餐厅老板如何防内鬼？再不看就晚了

餐谋长™导读：一个朋友半年前转下一间烤肉店。他去看那个餐厅，生意挺好。可那个老板坦诚的说不懂经营赚不到钱，他就觉得奇怪，但还是冒险接了过来做。接手后的第二天，两个收银员古怪的辞职。

第一个月，什么都还没有改，净利润5万元。如果你也惊出一身汗，请注意以下几种常见的员工盗窃方式和应对办法。

1、现金券套现

餐厅营销活动很多喜欢送券，上校强烈建议，尽可能减少或杜绝赠送现金券的活动。如果真的非做不可，按下面方法来应对

1）异地印刷现金券。原因：避免印刷厂员工多印流出。

2）现金券打码编号，盖章。原因：有利于追溯券源、分析使用是否异常。

3）严控发放渠道，并登记编号、发放人员签名；后面使用有异常，可以追溯是谁发的券；特别强调：让员工拿着现金券大街上发放的作法，存在极度致命的财务漏洞。

4）迎宾开台。菜单上设置是否有会员卡、现金券的字样，迎宾带客第一时间询问，并在相应的框里打勾。财务每天核对菜单上的标积与实际是否相符。

2、折扣套现——应对方式：

1）迎宾开台在菜单作记录是否会员。（同上条）

2）收银折扣权限设定，少数店面管理者才可以有额外折扣权限；使用额外折扣权限前，必须在菜单上签名注明原因，并提前报备给上级；

3）如是常规会员折扣，财务在查单时需要核实会员消费信息，如果连续消费次数异常，是需要追查当次买单人员。（比如一天内多次消费）

4）当次买单的员工必须在菜单上签名，便于对比（比如A员工买单出现的折扣的次数明显高于其他员工），以及追溯。

1、通过打虚假折扣    应对方式  

杜绝或减少手动打折，采用会员卡（智能）自动折扣，额外出现的折扣，必须经过上级的密码才可以操作；

2、删除部分菜品或整单删除    应对方式  

选用正规收银软件，设置不可整单删除，不可删除菜品（只可以退菜，但会保留退菜记录）

3、现金券套现    应对方式  

1）坚决不能由收银发放现金券！很多餐厅，吃送活动时候，为了方便，现金券交给收银买完单顺手就发放给顾客，这简直就是一种鼓励犯罪！

2）检查是否有买单人员的签名。（现金券必须要有买单人员签名）

3）检查回收的现金券编号是否异常，比如当天回收的现金券有连号的，

4）团购现金券（如有）需要定期检查是否有帐号频繁使用；

4、退菜套现    应对方式  

退菜必须有厨房人员的签名确认。核对有退菜的菜单，是否订有相应的退菜单，并有厨房主管签名；

5、手写单直接下单厨房    应对方式  

1）要求厨房必须机打小票才可以出菜，如遇收银系统故障等，使用手写单时，须使用餐厅有编号且已盖章的手写单，当天如有使用，必须和菜单钉在一起报备，并由财务核对数量是否相符；

2）收银员与厨房员工不可以有亲密的关系，尽可能调开；

3）餐厅如出现收银系统故障，必须第一时间向最高级别管理者报备，并要彻查当天所有单据，还应评估当天收入是否异常；

以上的办法，仅仅能限制和防范单兵作战的飞单，如果店面管理成员抱团套现，那么那些办法则不起作用。

如何防止店面管理组抱团飞单？    应对方式

1）管理组成员需有不同渠道进入，背景要有差别；

2）不要太强调团队的一团和气，有点小矛盾有利于互相牵制；

3）员工通道或员工休息室张贴醒目的道德问题反馈渠道；

4）安插心腹员工监控（仅限于了解是否存在财务流失行为，不能以此作为管理手段）

5）每月分析餐厅综合毛利率的变化，关注物料出成率（应产率）是否异常，月底亲自参与物料库存盘点；

1、菜价虚高于市场    应对方式  

如果是固定供应商周期定价，一定要亲自参与当次的定价中，包括当天的市场询价；如果是随行就市，每天按当天的价格定价，就需要和采购或供应商约法三章。每月不定期市场询价，和当天菜价作对比。如果有异常差异，对方需要承担相应责任。

2、同等价格但以次充好    应对方式  

餐厅用量较多的品类，亲自确定供应商的品牌、规格和级别，不可以随意更换。不定期参与厨房收货，检查货物质量是否达到标准；通过了解顾客反馈了解货物质量变化，老顾客的嘴很敏感，东西和以前不一样，一下就吃出来。因此，要有顾客反馈的平台和渠道。

3、货物缺斤短两    应对方式  

财务和营运确定每种货品的应产率，或者叫出成率，每月销售产品的数量是明确的，和当月盘点的使用量核对，有明显差异的，需要追查原因。

4、日常小件购买虚高价格    应对方式  

抽查已购买物品的渠道，并以陌生顾客去询价、谈价购买，一旦和已购买物品价格相差明显，则购买行为一定存在回扣嫌疑。

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来源：餐谋长聊餐饮，文/上校

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