案例│日籍餐企的品牌经营之道（上）

餐饮行业常听人说一句话，现在的日本餐饮市场，就是五年后中国的餐饮市场。为什么会有这种说法？为什么优秀的中国餐饮企业纷纷学习日本市场？在市场饱和度至少是中国市场五到十倍的情况下，日本餐饮商家有什么生存法则？或许从这几个典型案例中，能看出个所以然。

在日本，就有这么一家专门送外卖的快餐企业，每天只做一种便当套餐，公司创始至今 50 年屹立不倒。它平均每天提供的快餐数量达到 13 万份! 一家餐厅，而且不过 700 员工。

餐厅叫“玉子屋”，成立于 1956 年，致力于满足商务人士“希望午饭更便宜、更好吃、更健康”的需求。

日本的便当行业，价格普遍不高，利润率也较为微薄。自然，如何最大程度的压缩成本，也成了企业竞争力的一大关键因素。相对于同行业同级别便当，玉子屋的便当都会更便宜一些。

有多便宜?价格统一为 450 日元，按现在的汇率换成人民币 23 元左右。其中有50%用于食材，45%用于人工、设备及其他成本，5%为追求的利润。如果按日本最低工资算的话，在麦当劳餐厅端半个小时盘子，就可以换得这份便当。

毫不夸张的说，几乎所有人都能吃得起。玉子屋通过改变商业结构实现了物美价廉，其中有一点就是源于其规模经济。玉子屋的客户群主打公司。与国内的外卖面向单个客户为主不同，玉子屋的客户是来自各个公司。大小公司都有，但 10 份以上的订餐量才可以下单。实践证明，玉子屋这种集中销售的规模经济，确实有其优势所在。

与很多挖空心思取悦食客不同需求的公司不一样，玉子屋的菜单也足够“奇葩”——因为它每天只提供一种便当。当然，虽然每天都是单一菜单，却每天都不同。

“单一菜单”模式的强大之处就在于，可以实现大规模批发采购，从而在与供货商的议价中降低采购成本。

除了食材采购，在标准化生产效率方面，同样大大提高了。玉子屋的全自动煮饭系统可以在 1 小时内煮好 15000 份米饭，“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性更高。反之，如果每天的菜单有多种，集中加工的效率就会大大降低。

此外，对于许多每天吃外卖的白领来说，都会纠结于“吃什么”的问题，所以其实在不少快餐店都有一道菜，叫“随便”……玉子屋这种单一菜单的方式，也在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。

民以食为天。餐饮业是永不会过时的创业主题。但大量的竞争者涌入，也让蓝海变成红海。所以餐饮也是一个复杂辛苦的行业，从原料采购、收货、库存到分发等环节都必不可少。在竞争激烈的市场，餐饮企业要想夺得一席之地，自然要费点心思。

玩互联网+O2O餐饮的、玩高科技“无人”全自动餐厅、玩“创意”的、还有靠服务取胜的，各种创新案例层出不穷。而玉子屋用发挥规模经济优势的方式，整体协作，创造了一个属于自己的商业系统，环环相扣，或许也是一个值得借鉴的模式。

味千拉面，一个来自日本九州岛的区域拉面品牌，目前大多数国人心中日式拉面的代表，标准化快餐行业的一面旗帜。2007年3月味千(中国)在香港联交所主板挂牌，成为首家在香港上市的快速休闲连锁餐厅经营商。

日式拉面起源于中国，经过日本人不断地改良与创造，成了当今所见日本独占风味的面食，其影响力更扩大到全球。而味千拉面却将日式拉面重新引进中国，其间不断创新，研发出具有中国口味的日式拉面。这个循环也昭示了味千拉面独特的创新之道。

味千拉面为什么味道独特？因为味千有一个非常庞大的产品研发部门，专门追踪研究世界各地的口味，然后通过差异化定位，以多元化的供给满足消费者的需求。

例如味千拉面在日式拉面的基础上，融进中国口味元素，推出的两款拉面产品均采用自制新鲜猪骨汤料，在保证安全的基础上更有良好的口感：番茄熏鸡拉面中采用的番茄酱是手工调制，选用新鲜西红柿煮好并手工去皮，加调味料拌好再煮制而成，特别新鲜好吃。而酸辣鱼拉面也采用新鲜的龙利鱼制成，酸辣可口。

“除非是到超市买我们的面，否则做不出我们的味道。让别人不能轻易模仿，才能不被人忘记。”味千（中国）控股有限公司创始人潘慰介绍说。源于日本的味千拉面的研发团队中，还专门聘请了美食家，以便把日本高品质、口味丰富的食品理念运用于产品研发中。

留心一点就可发现，味千会定期更换产品。新产品研发对于半年更换一次菜单、每年菜品更新率高达40％的味千来说，是始终持续不断进行的工作。但是，味千的每一个品种都不是随意更换的，包括冷菜小食也很有讲究。

据悉，在每一个新品研发之后，味千公司的高层都有一个固定的必修课——试吃，对产品的口味、营养等做严格的综合评判。因为他们都知道，对于餐饮企业来说，如果口味不好，即使有再好的服务，也不会有人再来第二次。而高层们手中试吃的某一款汤面，可能在很短的时间内就会出现在味千新产品菜单上。

味千拉面认为，对一个餐饮企业来讲，口味是基础，安全是底线，健康是高附加值，而服务、环境也都是必不可少的。

在味千拉面门店可以看到，新产品一推出即广受消费者好评。而由于中午吃饭的时间比较短，上班族一般会选择安全卫生和用餐环境比较好的餐厅，像味千拉面这样的连锁快餐，既有日式风味又融合了中国人的口味，就非常受欢迎。（待续）