万亿火锅市场打响“突围战”，前景或仍美好

《餐谋长聊餐饮》

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美团点评发布的数据显示，火锅已成为正餐市场中份额最大的品类，占比高达13.7%。餐宝典此前的数据则显示，预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元，并将快速达到万亿级别。

这样一个大规模的市场格局却相对分散。公开数据显示，中国火锅市场的CR5仅为5.5%，低壁垒和高利润吸引着越来越多人入场，发力品类、服务等多个细分赛道。

但一场疫情强行按下的暂停键让纷纷做加法的火锅企业倍感压力，龙头之争变为生存之战，但从商业来看，前景或仍美好，但战场着实惨烈。

火锅消费用户整体男女比例 42：58%，20—40岁占火锅消费整体的近九成。火锅细分品类大众化消费模式，普及程度最广，天然的高频消费特征，市场教育成本低，丰富的菜品和独特的消费体验，受广泛欢迎，其中90后、00后，餐饮消费比重占50%。以“辣”为主的红汤型口味在疫情后依旧是消费者和投资者的首选。

经过2017年单品市场呈现爆发式增长，以及外卖跻身成为第三种常规就餐模式的行业大盘整后，2018年餐饮行业涅槃重生。其中火锅产业虽然呈现快速复原之势，但整体开店投资处于中上水平。作为火锅高频消费如何从增量市场转变为存量市场，最终就需要得到消费者和市场的检验。何以理解中上水平？

其一是受资本市场投资者高频进入，头部品牌以高、大、尚的姿态迅速扩张，海底捞在2019年全国市场开店700多家直营店，从一线城市向二三线城市下沉。

其二某小品牌开店800多家，但属于重资产投入模式，以加盟方式快速发展。其三加盟品牌的投资金额以100-200万属于小店类型，300-500万则属正常投资开店。

由于火锅头部品牌的竞争激烈越发显得市场空间维度低，依旧摆脱不了2019年严峻的关店潮。然而小店类型品牌随市场趋势应运而生，因整体相对投资较小，市场空间较大，主要以产品多品类齐的经营模式，在2020年的火锅市场又出现生机焕然。

一线城市流量红利见底，二三线城市成为新一波流量红利，这已经成为餐饮行业整体走向，而其中火锅行业尤为明显——二三线城市火锅市场潜力被不断释放。

2020年受疫情影响的关店潮，从6-7月开始餐饮市场逐步复苏，火锅品类出现井喷增长，宅居数月的年轻群体成为消费主流，麻和辣依旧是他们的首选，重庆“家家老火锅”在7月份就经历了单月1500桌的火爆场面，重庆作为火锅源头区域，而这与其文化包容性又同为火锅名片之都分不开。

二线城市火锅产业发展态势迅猛，三、四线城市均已超过一线城市，现已经成为火锅产业重要市场，市场下沉趋势愈加明显，我们可以更清晰地看到下沉市场的潜力。

从火锅呈现形式来看，近年来有种细分品类表现不错，以“家家老火锅”为代表的“小盘菜”品类兴起，主打情怀和氛围的市井火锅再次回归并走红。轻装修轻装饰，菜品多品类齐，价廉物美亲民的场景式体验，保持原汁原味的重庆老火锅口味，匠人匠心的手工底料炒制，让消费者享受麻辣鲜香的同时感受家的情怀。小投入，标准化，易操作，易复制的特点深受投资群体的认可。

以麻辣口味闻名的重庆火锅，则一直是火锅品类的主流，市场庞大，特色鲜明，加剧了重庆火锅的细分市场，2020 年市井火锅为主打品类火锅增长加速，它们相较于传统火锅店，差异化和个性化特征更加明显。

火锅，年轻人的社交圈，两个人吃是爱情的麻辣，多个人吃是友情的关爱，一家人吃是情感的传递。火锅不仅以美食而存在，更具有明显的社交属性。火锅的包容性极强，其氛围容易让人放松，回归本真，因此选择火锅主要是以聚餐、聚会这种社交为目的。从报告来看，目前多以2人及以上人数为主，主要集中在25—40岁的年轻群体，女性比例高于男性，也就是说年轻女性是火锅的主要消费群体。

“餐+饮”结合已经成为一种新式消费场景，而火锅行业尤为凸显，其中卤味加甜品更注重“热爱”。吃火锅必吃麻辣锅也是部分人的消费理念，但是火锅本身就是一种味觉体验行为，卤味的增加让品类的选项增加消费层次的提升，而冰凉的饮品则自然成为火锅必备伴侣。数据显示，能够解渴、解腻、解辣、消食和清凉去火是食客选择甜品的首要原因，“品类全”成为火锅食客最受欢迎的选择。火锅餐饮发展的局限性首先，下沉市场消费力有限。数据显示，海底捞在二三线城市新开门店，2016年23家，2017年77家，2018年110家。2019年，进一步下沉，二线城市门店数量同比增加60%，三线及以下城市同比增长65%。

这主要是看中了下沉市场里容量更大的消费者，仅三线城市总人口据统计约3亿，下沉确实为海底捞业绩带来了新亮点。2019年，同店销售增长率中，一线、二线、三线及以下城市分别为-0.2%、-1.9%、8.3%。但暂时的增量在新市场并不能说明问题，对于三线城市的“食客”来说，尝鲜不难，难的是复购和形成消费习惯，这也是外界不看好海底捞下沉的主要原因。

一是价格劣势。以海底捞为主的品牌火锅偏高的客单价本就对下沉市场消费者不太友好。2016年-2019年，海底捞三线及以下城市人均消费分别为92.8元、94.5元、92.1元、94.9元，三线及以下城市的客单价早已触及天花板。

二是多样性劣势。下沉市场并不是一个市场，而是无数个市场，不同城市的人喜欢的口味、消费场景都不尽相同，这很容易令习惯了标准化的大型餐饮企业“水土不服”。

其次，线上增量虽大但前途未明。今年一场突如其来的疫情，让大家看到了居家吃火锅场景的极大可能性。但这个尚未成型的市场已经相当拥挤，其中，既有海底捞这类火锅老玩家，也有盒马鲜生、每日优鲜这类新玩家。

目前，海底捞外送业务分为自建站、挂靠店两种经营服务模式，后者是由门店开通外卖业务，由外送小组承担运营，与门店相互独立。截至2020年6月，挂靠店数量达到299家。其中今年上半年新增了93个服务点以提供外卖服务。但脱离堂食场景的海底捞少了现场服务这一大利器，吸引力大幅下降，与价格偏高的海底捞外卖相比，消费者更倾向于购买一袋海底捞锅底，再通过美团、叮咚等买菜软件购买现场的火锅食材，品类更丰富价格也更实惠。

结语

已然到来的2021年，我们可以想见入局者将会越来越多，市场越来越激烈，火锅这个足够大的市场仍将是一个百花齐放的地方。而赢家将来自于谁能做出更吸引人的口味，提供更难以取代的服务，抓住更多可能的消费场景。未来，你对火锅有没有什么期待？

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