炸了！地方菜系想要走向全国，首先得弱化特色？

地方菜系该如何走出全国？我们以“造星”著称的湖南为例。（延伸阅读：长沙的躁动因子，是成就了餐饮创新基地，还是辣炒出无限焦躁）这里的消费力杠杠的。在去年全国餐饮收入3.5万亿市场中，湖南省内的餐饮消费就达到1500亿，为少有的千亿大省之一。湘菜产业年均增速为12%，高于全国10.8%的平均增速。

单从这些数据看来，湘菜确实傲骄。然而，目前却还没有出现一个全国性的品牌，这到底是为什么呢？5月18日，由红餐网主办的《中国餐饮城市论坛·长沙站》，几位嘉宾就“湖南餐饮品牌如何走向全国”这一议题，展开长沙论剑。

靠谱投 卿永：

湘菜要走向全国，必须去湘化

靠谱投创始人卿永，作为投资人，他称冒着“可能得罪很多人”的风险，提出这个说法：如果湘菜想走到中全国去，引领全国餐饮，必须要忘掉“湘”这个字。

去湘化又怎么理解呢？

• 首先，不追求“地道”、“正宗”之说。

他认为消费者不关心你是什么菜系，做得正不正宗，关心的是好不好吃。这就和近几年餐饮人一直在探讨的热门话题一致，“好吃不代表正宗”，“正宗不代表好吃。”

反过来，要看是这个菜系能否实现标准化，规模化，能否快速发展。湘菜烹饪手法极为复杂，除了炒、蒸两大技艺，还包含烧、烤、煎、煮、炖、醋烹、卤、酱等N多种，需要大做减法，实现产品可复制性。

▲辣是有画面感的

• 另外，需要给消费者画面感。

卿永认为，如今用户体验需要要极强的画面感。比如辣，酸等味道，蛙，鱼等食材，不管有没有吃过相应的菜式，都能给人一个直观的画面。然而“湘”字是没有画面感的，如果不是湖南人，或者从来没吃过，则无从想象。

所以他提出，湘菜想要发展，就要跳出原本经营湘菜的思路，不要一味地栽进“情怀”二字里，只顾自己深爱着湘菜，却不顾广大消费者的需求。

炊烟时代 戴宗：

我现在确实忘掉了“湘”

对于卿永这一说法，经营正宗湘菜的餐饮人，“炊烟时代”创始人戴宗，又是怎么回应的呢？

“我现在确实忘掉了‘湘’！”

戴宗的回答简单直接，又对卿永的意思进行补充，他表达的是，“忘掉‘湘’之后，把‘湘’进行升华。”

好比一个月前，他带领团队开辟了一个全新的子品牌“坛宗剁椒鱼头”。

剁椒鱼头是湖南菜经典美食，而事实上，却甚少有人进行深挖并包装成品牌，戴宗正是看到市场空白，改变了十几年来的思维方式，打出“长沙第一家剁椒鱼头专业餐厅”的口号。

▲坛宗剁椒鱼头专攻6斤以上大鱼头

专攻6 ~10斤的大鱼头，1个等于别家2个，并且在鱼、辣椒、油、水等原材料都极为考究，体验和价位与市面上拉开差距，实现差异化。

十年前，他的菜品全是辣的，辣到有些消费者都觉得受不了，后来才调整过来。最近新出炉的“坛宗剁椒鱼头”，菜品中有15个更辣的，20个微辣和不辣的。其中更辣的，是更突出地道的食材，地道的辣。

“湘菜还是那个湘，只是在产品结构等方面，湘菜企业都应该大胆去创新。”戴宗总结。

望湘园 刘慧：

自己在这里嗨挺好的，为什么要跑出去受苦受累

作为全场唯一的女性嘉宾，望湘园总经理兼联合创始人刘慧的回答更偏情怀，她同样希望自己不会得罪餐饮人：

每个人的理想和追求都不太一样，长沙人爱玩，娱乐精神这么强，他们在这里嗨挺好的，为什么要跑出去受苦受累？

▲长沙人娱乐精神强，自己玩也挺好

在过去几次和刘慧的交流中，我们知道扎根上海的“望湘园”在进军北京市场的前几年，相当不容易。很多人认为都是一线城市，搞定了一个就搞定了一串。其实各有各的调调，人均也都不同。既要保留湘菜的个性和特点，又要与当地的市场、人文、习惯、文化相融合，其实不容易。

刘慧曾透露，望湘园曾下沉至三线城市，后来却吃了大亏。她认为当时望湘园的品牌知名度尚未覆盖到三线城市，过早地进入一个消费水平不匹配的市场。

不管是在一线城市，还是下沉至二三线城市，刘慧认为，终极的问题，就是标准化。

标准化不仅仅是菜品，还是人才、团队、管理等多方面。要走出去全国，必须多维度地考虑餐厅、团队、经营管理与品牌运作的能力。

刘慧以“过来人”的身份分享，“无论是去湘化，还是突出湘，都有各自的理由，无法绝对得出一个结论，更多的是寻求平衡的过程。”

徐记海鲜 徐国华：

同质化竞争就是价格竞争，价格竞争是一种灾难

经营18年海鲜的徐国华，徐记海鲜创始人，认为湘南湘北的差异在逐渐减小，整个市场同质化严重。他认为同质化竞争就是价格竞争，价格竞争是一种灾难，对消费者更加不负责任。

对于湘菜走出去的问题，他则认为每个人的想法和思维都不一样，有人求快，有人爱慢，只要自己做得心安、踏实就可以了。

绝味网聚资本投资基金 陆刚：

做到足够聚焦，让品牌等于品类

作为投资方，绝味网聚资本投副总裁陆刚对于怎样走出去有自己的想法。先是从品牌聚焦到品类，再让品类等同于品牌。好比蛙来哒就是卖牛蛙的，吃牛蛙就想到蛙来哒。

商业模式上，他们更倾向于轻餐饮。他强调，所谓的轻，并不一定是门店小，轻的关键是：专人做专事。

餐饮品牌专注做好消费体验、品牌营销，其他的由专人来做。这样一来，更容易实现高度标准化，跨区域时产品越容易复制，品牌也越容易脱颖而出。

狼虎会 西哥：

在“去”与“留”之间找到平衡比例

狼虎会发起人、红餐网专栏作者，同时也是老湖南的西哥，认为湖南人的口味非常顽固，想要改变他们的口味极难。但也因为这个菜系具有侵略性，大江南北都能接受甚至爱上。

作为本次论坛嘉宾主持，西哥总结：湘菜要走出去全国，是有能力的，只是如何和资本结合，那么就要求尽量做品牌聚焦、标准化，在湘菜的“去”与“留”之间找到平衡的比例。

“湘菜走出湖南往全国发展，是要传承的。因为湘菜有独特的标签，热辣、鲜香等。”同时，他也认为，在现在这个时代，没有什么一成不变的，湘菜走出去，要根据当地的情况做一个市场升级，保留湘菜的魂、手法、特质，根据各地的文化背景、需求，该大胆创新的就大胆创新。

坛宗的剁椒鱼头，拥有独特的标签，可以结合资本走向全国，实现品牌效应化；徐记海鲜，定位商务消费，以海鲜为主，附加粤菜、湘菜的中高端品牌；望湘园，改良湘菜，有川菜、杭帮菜的痕迹，堪称实用主义；蛙来哒，把牛蛙单品做到极致……各有各的打法，各有各的路线。

浸淫餐饮多年的西哥，也和我们分享了内心真实的想法：“越往这个行业走，越是见山是山，见水是水。只有深入这个行业不断学习，充分地利用自己的基因并放大，才是出路。”

以上几位餐饮人、餐饮投资人，有提出去湘化，也有强化湘菜，有不建议出走，也有追求快速发展。那么目前地方菜系走向全国的路子，是否有迹可循呢？

• 带领传统菜系走向全国的先锋，应该是杭帮菜“外婆家”。去外婆家吃饭，几乎没有人关心其菜系，更多的是讨论这里性价比高不高，好不好玩。外婆家正是弱化了杭帮菜的概念，将用餐的地方打造为时尚社交场所，打破了区域的局限性。

• 川菜这两年，因一道“酸菜鱼”所向披靡，走在菜系出走的前列。川菜的味道更霸道，更鲜明，一旦摸透轻运营模式，再结合自身优势，便成就了禄鼎记、撒椒、太二……当然，川菜更多品类还在被继续挖掘，我们也将看到越来越多从川菜延伸开来的优秀品牌诞生。

• 如果将港式茶餐厅也列入菜系，那么摘得“米其林一星”的“鹅夫人”，堪称代表。试问全国有多少家港式茶餐厅，又有多少人拎出主打产品呢？“鹅夫人”做到了，聚焦烧鹅，并把鹅肉文化、味道、体验都做精做足。

▲鹅夫人港式茶餐厅提炼出烧鹅品类

从聚焦拳头产品，到打破传统菜系的格局，这也许是菜系走出本土，迈向全国的必经之路，餐饮朋友，您又怎么样看呢？

编辑 | 红餐网_凌凌星

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