江湖菜成形是近十来年的事，其发源往往偏远，驻于入城交通要道，是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘，吃着一顿麻辣鲜香的美味，自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜，亦是在边远地带，不入闹市。
有的江湖菜，则始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。
江湖菜具有极其浓厚的乡土气息，每一家都有自己的特点，如鸡、鸭、兔之类的全席宴。而今天红餐网要给大家介绍的，是一家制作全鹅宴席的菜品，大厨们请看。
风味鹅皮酥肉
制作：
1、把鹅皮刮去油脂后，切成宽1厘米、长6厘米的条，入碗再加料酒、胡椒粉、盐、味精和花椒粉拌匀码味，待用。
2、取面粉、生粉、小苏打、花椒粉、色拉油和适量的清水放碗里，调成酥糊再把鹅皮放进去，裹匀糊以后，下到六成热的油锅里，炸熟便捞出来装盘，随椒盐味碟一起上桌。
家常黄焖鹅
制作：
1、把净鹅肉剁成块，加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精，腌渍入味后待用。
锅里放菜油烧热，把鹅肉放进去炸透以后，捞出来控油。
2、净锅入红油烧热，先下豆瓣酱炒酥香，再加姜末和葱丁炒几下，掺入鲜汤后调入盐、味精、鸡粉、白糖、花椒粉和料酒，把鹅肉和土豆块下锅小火焖入味以后，起锅装盘，撒些葱花便上桌。
石锅鲜菌鹅柳
制作：
1、取鹅柳肉切成长薄片，入盆加葱姜、料酒、胡椒粉、盐、味精和色拉油码味，待用。
2、锅入色拉油，烧至四成热时把鹅柳放进去滑油后，捞出来待用。
3、净锅里放植物油烧热，先下姜末和蒜末炒香，再把鹅柳、杏鲍菇片和青椒片放进去，加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油、胡椒粉等炒匀后，淋入少许水淀粉翻炒匀，起锅盛入已经烧热的铁盘，即成。
泡椒鹅杂
制作：
1、把鹅胗和鹅肝治净，切成薄片纳盆，再加料酒、胡椒粉、盐、味精和水淀粉码味后，待用。
2、锅里入油，烧至五成热时，把鹅杂倒进去滑油后，捞出来备用。
3、净锅里入菜油烧热，先下葱姜末炒香，再把泡青椒放进去炒几下，在加入鹅杂和蒜薹段翻炒的过程中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、鸡粉等，炒2分钟后便可起锅装盘。
特色口水鹅肠
制作：
1、把鹅肠治净，在沸水锅里汆熟后，捞出来放冰水盆里浸泡至脆，待用。
2、取适量的凉粉装小碗里，另把鹅肠盖在其上面，浇入炒好的香辣酱，即成。
江湖鹅螺蛳
制作：
1、把鹅肉剁成1.5厘米见方的丁，入盆加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精腌渍10分钟，备用。
2、锅上火入油烧热，把鹅肉丁和净螺蛳肉下锅滑油后，捞出来沥油。
3、锅里入红油烧热，先下青二荆条辣椒颗和干辣椒节炒香，再把蒜瓣和姜末下锅继续翻炒，在倒入鹅肉丁和螺蛳肉翻炒的同时，往锅里加盐、白糖、鸡精、味精、花椒粉和香油，炒匀便可起锅装盘。
糯米鹅肉
制作：
1、把鹅肉剁成2厘米见方的块，入盆加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精腌渍10分钟，待用。
2、把糯米放清水盆里，泡软以后捞出来沥水，备用。
3、把鹅肉块搌干水，再用已经泡涨的糯米粘裹起来，待放小竹笼里并送入蒸箱蒸熟以后，即可取出来上桌。
来源：四川烹饪杂志
菜品提供：重庆市上八味江湖菜
点击“阅读原文”参与活动赢话费
原创文章，作者：红餐网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/129582.html
