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在北京开餐厅，得有一颗多么强大的心脏？

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把店开到北京去！这是无数餐饮人为之努力奋斗的目标。然而，在北京做餐饮真的那么容易吗？

机遇很大，但是挑战也很大。在北京经营餐饮，你需要足够的财力，还需要足够强大的心脏。

本文转载自有味财经（ID：uvfinance），作者：刘晓红2020

01

北京餐饮人的6月飞雪
6月12日的北京，微微南风，天气略有燥热。
这一天的老黄历上提醒道：“宜：祭祀、祈福。忌：开张、开市。”
不过对于帝都餐饮人而言，没有谁会有闲情雅致翻看老黄历，大家马力全开还嫌不够呢。
6天前的6月6日，北京疫情应急响应刚刚从二级下降到三级，有餐饮老板在那天的朋友圈自我鼓劲：憋坏了，希望生意能一路66。
可是悬在头上的剑，刚轻轻举起，又重重落下。
当日，北京宣布新增36例本地新冠确诊患者，其中一例为某川菜馆老板，官方迅速部署对已复工餐饮单位进行全面疫情防控，刚刚回暖不久的餐饮业迎来6月飞雪。
整个行业瞬间又变得不知所措起来，茫然、凄凉、恐惧、无力各种情绪混杂在一起，就像上帝之手搅拌出的一道黑暗料理。
“这几个店刚刚恢复的生意，今天直接归零。”
“原本一天4、5万的生意，现在1千都不到了。”
“流水只有平时的10%，还不如3、4月份，冲击不亚于小型核武。”
北京餐饮人的朋友圈哀嚎一片，离新疫情爆发地－新发地市场明明很远的餐厅也普遍被殃及。
西单是北京最具人气的商圈之一，在疫情后人气也恢复的很快。但是疫情卷土重来，让热度一下子达到冰点，西单附近的商场有很多客流直接减半，君太也显得非常冷清。
从4月开始，巴奴毛肚火锅北京君太店本已逐渐恢复等位场面。疫情之下，人们对品牌、品质的需求反而增加，疫情期，人们的社交需求被压抑，疫情过后消费的第一波红利率先被火锅、烧烤等品类吸引，品牌响、品质佳的火锅、烧烤企业更是首当其冲，率先回暖。
然而，这一切在疫情的反扑之下再次沉入水底。巴奴君太店店长介绍，4月份恢复情况是商场里名列前茅的，5月份基本恢复到了疫情前的水平：35张台位，日翻台最高能有7轮，6月初的周末一天能开200多桌，而6月13日骤降为140桌，流失近4成。
而巴奴北京悠唐店也是这样的情况，上周六上桌215桌 ，这周六上桌160桌，流失55桌。
巴奴毛肚火锅的流失率只是行业缩影，北京更多的餐厅已经到了摇摇欲坠的境况。
最先受影响的是日料经营者，病毒重点嫌疑携带者“三文鱼”为日料品类带来了一枚深水炸弹。
江户前寿司创始人姜炳升说：“今天（6月13日）中午我们有的餐厅只有一个顾客，有的餐厅就是0，预约的顾客也全取消了。我干餐饮这么多年来，从来没有碰到这种状况，2月下旬复工之后也没有碰到一个客人都没有的情况。”
覆巢之下，安有完卵。如同疫情的冲击是无差别的，消费信心的崩塌也是无差别的。
除了日料，北京正在恢复中的所有餐饮品类生意都大受影响，离新发地市场较近的餐厅生意直接归零：
02
在北京开餐厅到底有多难？
作为政治中心的特殊性和地理环境的天然因素，让北京的商业生态有“三个半生意“之说：

  • 因马路太宽导致的半条街生意；

  • 因天气寒冷、各种会议导致的半年生意；

  • 因夜生活不丰富导致的半天生意。

做餐饮难，在北京做餐饮更难，2020年在北京做餐饮难上加难。
多年以来，北京餐厅的倒闭率一直高企，北京既是餐饮企业的品牌势能高地，也是阵亡高地。一边是很多地方餐企龙头发展壮大后，大概率都要进京赶考，但同时也有很多餐厅黯然撤离消亡。
数据显示，北京市2019年餐饮门店超21万家，而在2018年，北京新增8.5万家店，倒闭了11.4万家，相当于平均每月9500家餐厅倒闭 ，每新增1家店，就有1.3家店消失。
北京餐饮门店高换手率的背后，是租金高、人工贵。
据中国房价行情网5月发布的数据，北京商铺日均租金以8.82元的价格居全国第二位。
而在人工方面，一位快餐连锁品牌的老板曾算过一笔账，在他家门店分布较多的二线城市，一名员工每月的成本（含工资、住宿、保险等）在4000元，而在北京至少要翻一番到8000元。
一季度餐饮行业遭遇毁灭性打击，仅春节7天，全行业就损失惨重，连立足北京多年的西贝都发出疾呼，“现金流撑不过3个月”。
就在上个月，经营25年、市值一度高达百亿的九毛九宣布撤出北京，停止北京、天津、武汉三地共22家九毛九餐厅的运营。
03
在北京：心脏有多强，舞台才有多大
逃离帝都的九毛九貌似躲过一劫，但更多扎根北京的餐饮人，必须要和这个城市共同经历颠簸。
从前，在北京：心有多大，舞台就有多大，而从现在开始将变成：心脏有多强大，舞台才有多大。
霸蛮创始人张天一，从北大毕业后就扎根北京扎根餐饮业。
6月12日，他在个人公众号里说：“我们已经扛了半年时间。原来总是口号式的喊‘苦不苦，想想红军两万五’，现在亲身处于一个高度不确定且持久的疫情长征中了。”
他还分享了一个故事：
当年拳王阿里有个劲敌叫弗雷泽。他们在一场世纪大战中的最后一个回合打到精疲力尽。阿里实在撑不下去准备认输。教练让他再坚持一下。就在两人说话这会儿，对手弗雷泽认输了。
张天一总结：面对挑战，可能最终胜利的原因不来自于赢，而仅仅是多坚持一秒不倒下。
在北京打拼多年的餐饮人邵尉也表示：“经历一次就不怕再来一次，兵来将挡，水来土掩，走起！”
而对于2018年才进京赶考的巴奴而言，二年级的考卷是出乎意料的高难度。
两年前，巴奴创始人杜中兵在北京的发声言犹在耳：“巴奴来到北京这个超级舞台，就是要把自己交给市场和消费者检阅。”
有人撤离，有人挺进，有人在接受命运的检阅。
疫情，带来了一个时代的危机，带来了一个城市的颠簸，带来了一个行业的伤口。
但这或许是一个行业和一群人成熟的契机，正如古波斯诗人鲁米的另外一句诗：
“伤口是光进入你内心的地方。”
疫情之下，餐饮业面临前所未有的挑战！
餐饮同行忧心重重，我们也为之揪心不已！
作为一个有温度的行业媒体，
红餐网将持续送上相关内容，助力餐饮复苏！
（红餐爆料微信号：Cwhchb）

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