大厨宝典 | 精美凉菜10款，专治挑剔食客

制作：

1、先取白香干用清水泡软，改刀成三角形块，然后在热油锅里炸至水分稍干，倒出来沥油。2、净锅上火放适量的油，先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香，掺入适量清水烧开后，下陈皮、白香干、盐和十三香，待收至入味且汁干时，淋一点红油，出锅晾凉了装盘，放上鲜橙块便好。

制作：

1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。2、锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。

制作：

1、取蚌仔治净，改刀成小块后，在沸水锅里汆一水，捞出来漂凉。另把西芹切成小段。2、把蚌仔和西芹段一同纳盆，加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油，拌成椒麻口味，装盘后点缀一些鲜花椒，即成。

制作：

1、把大螺头切片，芥菜心切成小块，分别投入沸水锅汆断生，捞出来用冰水镇半小时。

2、把红小米椒节、鲜花椒、小葱节、蒜片、盐、鲜露、辣鲜露、味精、花椒油和香油调成鲜辣捞汁。3、将螺头和芥菜心纳碗，加入鲜辣捞汁浸泡20分钟后，夹出来摆在位上碗内，然后分别盖上水晶球，即成。

制作：

1、把牛心、牛舌和牛肚放入川味卤水锅卤熟后，捞出来切成片，加辣椒粉、花椒粉、花椒油和红油拌成麻辣味，然后整齐地装入小碗。

2、把猪二刀肉放入加有适量清水、香料和姜葱的盆里，上笼蒸熟了取出来，晾冷再切成大薄片，每片都包卷上青笋丝、胡萝卜丝和香菜叶，装入小碗后，淋上用蒜泥、盐、白糖、酱油、味精和红油调成的蒜泥味汁。

3、把白凉粉切条状，装入小碗，再淋入用老干妈豆豉、香辣酱和蒜泥调成的豆豉味汁。

4、最后把三个小碗组装在木器底座上面，分别撒上葱花和香菜，即成。

制作：

1、选取重约1千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。

2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘上桌。

制作：

1、把鲜嫩菠菜投入加有油盐的沸水锅里，焯断生便捞出，挤去水分用寿司卷保鲜纸去裹好，放入冰箱冷藏2小时让其定型。

2、取苹果粒、醋、味噌等调成沙拉酱料。

3、走菜时，取出菠菜寿司卷改刀成小节，整齐地摆盘后，浇上沙拉酱并点缀葡萄干等，即成。

制作：

1、切去鲜茶树菇的两头，取中段撕成细丝，汆一水后，再下入五成热的油锅，炸至干香且色呈金黄时，倒出来沥油待用。

2、用油卤汁把鲍鱼仔卤熟，捞出来切成细丝待用。

3、把茶树菇丝、鲍鱼丝、红椒丝、黄椒丝和香菜节纳盆，放入盐、味精、鸡精、白糖、煳辣油和花椒油，拌匀后装盘即成。

原料：

里脊肉25千克。

制作：

1、里脊肉洗净，横刀切成厚2厘米的片，加入调料腌制24小时。

2、将腌好的翅根放入室温10℃左右的房间内，平铺在铁网上，用电风扇吹干水分。

3、客人点菜时，取出适量里脊蒸熟，用手掰成小块，摆盘上桌。

制作关键：

1、要掌握腌料的具体配比。

2、掌握好腌制的时间和风干时间，不同原料腌制时间略有不同，但大都控制在24小时左右。由于是批量加工，所以要把原料放在室温10℃左右的屋内用电风扇风干（室温下肉肠的风干时间在10天左右，小翅根和里脊肉的风干时间在一周左右，而鲫鱼的风干时间多控制在5天）。风干后的原料用保鲜袋分别装好，放入冰箱内冷藏或冷冻存放，随用随取。

原料：

三黄鸡翅的翅根25千克。

制作：

1、翅根化冻，洗净控水，放入盆内，下入所有调料腌制24小时。

2、将腌好的翅根放入室温10℃左右的房间内，平铺在铁网上，用电风扇吹干水分。

3、客人点菜时，取出相应的翅根，蒸熟，装盘即可。