大厨们又来献艺啦!本期的大厨们,给大家带来了各自拿手的自家菜品,以作互相交流学习。各位,请肆意地往下拉吧!
制作人 广州香格里拉大酒店 夏宫中餐厅行政总厨 陈国雄 主料: 罗汉果20克、五花肉250克 制作人:陈笑立 主料: 虾仁50克,菠菜250克。 辅料: 鲜牛奶、红鱼子各适量,越南春卷皮1张,葱1根。 调料: 盐、味精、白糖、苹果醋、生粉各适量。 制法: 1、虾仁汆水,控干水分,过油待用。 2、锅留底油,加虾仁翻炒均匀,加盐调味,拌入红鱼子待用。 3、春卷皮用湿毛巾捂10分钟至软,包入虾仁,用葱扎好,上笼蒸2分钟,取出待用。 4、菠菜汆水至熟,打成菠菜汁,滤渣,将菠菜汁入锅烧开,勾薄芡,装盘,放入蒸好的虾仁石榴球,淋鲜牛奶,上桌时滴一滴苹果醋即可。 关键: 上桌时再滴苹果醋,如用意大利黑醋则风味更佳。 制作人 北京淮扬府(安定门店) 王昌荣 主料: 茭白300克,虾子适量。 配料: 食用鲜花1朵。 调料: 盐、白糖、味精、香油、鸡汤、葱、姜各适量。 制法: 1、锅入油烧热,下葱、姜煸香,虾子待用。 2、将茭白去皮,洗净,改滚刀片,过油待用。 3、锅留底油烧热,下茭白、虾子,加盐、白糖、味精、鸡汤炒熟,出锅前淋香油,装盘,点缀食用鲜花即可。 制作 北京科力淮扬村(京徐店) 原料: 水芹,红椒片,炸蒜子。 调料: 猪油,盐,味精,白糖。 制法: 1、水芹洗净,切段,下锅炒熟。 2、砂锅烧热,下小块猪油烧化,放入炒熟的水芹,撒炸蒜子、红椒片,加盐、味精、白糖调味,用木铲翻匀,上桌即可。 制作人 合肥渝香人家川菜酒店 行政总厨任太兵 主料: 松茸45克,糯米粉200克,澄粉100克。 辅料: 豆沙馅100克。 调料: 白糖100克,奶粉50克,猪油30克。 制作: 1、将松茸榨成汁,待用,澄面烫熟待用; 2、将松茸汁加入糯料粉中再加入白糖、奶粉、猪油搅拌成成团下挤待用; 3、将挤子里包入豆沙馅,搓圆表皮,粘上面包糠后放入二成左右的油温中浸炸五分钟左右,再用大火炸至表面金黄即可; 4、将炸好的成品装饰后,即可出菜。 提示: 炸制时间与火候未掌握好,造成开口会影响口感与美观。 制作人 合肥渝香人家川菜酒店 行政总厨任太兵
主料:
广红100克,糯米粉200克,玉米粉50克,澄粉100克。
辅料:
玉米粥片50克。
调料:
白糖100克,奶粉50克,炼乳30克,黄油20克,鸡蛋4只,粟粉30克,三花淡奶100克,猪油20克,凤梨100克。
制作:
1、将广红熟制后榨汁待用,澄面淡好待用,调料部分制馅后待用,玉米粥片炸泡待用;
2、将广红汁加入糯玉米粉中,再加入白糖,猪油和制面团下挤待用;
3、将在下好的挤子中包入馅后,表皮粘上玉米粥片,捏成塔形;
4、将制好的半成品入二至三成油的温油中小火炸至上浮,再用大火炸至表面金黄即可;
5、装饰成品即可出菜。
提示:
1、玉米粥片炸时没有注意火候,太老或者太嫩,影响成品美观;
2、炸制成品时,油温控制不佳成品感观、口感受到影响。
制作人 全聚德(王府井店) 厨师长徐福林
原料:
鸭胗50克、鸭脯肉100克、鸡腿肉100克、冬笋100克、红椒25克、青椒25克
笋:
在处理冬笋的时候,最好提前用清水煮一下,略微放一点碱,味道会更好。
烧:
原料:
嘎鱼,自制泡菜,葱段,蒜末,香葱,小米椒,鲜花椒,干辣椒
调料:
盐,味精,鸡粉,豆瓣酱,胡椒粉,醋,鱼水香料,鲜汤,香油
制作:
1、嘎鱼宰杀(留鱼籽),冲洗干净。
2、将宰杀好的嘎鱼焯水去腥味(焯的过程中加一点料酒)。
3、锅内加菜籽油,将花椒、麻椒、辣椒炸香后倒入葱段、豆瓣酱、鱼水香料,倒入自制泡菜,炒香之后倒入鲜汤,再下入嘎鱼,汤开五分钟后,加入盐、鸡粉、糖、味精、胡椒粉、一点点醋或者泡菜原汤调味,再开锅五分钟,淋入香油装盘。
4、盆内依次放入蒜末、香葱、小米椒、鲜花椒,然后把菜籽油烧热,呲油即可。
原料:
大明虾,小金瓜,芦笋,花生米,花椒,干辣椒,姜片,葱段
调料:
盐,白糖,鸡粉,陈醋,辣妹子,番茄粉,淀粉,红油
制作:
1、大明虾去头去壳,背开一刀,翻开摊平,往虾肉上打花刀,然后加入盐1克、料酒2克腌制。
2、芦笋焯水;小金瓜切成1×2×3厘米的正方体,蒸熟待用。
3、虾肉拍粉,下油锅炸制,捞出沥油。
4、锅留底油,放入干辣椒煸香,下入姜片、葱段、辣妹子,最后倒入调好的宫保汁(比例是六瓶醋,五斤白砂糖),用番茄粉调颜色、红油调辣,倒入炸好的大明虾翻炒均匀,勾芡后,倒入炸好的花生米,淋红油即可出锅。
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