昨天在抖音的直播间，有位老板问：新手开店失败可以理解，但为什么有时候看到一些开了几年的老店也会倒闭呢？
挺好的问题。我觉得一家老店失败，原因肯定是多方面的，但一定离不开一条，就是店铺或者老板没有与时俱进，尤其是老板本人的成长。我常说，一家店运营到最后，拼的就是老板的综合能力，老板就是一个店的天花板。这也是老板们自我学习的重要性。
小面馆的梅老板这十年间开也是历经坎坷，现在生意越做越好，看看他是上道的，并且如何让自己保持成长的：
以前的分享提到，去重庆学面是一位亲戚介绍，这位亲戚是在重庆做干货生意的，所以资源比较多。2012年那个时候的面馆，不像现在一样，只要你想学，就有人愿意教你。我去的这家面馆，也是重庆一家很知名的面馆，后来还被评选上重庆小面50强，由于朋友介绍的原因，学费5800。
去的时候是二月份，重庆的早上还是比较寒冷的，每天早上五点钟就要到师傅店里，从宾馆到师傅的店里，中间还有十分钟左右的路程，这一路我跟我老婆冷得瑟瑟发抖，即使这样，每天早上只有早到，不会迟到，师傅教我们怎么做浇头，做油辣子，做调料，怎样打调料，几乎每一个步骤和细节，我们都是很认真的做笔记，生怕错过任何一个细节。当时觉得师傅的每一句话都价值千金，因为我们当时的经历太心酸了。一有练手机会，很多事情都是抢着干，师傅那个店生意很好，当时一天可以卖200斤面，那个生意火爆程度可想而知。
当我们身处在这种状态中，总幻想有一天我的店也是这样该有多好啊！师傅店里的情形给了我们很大鼓舞和信心，虽然每天下班回到宾馆，都很累，特别是我老婆的脚痛的不行，但是第二天依然斗志昂扬。
当时师傅只教我们技术，基本很少涉及经营理念和营销方法等方面，因为那个时代包括我师傅在内，很多老一辈餐饮人都在强调做餐饮一定是“味道为王”，在当时那种酒香不怕巷子深的年代，应该是正确的。
学了十天左右，回来之后，照搬师傅的店，做了有两个品类，一昰小面，小面浇头也只有四种牛肉，肥肠，杂酱，豌杂，二是砂锅米线，砂锅米线有六种：三鲜粉，酸菜肉丝粉，酸菜猪肝粉，酸菜牛肉粉，酸菜肥肠粉和酸菜火腿粉。
所有产品按照师傅的，听话照做，生意慢慢有了起色。
半年之后停掉了砂锅米线，为什么要停掉砂锅米线呢？因为砂锅米线每锅都要现煮，还专门拿一个人来煮，哪怕用的是八眼炉灶，也很耽误时间，特别是早上，根本来不及。 还有就是因为当时已经是七八月份了，天气比较炎热，特别是三鲜粉，要准备几种新鲜食材，很麻烦，又不好保存，再加上当时已经能卖到50斤面，请了一个洗碗阿姨，一共加上我妈，四个人都是脚忙手乱。我当时想还是应该以面为主，因为面条的所有浇头都是事先准备好的，好操作，出餐快，浪费少，更容易把量买起来，所以干脆就停掉了砂锅米线。
当时砂锅米线已经做的很不错了，以至于后来的两三年后都还有顾客问起砂锅米线，特别是三鲜粉！在后来的两三年时间里我还尝试着加了凉面和酸辣粉，但后来都相继停掉，一是这些东西始终量上不去，二是我还是想塑造我的店是一家专业面馆的形象。
当时这个老店的位置是在一个主干道的公路边，经常有外地大货车司机。常听几位司机顾客说他们万州那里，某某面馆非常牛x，味道非常独特，并且东西又贵，生意还特别好。后来我在网上查阅一下，找到了这家面馆，打电话过去咨询，老板说可以学，学费8000，8000学费对于我们当时来说也是一个很高的数字。
当时想去学的目的是因为，砂锅米线停掉以后，面条种类比较少，只有四个，顾客时常抱怨，所以就想再丰富一下我的产品。这家面馆刚好也是一家专业面馆，是我想要的那种，后来跟老婆一商量，她在家看店，我去学。
这家店的特色是主打的是现炒的浇头，比如有泡椒牛肉丝，泡椒鳝鱼，火爆腰花等之类的产品，他的品种还很多，也有红烧系列，产品多达三十几种。但是在这个店学习的过程中，完全没有之前在重庆师傅那里的那种激情，虽然这家生意也很火爆，为什么会这样呢？我觉得还是他这种模式不适合我，首先，这位师傅主打的是现炒，类似于盖浇饭，要求有一定的厨师功底，会切配，会炒菜，每碗面都是面煮好了，现炒浇头然后盖上去，这种模式虽然客单价高，但是出餐很慢，并且还要求有厨师功底，不是几天能够掌握到的。
这种模式繁琐的事情很多，人也很辛苦。还有就是这种现炒的浇头，早餐肯定不太适合。再则这种高客单价，在我们小乡镇，即使是中午或晚上空间都不大，虽然这次学习没有派上多大用场，但我还是觉得还是受益匪浅。
近些年，每隔一段时间就会去一次重庆，一到重庆，每天至少都要吃四五家面馆，重庆小面50强，以及重庆有名的老面馆和现在的一些网红面馆，我基本全部打卡过，估计总数量应该在100家左右。在这过程中去琢磨他们的产品，看他们的装修，看他们的动线设计，分析他们的经营模式，特别是现在的网红店，他们的营销手段非常值得学习，向他们的优点学习，无论是产品或经营模式还是营销手段。学习的目的是为了能看懂别人的路，才能找到自己的路。如果遇到我想要的东西，即使花学费再高，我也毫无吝啬。
重庆那些老面馆开上10年，20年甚至30年的，他们家的产品都不会很多，一般也就三五个，甚至有几家只有一种素面。像这样的店才是我心目中的幸福面馆，这也是我想要把我这个店做成的样子。
关于钉钉群里有老板说产品研发的问题，我还想补充一点，我的看法是：如果是一个餐饮小白，最好别去自己研发，大多数这样研发也只是在自媒体平台上买点调料，买点所谓的秘方，自己做来吃。但开店跟你在家自己做来吃完全不同的做法。很多小白都不具备像老陈这样的能力，老陈的甜品也是因为之前他的店里面有这个产品，有产品根基，并且老陈还结合了论文，就研读论文这一条，请问有几个人能做到？
老陈说的打磨产品，应该也是指你先要有产品的正确做法，在开店前，在家里练习产品。
我的产品，也只是在最近这两三年时间才开始加入了自己的一些想法，这一点也是受老陈的启发，加入自己的想法和做法，也是为了提高自己产品的护城河，让它形成一个自己独有的所谓的配方而已。
拜师学艺：有个靠谱师傅，开店少走弯路
12月25日晚上8点，拜师学艺推出第四个项目“小面”。
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