此刻,我们应该闭上双眼,用心去聆听,
因为明天我们将要看的更远。
中午吃什么?
在郑州,小馍样破酥肉夹馍的出现,给人们提供了更多的选择。
2017年12月,小馍样破酥肉夹馍公园茂店开业,面积仅21㎡。
“喜欢我的小馍样,每天不一样。”这个Slogan颇为“乖萌”的品牌,立即抓住了年轻人的视线。
开业当天,店内排出了几十米长队,等待时间超过了1个小时,当天就卖出了1200个肉夹馍。
商场管理方统计数据显示,小馍样的坪效连续三个月保持第一。
现在,小馍样已经在郑州陆续开了5家店,单店的月营业额最高达到15万元,综合毛利在65%以上。
一个肉夹馍+一碗米皮/凉皮/米线+一根烤肠+一杯饮料,以肉夹馍切入,小馍样在郑州简快餐领域,逐渐撬起了自己的发展空间。
小馍样破酥肉夹馍创始人陈军亮说,餐饮的发展趋势越来越细分,细到每个品类。只有在品类中占领头部,才能在竞争中脱颖而出,形成自己的品牌。
以肉夹馍为例,“老潼关肉夹馍”或“灵宝肉夹馍”,都是地名,它代表着肉夹馍的做法或风味,但不是品牌,无法建立起品牌的联想度与知名度。
而小馍样则从肉夹馍的口味入手,选择“破酥”这个更细分的领域,来寻求突破。
破酥是云贵地区的一种经典小吃破酥包的做法。在制作面皮时,师傅手工和面、发酵、揉匀等,工序繁琐。但是,制作出来的破酥包,饱满洁白,面皮层次分明,极易散身破碎,因此而得名。
小馍样则将“破酥”的制作方式,引入到肉夹馍的制作工艺中,从而做出了与众不同的破酥肉夹馍。
与传统肉夹馍相比,破酥肉夹馍有什么独特之处?
1
面饼至少16层,口感酥脆
破酥肉夹馍在制作过程中,面片要缠卷至少16层(目前都是20层)。每一层,抹上精炼纯猪油。烤制出来的肉夹馍,层次分明,香酥可口。
而传统肉夹馍为纯手工制作,可能不足10层,烤制出来后,分层少,面硬,口感差。
2
肉夹馍外形和厚度可控
小馍样已经实现了标准化的制作流程。
在制作肉夹馍面饼时,工人会将面片缠卷至少16层,每层的厚度为0.2-0.3毫米。缠卷后揪团,再压成面饼。单个生面饼厚度在6毫米。烤制后,面饼会鼓胀到4厘米左右。
小馍样的独特之处在于,可以根据场景使用的不同(肉夹馍还是泡馍),来控制面饼烤制后的厚度。
“经过反复的实验,我们发现,厚度的控制可以通过面饼层数来实现。”
3
自建卤肉工厂,保证口味统一
小馍样除了制作面饼,还自建了卤肉工厂,实现肉类卤制的工厂化操作,进而保证口味的统一。
现在,小馍样的5家门店,都是产品原料直供,包括面饼、卤肉、青椒、大蒜、香菜等。
4
面饼直供上百家店,月输出140多万个
小馍样制作的面饼,并非只为己用。他还是国内上百家肉夹馍店的供货商。
每个月,从工厂输出的肉夹馍生面饼就达到140多万个,通过冷链物流发送到全国各地。
国内一些知名的肉夹馍店、米皮店就是用的小馍样同款面饼。
以肉夹馍为核心主打产品,小馍样并非只卖肉夹馍,也卖其“伴侣性”产品凉皮、米皮和米线。
组合型产品的推出,提高了小馍样的客单价。
目前,小馍样的人均消费在16元,与年轻人的消费需求与消费能力相当。
整体打造上,小馍样希望在简快餐领域,逐渐成为行业标杆。
确实,对小馍样来说,餐饮行业发展的整体环境,给他们提供了快速发展的机会。
据《中国餐饮报告2018》最新数据显示——
● 各品类店铺数量中,小吃快餐依然是最大的赛道,一年增加61万家;
● 小吃快餐客单价15~25元的店铺数最多,2017年店铺占比增加3%达到170万家;
● 长沙、西安、深圳、成都、东莞等5城市小吃简快餐店铺年增量超5000家;
● 15元以下的店铺数占比,在2017年年底达到36%;
分析指出,当这几年餐饮风向从追高端向大众餐饮重心倾斜,加上消费升级大潮之下,大众对食材口感和健康度的关注加剧,拥有最大国民基数的早餐/小吃简快餐市场,就成为品类升级、食材升级以及门店竞争的高发地。
在竞争之中,小馍样则打出了“工厂+门店”的组合拳,在众多竞争者中,拥有了自己的核心优势,那就是产品研发能力与供应链管理能力。
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《餐谋长聊餐饮》
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本文来源:餐饮老板内参
作者:海螺君
编辑:餐谋长品牌策划/一梦
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