餐厅如何在过剩的餐饮中生存下去？

下面这句不是一句空话：

　　不能激发员工对自身事业产生热爱的企业或行业是没有希望的。如果恰巧你在这样的公司或行业且正犹豫要不要离开，我的意见是“赶紧离开”！未来10年，想要谋求成功，兴趣而非金钱是第一位的。因为钱不好挣，如再没有兴趣那就是煎熬。除此之外，别无选择！

热爱本身是一种幻觉，激发员工对自己事业的热爱需要很高的领导艺术和管理机制变革。让管理回归人性，让商业回归热爱，才能让服务成为持久的关注，才能让口碑成为商业的核心竞争力。

　　商业是商业场所的魂，商业所体现的精神更是商业场所魂魄所在的精华。

　　今天分享国外极具“匠心”的餐饮案例，看他们一生只做一件事，却赢得了顾客持久的关注和赞誉。

　　位于东京都心脏地带的银座地区，101岁的关口一郎先生经营的名为“Cafe deL’Ambre”的咖啡馆就坐落在巷弄里。门牌上挂着“Coffee Only(只有咖啡)”的牌匾，里面没有牛奶，没有果汁，也没有三明治。

然而这间低调的小店在新桥・汐留区的咖啡厅排行榜里稳居第1名的宝座，店里总是坐满人，许多人慕名而来，只为一尝冲泡咖啡80年的关口先生的手艺。

　　在见证了日本一波波“咖啡潮”、一次次消费变革更新之后，比起其他花俏的做法，关口先生一直精益求精，用尽各种方式，努力达到手冲咖啡最纯粹的味道。

　　店铺的招牌咖啡是“Old Beans”(老豆咖啡)，这是用存放了10年以上的咖啡豆烘制而成的。在Cafe deL’Ambre的菜单上，你能选择来自不同年份的豆子烘培出的咖啡，最老的可以追溯到1954年。

　　陈年咖啡的口感在经过长时间发酵所酝酿出来的细腻变化，会让咖啡展现出完全不同的氛围，较一般咖啡更浓郁、沉稳，有很难品尝到的独特滋味。

而店内的磨豆机、手冲器具到茶壶、咖啡杯，所有器具都是关口先生自己设计制造，甚至连滤网都是店内员工人工手缝，只为替客人奉上最完美的一杯咖啡。

　　当别人好奇这个101岁的老人怎么还撑得下这家老店时，他是这样回应的：“当我开始了，我就知道我冲的咖啡怎么能满足到不同的人。当我看到他们幸福的笑脸，我只好继续做下去。”在他看来，这是一种满足别人幸福的承诺，同时也是对自己的一个满意的交代。

　　位于苏黎世的Hiltl餐厅创建于1898年，在瑞士这个热爱肉食的国家，这家餐厅却凭借纯素食获得极高的回头率。

　　餐厅将自身的定位设定为“从摇篮到坟墓”，通过提供种类丰富的食物，合适地满足从孩子到成人的各种饮食选择。向任何一位苏黎士人提起它，他们都会满怀感情地说起自己孩提时代起在那儿就餐的经历。

经营该餐厅的第四代家族成员罗夫·希尔德（Rolf Hiltl）表示，从顾客出生起就赢得他们的心是其长盛不衰的关键。对很多人而言，Hiltl不仅仅是一家餐厅，来这里就餐已经成为一项家庭传统。

Hiltl餐厅的文化中充满了温馨的色彩，就餐环境舒适，经营者对顾客的反馈及时而且亲切，这些都加强了一家人的感觉，吸引顾客们从小到大不断光顾。

位于葡萄牙里斯本Belém的百年甜品店Pastéis de Belém，经营着最正宗最具历史的蛋挞。这家始创于1837年的店铺，门脸毫不起眼，却是全葡萄牙第四大特色餐厅。

　　Pastéis de Belém是这家店特有的名字，具有“皇族血统”和名称上的专利，如果不是这家店出产的蛋挞则一律叫Pastéis de Nata。

这家店为了传承蛋挞的美味，一直沿袭着传统的古老“秘方”，并由主糕点师亲手在密室调制，到如今成了家族专有秘方，据说在这个世界上，只有三个人掌握这种蛋挞配料和前期制作方法。

也因此，不仅本地人是常客，更多的是世界各地的食客慕名而来，使得店内常年顾客川流不息，想要堂食而一位难求。

　　位于法国东部汝拉(Jura)地区阿尔布瓦(Arbois)的伊尔森热(Hirsinger)巧克力店，从1900年开始就一直坚守在这里。这间巧克力店现在成为了城市的心脏，是当地市民的自豪。也因为它，阿尔布瓦闻名遐迩，许多其他地区的人和外国游客，为了买巧克力而来到这座城市。

在被誉为巧克力天堂的法国，伊尔森热之所以能拥有112年的悠久历史，就在于他们一直追求着精细到令人吃惊、甜而不腻的只有他们才能做出的味道，而且还能和生姜、草毒等食材实现完美的搭配，做出与其他巧克力不同的特点。

　　伊尔森热一周平均制作4000块巧克力，而制作一种巧克力就需要4天时间，虽然制作过程会使用机器，但大部分的工作还是要用手工完成。店里出售的所有巧克力，都是在店铺后面的工坊里制作而成的。

伊尔森热家族将巧克力制作工艺看作是法国工匠精神的体现，“我们投人了许多心血去进行各种工作，类似于手表的制作和宝石的加工，我们的产品就是宝石，可以吃的宝石。”

纽约曼哈顿肉库区（MeatpackingDistrict）是当今年轻人的流行地带，是纽约的潮人和社交名流们聚集的中心。位于这里中心地带的餐厅"老宅"(Old Homestead )，是一家开业于1868年的历史悠久的牛排屋，老宅出售任何地方都品尝不到的“会在嘴慢慢融化”的纽约传统牛排，不仅是当地市民，在游客中也是备受认可的纽约招牌。

无论是氛围、食物的味道还是服务，老宅都做到了完美无缺，这也是多年来保持成功的秘诀。为了保证食材的顶级品质，老宅的现任老板格雷格会对肉类进行彻底而细致地检查，店铺贮藏室里会常年保持在华氏34度(摄氏1.1度)、湿度70%的状态并营造出没有细菌的环境，使肉质催熟而达到相对柔软的程度。

　　除了牛排，老宅的人事管理和经营哲学可以统称为“家人”这一个词，大部分员工在这里工作超过20年，每个人都成为了自己工作领域的专家，成就着老宅的美味。

同时，这些充满人性魅力、如家人和好友般相处的员工，也为老宅带来了数十年如一日坚持来店的顾客，使得老宅并不是个吃一顿简餐就会遗忘的地方，而是个会留下一辈子珍藏回忆的地方。

编辑：红餐网＿虞渝

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