餐饮竞争惨烈，今年做好餐饮要把握５个关键词

2015年，餐饮业收入突破了三万亿元，但是全国餐饮店数量的不断增多，也让很多餐饮人对于2016年的前景忧心忡忡。

1月19日下午，由红餐俱乐部主办、沛泽冷冻食品协办的“红餐2016首届先锋厨艺（广州）品鉴交流会”举行。来自华南多个城市的近百位餐饮从业者，共同探讨了2016年餐饮发展趋势和厨艺交流。到底该如何做好餐饮？小编来自会场现场的“剧透”，请关注下列5个关键词，值得我们每位餐饮人思考。

参与活动的餐饮人半岛餐饮集团董事长利永周，锦和尚品、锦和味稻创始人欧锦和，沛泽食品创始人莫荣健，红餐汇创始人陈洪波，美国肉类出口协会代表邓雅仪，澳洲领事馆代表张宇凌，加拿大领事馆代表李春敏，知名饮食集团行政总厨Mr.Michael，中山金泰西餐厅创始人郭开扬，广州极客厨房创始人谭国辉、何海晖，以及来自华南多个城市的餐饮从业者

关键词1：分享

作为国内领先的餐饮整合服务平台“红餐汇”创始人陈洪波，他曾经做过厨房的各个岗位，也做过职业经理人，经营过自己的饭店，其中的遇到很多挫折，但都最终坚持了下来。

“在上世纪90年代，我在一家餐厅的厨房做小工。当时想从大厨那多学点东西，但师傅不肯教，我只能趁他打麻将的时候，偷偷去看他的菜谱资料。”活动现场，陈洪波回忆起进入餐饮业的20多年经历，这件事对他的触动很大，也让他感觉到心酸。

陈洪波最想和大家交流的就是餐饮业的分享，他说：“我们的餐饮业还太保守，但到了今天，保守是无法促进行业发展，甚至是阻碍的。从那时候想，有一天我要做点什么，来改变这样的不好的现象。”

2007年，陈洪波创办的粤港餐饮网（红餐网的前身），就是希望越来越多的餐饮人通过网站来分享、互动和学习。2013年，开通了红餐网微信平台，目前已经有60万的订阅。“2015年又开通了厨艺先锋微信平台，不管是微信还是网站，我们一直在践行奉献精神，每天都在分享最新的餐饮动态和专业的餐饮管理经验。”

“我还想强调的是‘利他’，我们总是想从对方的角度考虑，能给对方带来什么。所以，有好东西我们总会放到网站和微信上去，希望餐饮人共同进步，这也是我们举办交流会的目的。”陈洪波说。

红餐汇创始人陈洪波

关键词2：食材

在如今的餐饮业里，食材显得越来越重要。西餐厅哪种食材最重要？当然是牛肉。来自澳洲领事馆代表张宇凌，为现场来宾讲述了澳洲牛肉的特别之处。

据张女士介绍，澳大利亚有洁净的环境、清新的水和空气、郁郁葱葱的牧场，这些都是优质牛肉的必要因素。“澳大利亚特殊的地理位置，天然隔绝疫病，而且有从农场到餐桌的食品安全体系，这头牛什么时候生了病做了什么处理都可以查询出来，能够保障每一块牛肉的安全性。”

对此，沛泽食品创始人莫荣健深有体会。他在肉品行业深耕了18年，并在2012年创立了沛泽公司，采购来自加拿大、澳大利亚和纽西兰等地区的红肉及海产品，并快速成为国内高端肉品进口市场领导者。

莫荣健介绍，进口的每一箱牛肉，都贴有特殊的标签，不仅显示生产日期，独有的编码就是追溯体系的唯一编号。他说：“餐厅用的牛肉出了问题，如果没有追溯体系是很麻烦的，餐厅要承担全部责任，如果能知道问题出在哪里，麻烦就小很多。”

莫荣健认为，是否选用进口牛肉完全取决于餐厅创始人的经营理念。他说：“只开一家餐厅想维持着的话，可能选择去哪里买肉，不是那么重要。但想把品牌做大，又想降低食品安全的风险，像澳洲、纽西兰、加拿大这些地方的牛肉，首先是口感好，其次可追溯体系完善，餐厅不用担心食品安全问题。”

沛泽食品创始人莫荣健澳洲领事馆代表张宇凌

关键词3：创新

在餐饮业打拼了40多年的半岛餐饮管理集团董事长利永周，谈到自己的从业经历，他依然强调，餐饮人要不断创新。这个创新，不是简单地将菜品摆出花样，将环境装得高档。利永周认为，餐饮业的创新包含了三个方面，缺一不可。

第一，必须开阔视野。作为投资人、技术人才和职业经理人，必须把对原材料的认识和应用、对酱料的认识和应用、把厨艺技法的认识和应用，这四个方面结合起来。

其次，要有扎实的基础。“作为一个专业人才，怎么把材料、作料、技法理解并运用，都需要有基础，要在日常工作中不断学习和积累。为什么我们行业有初级烹饪师、中级烹饪师、高级烹饪师和技师的区别，就是积累的程度不一样。”

如今的餐饮业，新的行业业态层出不穷，如昙花一现的现象太多。利永周认为，这是因为一些创新并没有把材料、原料和技法结合起来，最终只能哗众取宠，得不到顾客的认可。

当然，有了以上两个方面，餐饮人还必须要有洞察能力。利永周说：“创新要和未来的趋势结合。如果创新无法给企业带来效率和效益，创新就没有意义。”

半岛餐饮管理集团董事长利永周

关键词4：技艺

享有南粤鲍王美誉的锦和尚品、锦和味稻的创始人欧锦和认为，要成为一名优秀厨师，首先要有厨德，坚持原则，将食品的安全健康放到首要位置，违法的事情不能做。

“作为餐饮从业者，更要重视食品安全问题。一是要对食材源头严格把关，二是经营者要良心经营，三是厨师要有操守。只有社会、企业、厨师共同努力，才有可能营造一个健康、环保、诚信、安全的餐饮世界。”欧锦和说。

金泰西餐厅创始人郭开扬十分认同欧师傅的观点，他认为在烹制技术上也需要不断的改进。他说：“牛排一般六个面，一面受热，另外5个面就会膨胀，牛肉中的水分和肉汁就流了出来。”

郭开扬1988年进入餐饮业，长期担任深圳超级牛扒城的出品总监。为了寻找好的食材，他经常在国外考察。2002年，在美国考察时，他决定改善国内的牛排烹制方法，并研发一款适合中国的烧烤炉。

郭开扬说：“美国德州乡村风味烧烤使用大型工业炉头和传统慢烤方式，平均耗时10小时完成一道菜品。如果将此方法直接照搬到国内，顾客肯定无法接受。”他构思自创一个适合国内市场的烤炉，希望达做到“快速高温”、“不需用明火”、“运用气体加热原理”、“六面同时加温受热”、“8-10分钟完成烤制”。2004年，他开始研制烤炉。2006年，他研发的果木烤炉正式投入使用。

郭开扬说：“果木牛排烤炉里的高温能在瞬间锁住牛肉的水分，充分保留牛肉的肉质和营养成分，牛肉也能吸收果木散发出的原始味道。”他对于烹制手法的要求很高，在其创业之后，依然将牛排的口味作为重中之重。

锦和味稻的创始人欧锦和

金泰西餐厅创始人郭开扬

关键词5:创意

如今的餐饮业，更讲究综合能力，其中包括口味、环境、服务等，当然也离不开体验，比如新奇摆盘和制作手法。

著名饮食集团ConceptCreations行政总厨Mr.Michael告诉红餐网记者，在烹饪食物时，他喜欢用一些小饰品，有可能是土豆，也有可能是芹菜叶，或者是一些蘑菇。“与主食搭配起来，会让菜品看上去很漂亮，让顾客胃口大开。”

ConceptCreations行政总厨Mr.Michael

而说到意，不得不提这两年流行的分子料理。分子美食将化学（物理或化学）理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状。

广州极客厨房创始人谭国辉和何海晖，现场演绎了一场奇妙的分子料理的制作过程。

黄桃做的“鸡蛋黄”，泡沫酱油，意大利醋做成的“鱼子酱”，橙汁加零下192摄氏度液态氮做成的纯天然雪糕，以及花生奶油放进液态氮中变成的“爆米花”，吃进嘴里还会“冒烟”、“爆炸”。

这样的场景显得噱头十足，让到场的餐饮人拍手鼓掌，不停拍照留影。

谭国辉、何海晖在制作分子料理

品尝分子料理

除了视觉上的盛宴，大厨们烹饪的肉品美食，让前来到场餐饮嘉宾大饱口福。看看下面几位大厨的作品，小编都忍不住咽口水。

本次活动中大厨烹制的美食

【沛泽冷冻食品公司简介】

广州市沛泽食品有限公司(以下简称沛泽)，创办人莫荣健经过18年在肉品行业的深耕，2012年12月，沛泽开始从事肉品的直接进口和销售工作，采购来自加拿大、澳大利亚、纽西兰、美国(猪肉)、丹麦、西班牙、阿根廷等地区的红肉及海产品，并快速成为国内高端肉品进口市场领导者。

沛泽拥有自己的冷链配送系统，分切包装加工间，四个不同温度条件的冷库，在琶洲总部设有300平方的产品展示区，250平方大型专业演示测试厨房。让客户更有效率地选择食材和得到解决方案。沛泽每月举办的专业牛局， 已经成为很多厨师每月一次到沛泽的好理由。

2015，沛泽率先在美国加洲开设跨国分公司，并成为美国肉类出口协会的会员单位，为将来拓展更专业的市场做准备。

作者：乔页

编辑：红餐网＿孟北

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