为店中桌桌必上的招牌，每天能卖300条，每条售价128元，而成本只有31元，单是这条鱼，每个月就能为酒店带来100多万元的营收。
金毛狮子鱼
制作/张磊
餐厅/石家庄光明渔港饮食有限公司
（每条重约1000~1500克）
宰杀治净，提前一天放入冰箱冷冻备用，第二天取出自然解冻至似硬非硬以便改刀。
冷冻时将鱼竖立吊起，以保持鱼身直挺
（起刀时略薄，越到鱼头处越厚）
。根据鱼身大小，每面片20刀左右，每片厚约1~2毫米，每一片的底端
（靠近鱼头的一端）
都要比上面一片后错0.5~1厘米。
采用坡刀法，根据鱼身大小，每面片20刀左右
将鱼片依次剪成细条
先冲水去腥，再将鱼丝全部顺到鱼背方向
调糊：
鸡蛋4个、淀粉600克、面粉300克、色拉油少许一同入盆，下少许盐调味，添清水600克搅匀。将鲤鱼腹部朝上，鱼丝全部顺到鱼背方向，左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨，浸到盆中挂匀面糊。
调好的面糊稠稀得当，舀起时能呈直线流下为宜
将改刀好的狮子鱼挂匀面糊
左手拎鱼鳃，右手拎鱼尾，保持头低尾高的姿势
先左右、再前后、最后上下晃动鱼身，将鱼丝逐渐浸入油中
夹起掉下来的鱼丝，蘸上面糊再粘回鱼身
批量预制的金毛狮子鱼
调味汁：
白糖500克、白醋250克、浓缩橙汁250克、番茄酱250克、盐少许一同入桶内调匀备用。走菜时，净锅炙透，舀入提前调好的味汁800克烧开，淋八成热油激成“活汁”，勾流水芡，起锅均匀地浇在鱼身上即可。
4.金毛狮子鱼是否能呈现出威武的神韵主要取决于三个方面：第一，油温应始终控制在七八成热，高则外焦内不熟，低则不上色且“金毛”不易蓬松；第二，刀工处理时，每片厚薄要一致，剪条粗细须均匀；第三，晃动鱼身的顺序应是先左右、再前后、最后上下，否则“金毛”无法向头部方向抱拢，炸不出“狮头”的气势。
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