找个胖服务员，居然能提高餐厅营业额？

红餐网 • 2017年3月21日 21:32 • 餐饮资讯 • 阅读 0

顾客喜欢吃什么？什么环境下顾客能保持愉悦的心情，或者能点更多的菜？什么样的盘子会让顾客更有食欲？作为一名餐饮经营者，你必须得懂顾客的心理。下面，这些有趣又实用的餐厅现象，你知道怎么运用吗？

服务员的“颜值”会影响顾客选择菜品

我们都说秀色可餐，这个自然是只好看的看起来比较有食欲。在这个看颜值的社会，想不到还能影响餐厅的菜品销量。

据有关报道，挪威的一项研究发现，服务员的形象直接影响女性顾客的选择。

比如，一位漂亮苗条的服务员，100位女性顾客看到她大多会下意识地选择更健康的食物；而如果让一位看起来比较丰满或者肥胖的服务员来点餐，顾客的选择则会不那么健康，甚至会有点无所顾忌（看起来带着病态的服务员效果也一样）。

这说明，顾客点菜的决定可能不自觉地受到服务员形象的影响，看到形象健康的服务员可能觉得旁边站着个在乎饮食健康的人，从而做出健康点菜选择，而看到貌似不健康的服务员时容易在点菜时无所顾忌。

而科学期刊《环境与行为》上也曾经刊登了一项研究，称如果服务员体重超标（比较胖），食客会多点很多食物和饮料。这个研究是通过走访了60家餐馆，观察了497组食客之间的互动，统计分析数据得出的。

由此可见，餐馆选择服务员的时候可以根据自己的菜式来招聘。如，做的是健康的菜品如果饮、沙拉、素食等，则可以考虑招聘一些看起来健康阳光，苗条的服务员。如果，你做的是大份量的菜品或者快餐类的，则可以适当选择一些丰满的服务员。相信营业额会有意想不到的惊喜哦。

声音会让顾客觉得食物更美味

顾客会因为什么觉得食物更加美味好吃呢？情绪有很重要的因素，正如广告词：牙好胃口好，吃嘛嘛香。但是如果心情不那么愉快就是吃龙肉都没有胃口了。顾客的心情很难把控，但也并非没有办法刺激顾客的味蕾。

餐厅如何通过外在的环境刺激顾客的味觉，让顾客觉得食物更好吃呢？有研究发现，触觉和味觉可以影响人们的味觉。

声音会影响顾客的食欲，而在餐厅最直接的表现则在于背景音乐的选择上。比如，大声量的音乐会让食物吃起来更甜，而吃巧克力如果是在舒缓轻柔的音乐中则会觉得巧克力变得有些苦涩，这是因为声音干扰了人的味觉判断与大脑的反应。

而这些研究已经运用在咖啡和甜品上，比如有咖啡公司通过设计高声调的音乐嵌入咖啡杯子底部，让顾客带上耳机喝咖啡，觉得咖啡更甜。美国的一家冰淇淋公司则尝试在冰淇淋的包装印上二维码，让顾客边听音乐边吃冰淇淋，从而觉得更美味。

这些研究运用在餐厅上，甜品店则可以尝试放一些高声调或者欢快的音乐，让顾客觉得食物更甜，从而达到既可以少放糖的健康理念，又不影响口感。其他类型的餐厅也可以根据自身的产品定位按需选择背景音乐。

餐具的颜色也能改变菜品的口感

色彩丰富的菜式确实比较容易引起顾客的食欲。这也就是为什么不爱吃饭的儿童会愿意点色彩丰富的儿童套餐，普通人看到颜色搭配多样的菜品会觉得很好吃。

但是，除了菜品的颜色搭配外，餐具的颜色也会影响口感哦。

据澳大利亚的一项研究发现，咖啡杯的颜色竟然可能改变咖啡的口感。研究调查显示，用3种不同颜色的杯子喝咖啡，很多顾客会觉得白色的更浓一些，透明玻璃会淡一些，而蓝色的则是适中，并且白色杯子的咖啡没有透明玻璃和蓝色杯子的甜。

另外，据国外一名专门设计餐具的设计师研究发现，除了“颜值”让食物看起来格外诱人之外，餐具的触感、甚至用餐时的听觉，都有可能影响着顾客对食物味道与感受的判断。例如，吃酸奶，用密度更大并且有些重量的勺子，会让顾客觉得酸奶更浓稠和看起来更贵。

通过这些研究，餐厅可以试着考虑根据不同菜式搭配餐具。比如红色餐具可降低人们 40%的食欲，如果你的某样菜品分量不高，但是又不想让顾客觉得不够吃，可以用红色餐具搭配。

要想刺激顾客的食欲，则可以搭配黄色或者绿色或者红黄色。当然，白色作为餐具最常见的颜色，依然是最佳的。因为白色可以很好展示食物的色泽，增加食欲，同时还给人一种健康的感觉。

这些有趣的研究，是否很有意思呢？你是否考虑融入到餐厅运用中呢？

编辑 | 红餐网_刘茜

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