仅靠两招！3个月让餐厅营业额快速提升50%

红餐网 • 2018年10月17日 21:37 • 餐饮资讯 • 阅读 3

餐厅营业额一直起不来，到底该怎么办？有没有什么办法让遇到瓶颈的餐厅生意更上一层楼？也许，下面这家烤串店店长的做法你可以借鉴一下。

有一家烤串店，一个月历史最高的营业额为107万，但是要想再突破却很难。结果换了一位店长之后，用了两招在短短3个月将营业额提高到150万。他到底是怎么做的呢？我们一起来了解一下。

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调整前的烤串店现状

另外，由于出菜口空间有限，烤好的肉串类菜品在同一个出菜口集中出菜，导致出菜打单打不过来、分菜分不过来、传菜滞后及传不过来；出菜口堆菜，又导致烤好的菜品没有地方摆放……最终导致虽有传菜员，菜却没能及时传送都凉了，严重影响出品速度和顾客体验。

例如：排在烤肉岗位的伙伴很开心，每日工资在180~240元之间，但高峰期已经满炉操作了，还是烤不过来，压菜严重，直接影响出品速度和顾客体验。

而对于烤蔬菜的岗位，因为单价低并且占露面，并且容易烤糊需要不停地翻面，被员工誉为“累死累活不赚钱”的岗位。比如，烤肉的一天可以达到200元左右的日工资，蔬菜却只有100~120元。加上蔬菜烤得快，很快清完，有时候还闲着没菜烤。

因此导致了有些员工“忙死”，有些“闲死”，收入差距变大，怨气很大。

两招调整，营业额3个月提高50万！

面对以上的问题，店长做了详细分析之后，做出了以下的调整：

肉串分为难烤的（全生的，烤制时间长的）+好烤的（半熟的，烤制时间短的），原来都在两条肉炉上烤制。

现在调整为把好烤的肉串（如牛板筋、牛肚、鸡爪、牛肉、猪皮）调整到蔬菜炉烤制。这样一来，大大提升肉串类产品的出品速度，也不影响烤肉岗位的计件工资。而蔬菜炉这边的产能补充部分肉串品种后大大提升，达到饱和（原来是烤完蔬菜后没菜烤），有效提升了蔬菜炉岗位的计件收入。

如此一来，员工抱怨少了，收入提高了满意度也提高了，而调整后，还节省了两台烤炉，电费一个月就省了5000多元。

在将肉串重新分区烤制后，店长还同步调整了以下事项：

经过分析，该烤串店地处商业街店，宵夜时段客源少，想大幅增加宵夜时段营业额的可能性不大；而白天逛街人多，提升中午营业额应该可行。

原来中午营业额只能做到2000~3000元，人力配置楼面2人、出品3~4人，总人数5~6人。

为此，店长做了以下调整：

经过上面三个阶段调整后，中午营业额日均增加8000元，一个月差不多增加了24万。表面看增加了人力成本，实际上：全职员工由42人下降到35人，只增加了10个兼职全部搞定，人力成本约节省5万。

通过以上两招，门店运营效率提升了50%，营业额增加了50%。

来源：餐饮屋檐下（ID：muwubbqgw）

编辑|红餐_李晓

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