豪虾创业日志之《极致性价比》

今天晚上，在东门吃了一家麻辣烫，早先就听少杰说他入股了这家店，他给我打电话，介绍了这家店的情况，老板几乎没做任何宣传，生意就非常好，说这个品牌的创始股东们全都在我朋友圈里，不仅是我们豪虾传的好吃嘴，也是关注我日志很多年，让我一定要过来品尝一下，结果一直没时间，今天正好在附近谈事，完事后也就杀过来。

我到达时，店里正在排队，因为还有可乐两口子没到，所以我就坐下来等，从接下来一个半小时里，店里一直在不停的翻台，我问少杰这个店的盈亏平衡点是多少，然后又问目前流水是多少，对比一计算后，我就恭喜少杰，说这是我最近一周时间内，所看到的第二家开店三个月就能收回投资成本的新店。

餐饮行业现在两极分化，做不好的在面临着大量亏损，做得好的却在疯狂收割市场红利，这两极分化的背后，就是当前餐饮的现状：几家欢喜几家愁。前几天我和海江见面，除了恭喜他新店一开业就疯狂盈利之外，提醒他趁现在这个好机会，该赚的尽量多赚；今天在锑锅麻辣烫，我对少杰什么多余的话都没说。

为什么呢？因为两者相比，锑锅麻辣烫目前的状况，我认为完全符合餐饮接下来的趋势，也就是今晚日志的主题：极致性价比。看到这五个字，朋友们可能会觉得很熟悉，因为这五个字在最近一个月时间里，经常出现我的朋友圈里，这里要给大家说声抱歉，未来它应该还会经常出现，甚至，这五个字在以后有可能是我朋友圈和文章里出现频率最高的词语。

什么叫极致性价比？这里需要简单解释一下，它不简单等同于低价，并非价格越便宜，那性价比就越高，这样的理解是错误的，举个例子：在自助餐市场，我吃过单人298元的海鲜自助，觉得很巴适，一有机会就去；但吃过39.9的火锅自助后，觉得很伤心，再也不会去。

为什么价格更低的不能赢得我的认同，反而更喜欢价格高的呢?这背后的原因就是性价比：所谓性价比，可以简单理解为不牺牲品质情况下的低售价，“不牺牲品质”是前提，在这个前提下，售价越低性价格越高，但是，一旦以牺牲品质为代价，那就没有性价比优势，最终会被消费者抛弃。

拿今晚这个店来说，味道不比其他麻辣烫同行差，但价格却相对更实惠，比如串串，不管荤素都是0.3元一串，在现在来不来0.5元一串的情况下，这家店的菜品价格相当于其他同行的六折，但分量和大小完全一样，对于经常吃串串和麻辣烫的人来说，会不由自主的就得出一个结论：我靠，真便宜。

如果是在一个装修富丽堂皇的串串店，看到这么便宜的价格，消费者可能心里还会嘀咕，觉得这背后是不是有什么猫腻，但今晚吃的这个锑锅麻辣烫，不会让人产生这个疑惑，为什么？因为他们家几乎没有任何装修，地面是水泥地面，墙面下半截是瓷砖，上半截就是白色乳胶漆，墙上也完全没软装，只有老板手写的一些菜单价格和标语。

单纯从装修上来说，这家店完全走的反流行道路，现在是营销为王的时代，大家都在装修上大量投入，为什么呢？因为各处的说法都是现在年轻人对装修要求很高，但遗憾的是这并不通用于所有品类，也不适用于所有情况，目前这样的现象并不代表这样就是正确的，至少锑锅麻辣烫算是一个很好的反例：不靠装修。

几乎所有看到这家店的消费者，都会理所当然的认为这样的店，消费一定会很便宜，恰好呢，他们在品质保证的情况下，价格也确实符合消费者预期的便宜，所以才在完全没有营销宣传的情况下，仅靠周围的邻居和身边的朋友口碑传播，就实现如下神迹：第一个店一个月回本，第二个店可能两个月回本。

大家可能就疑惑了，价格不是很便宜么？怎么能这么快收回投资成本？说到这里，这就必须要给大家解释和说明的是：餐厅的经营利润等于客单价乘以客流量，客单价低的情况下，只要客流量足够多，那利润一点不比那些客单价高的少，甚至，可能会超过那些客单价高的餐厅，为什么？

用数字说话，假设两个餐厅，A餐厅定价高，人均100元，然后能赚50元，日接待量100个人的话，那就赚5000元； B餐厅定价低，人均75元，因为成本一样，人均利润只有25元，但日接待量是200人的话，还是可以赚5000元，但现实中，拥有绝对价格优势的商家，其客流量很可能不止一倍，而是很多倍。

就算是最终盈利水平一样，但现象上则完全不一样：一家餐厅只有100人，刚坐满，另一家餐厅却接待了200人，翻台好几次，很明显，对于消费者来说，接待人数更多这家餐厅，会更容易赢得消费者的追捧，也相对拥有更强的品牌效应，从而在后续的其他方面，陆续建立起更多的竞争优势。

为何我最近老是提“极致性价比”这个概念呢？主要是两个原因：其一是我最近这一个月接触和学习到了这方面最经典的案例，它颠覆了我九年来对餐饮利润的认知，让我从另外一个角度来认识餐饮；其二是接下来中国的经济大势预判，如果真的经济出现逆转，那接下来全国上下都要过勒紧裤腰带过日子了。

先说第一个原因，绝大多数餐饮人，不管是新手还是老手，在投资开餐厅时，都恨不得越早收回成本越好，能一个月收回的绝不愿意等三个月，能三个月收回成本的，绝不愿意等六个月，反正是希望一开业就赚钱，而且越多越好，为此，绝大多数精力都放在如何先收回投资成本（防止亏损）。

这没什么错，我以前也一样，恨不得越早开始赚钱越好，但万一遇到那些不急于收回投资成本，或者是那些另外一个视觉来看这个投资成本的人呢？那就是另外一回事了，就好比今天上午我所说的：你恨不得一个月赚20万时，有人只希望能赚2万即可，那么在别人也赚到20万的情况下，他会愿意拿18万来砸广告，或者搞各种优惠活动。

同理，你想每个月赚2万元，但如果旁边出现一个只想赚5000元的呢？那他在确保品质和你一样好的情况下，价格就比你便宜很多，而且还经常送客人东西，也比你舍得投入广告，那你用什么去竞争？你说自己有品牌优势，没错，这确实也算一个优势，但放眼现在的餐饮市场，人人都浮躁的忙着贪大求快，有几个真正具有品牌优势？

所以，不管是华莱士模式，还是今晚我看到的这个锑锅麻辣烫，他们都属于性价比超级高的餐饮案例，在拥有性价比上的绝对优势后，其他方面反而就显得不那么重要了，至少，不再是成败的关键原因，在其他商家都忙着想各种营销策略和广告渠道时，他们闷声依靠客流量赚大钱。

关于第二个原因，中国四十年来的改革开放，物质条件一直是在变好，老百姓的生活品质一直是处于上升态势，所以购买力感觉越来越强，以至于全球的奢侈品都认为中国是个肥缺，但任何事情都不可能永久高歌猛进，总会有一个最高点，然后就会进入拐点，一旦拐点形成后开始下跌，那消费就变样了。

依照目前国内经济形式来看，其严峻程度在最近四十年没有先例，一旦经济发展的拐点出现，那么接下来物价走势必然会越来越高，不管是企业主也好，还是普通的老百姓也好，一旦收入不能同步增长，其购买力必然严重下降，反应到餐饮消费上，那就是人们会越来越在乎性价比。

基于上述两个原因，所以现在遇到那些在赚大钱的餐饮同行，我恭喜他们的同时，提醒他们趁现在还有这个机会，该赚的尽量多赚，以后如果真的不小心被别人革命了，至少手里还有很多现金；而对于那些目前在苦苦支撑的，我则告诉他们新的经营思路，他们要么试一试自救，要么赶紧放弃，避免更多的损失。

看到这里，大家别误会我对餐饮的态度，到现在为止，我还是坚定不移的认为，餐饮是一个很好的行业，不管是现在还是未来，餐饮行业的优势都无可比拟，我悲观的仅仅是当前的餐饮经营现状，很多人觉得现在的餐饮竞争太残酷，老实说，这根本不算什么，在接下来的时间，餐饮真正的竞争可能才刚刚开始。

纵览餐饮竞争中的各种优势，不管是产品优势，还是营销优势，不管是管理优势，还是团队优势，在所有这些优势中，性价比优势是具有不可替代性的优势，它属于真正的优势，怎么理解？拿营销优势举例：你花很多钱做营销，吸引很多消费者来店里消费者，结果吃完以后发现，旁边那家味道一样好，价格却便宜很多，那你花钱宣传来的客人，很可能会自动分流到这些性价比优势明显的同行店里。

当然，大家也可以把我今晚的这些话理解为危言耸听，很久没有更新创业日志了，上一次写日志还是两个半月前，唉，这么长时间没写日志，心里经常有罪恶感，尤其是经常有朋友问我怎么不继续写日志后，都十分惭愧，我们豪虾传的龙虾季节结束，正式进入淡季了，接下来就不找借口。

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