菜谱｜十道老菜新做川菜，用传统手法做出新味！

制作：

1、用牙签剔除猪脑花表面的筋膜后，下入加有花椒、姜片、盐和料酒的开水锅里，改小火焖煮20分钟至熟，捞出来待用。

2、往净锅里倒入菜籽油和猪油各半，烧至六成热便下郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、姜粒和蒜粒，炒香出色才掺入适量鲜汤，把猪肉臊子、猪脑花和杏鲍菇块下锅，改中小火烧5分钟左右。

3、放入青蒜苗，改大火收汁，并加入水淀粉勾芡，起锅装盘时，撒些汉源花椒面即成。

这道鱼肴的亮点在于——酸甜味中带着酥香。

制作：

1、取花鲢的鱼尾1条（约1000克），先将其斩成大块，纳盆后加盐、老姜、大葱和花雕酒，拌匀码味1小时。

2、接下来准备浸汁。往锅里下入袋装酸梅、花雕酒、清水、红糖、冰糖和盐，小火熬20分钟至汁水浓稠时，起锅装玻璃容器内，密封备用。

3、往锅里倒入色拉油，烧至六成热即下码好味的鱼块，炸至酥脆捞出来。

4、把炸好的鱼块趁热放入雕梅汁水中，加盖密闭好（其间翻动几次以便入味），待其自然冷却后，置冰箱里冷藏一天，取出来装盘便可食用。

制作：

这道菜中的牛肉粒，并不是简单地把牛肉切碎后炒制而成,，要先把牛肉去筋，切得越碎越好，然后按照每500克牛肉加100克猪肥膘碎和200克豆腐的比例，搅打成牛肉浆。

接下来，锅加油烧三成热，再取漏勺，把牛肉浆倒进去并轻轻用手按压牛肉浆，让其缓慢地滴入油锅，就滑成了“牛肉粒”。这种牛肉粒口感细腻、滑嫩。

配料黄豆也并非是直接泡发好的黄豆，也要经过前期加工，要先把黄豆泡透，再放入开水锅煮熟，然后捞出来控干水，加少许盐拌匀后，放坛子里密封保存，置阴凉处让其慢慢发酵。等到黄豆变得微酸时，便可取出来做炒菜或烧菜。

接下来的操作就很简单了——锅加油烧热，下葱姜炒香，再把牛肉粒和黄豆放进去，加盐、味精、鸡粉等炒香，装盘后随锅盔上桌。

制作：

1、先把腊猪蹄放高压锅里压熟，再倒出来剁成小块。

2、把青豆放油盐水锅煮熟，捞出来控水，备用。

3、锅加油烧热，下小姜片、蒜片、青红椒丁、干青花椒等炒香，再掺入鲜汤并放入腊猪蹄、青豆，加盐、味精、料酒和鸡粉烧至猪蹄入味，起锅装盘成菜。

目前市面上所流行的传统藿香鱼，通常都是加泡椒、豆瓣酱等调料烧制而成的红色菜肴，藿香有时是要在制作过程中加入，有时是最后撒在菜肴的上面。总之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道“并驾齐驱”。

而这道藿香鱼的做法有很大改变，首先是形态的改变，是把鱼肉片成片后做成的汤菜；其次是调味的改变，是本着突出藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于，清淡的汤可以直接喝，若是泡饭吃，味道更佳。

制作：1、先把花鲢鱼宰杀治净，剔下鱼肉后片成片，鱼骨则剁成块，装盆，加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味，待用。

2、锅加色拉油烧热，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再掺入骨头汤烧开，把鱼肉和鱼骨抖散放进去，盖上锅盖煮至鱼肉熟透后，起锅连汤倒入器皿内。

3、净锅入清油和化猪油（1∶1）烧热，起锅浇在器皿内，并淋入少许藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。

制作：

1、把腊肉切成片，蒜苗切成段，待用。

2、锅加少许油，先下腊肉片炒香炒熟，再把鲊海椒倒进去炒2 分钟，最后调入味精炒匀，出锅装盘即成。

制作：

1、把山药切成段，上笼大火蒸20分钟至熟，取出晾凉后，除去皮再压成泥。另取猪肉500克斩成末，待用。

2、把猪肉泥纳盆，加入剁细了的老姜和淀粉50克，另外再磕入一个鸡蛋并添入适量的水和胡椒粉，经过顺时针方向搅动（由慢到快）后，加入山药泥继续搅打上劲。

3、锅里放油上火，烧至六成热时，用手抓起山药猪肉泥挤成肉丸子，待逐一下锅炸至色金黄时，捞出来装盘。

4、往净锅里放一点清水，下冰糖熬化后，加入酒酿及少许水淀粉勾芡（不可过浓），起锅舀在盘中丸子上，稍加点缀便好。

制作：

1、取猪五花肉一块，下到加有花椒粒、老姜片、大葱和料酒的冷水锅里，煮30分钟至熟后捞出来晾冷，切成薄片装盘。

2、把鲜二荆条辣椒切成圈，纳碗并加入鲜花椒，另把烧至八成热的菜油浇上去激香，待用。

3、取调料碗并放入一块豆腐乳，加少许美极鲜酱油、盐，再掺入鲜汤搅匀后，倒入鲜椒油拌匀便得到味汁。

4、往盘中白肉片面上浇入调味汁，稍加点缀即成。

油渣作为熬猪油的副产品，还是很多人儿时的美味。这道酥香酸辣豆腐，因为用了油渣而被不少食客看作是一道怀旧菜。

制作：

1、往碗里放入野山椒和小米辣节后，加入野山椒水、白糖、盐和味精调匀待用。

2、把魔芋切成片，冷水下锅并加少许盐，煮几分钟后捞出来，沥水装盘，再把之前调好的酸辣味汁浇上去。

3、另把猪油渣下油锅炸至酥脆，捞出来放盘中黑豆腐面上，撒些花椒面便可上桌。

注意：

这里的油渣是用去皮猪肥膘肉炸制而成。

三七花又称田七花，将其与猪蹄配伍蒸制成菜。汤清香怡人，成菜入口微微带着点苦味，但吃到最后却又有点回甜。

制作：

1、把猪蹄先竖着从中间砍开，再横着砍一刀（背部的皮不要完全砍断）。

2、把猪蹄放入加有生姜（拍破）的冷水锅里，汆水后捞出来，用清水洗净。

3、把治净的猪蹄放盆里，注入清水淹过，放入泡开的三七花和山楂，再加入料酒、盐和胡椒粉。

4、把盆子送入蒸箱，待大火蒸2小时至肉熟时，取出来便上桌。

来源：四川烹饪杂志 |公众号：scprweixin

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