在中国，牛肉入馔，大多发端于江湖之远。无论是东北的炖牛肉、甘肃的牛肉面、安徽的牛肉汤、江苏的牛肉锅贴、贵州的牛肉粉、广东的牛肉丸，它们都是中下层平民赖以果腹的小吃、是游走在王法边缘的李逵鲁智深们的酒肴、是来自边远地区的异域风味。
四川，也许是唯一的例外。
中国人对牛肉的感情是极其复杂的。 牛肉好吃，它拥有羊肉和猪肉都不具备的特殊香味和厚重口感，对民以食为天的中国人来说，是无法阻挡的诱惑。但在农耕文化深入骨髓的地方，人们自然而然地认为牛是生产工具而非食物。历朝历代，宰杀耕牛都是非法的营生。上至皇族、下至文人士子，从不以吃牛肉为风尚。这与西方以牛肉为核心的饮食文化有着截然不同的传统。在中国，牛肉入馔，大多发端于江湖之远。无论是东北的炖牛肉、甘肃的牛肉面、安徽的牛肉汤、江苏的牛肉锅贴、贵州的牛肉粉、广东的牛肉丸，它们都是中下层平民赖以果腹的小吃、是游走在王法边缘的李逵鲁智深们的酒肴、是来自边远地区的异域风味。许多菜系里的牛肉菜肴，都可以拿其他肉替代：比如鲁菜里有葱爆牛肉，也有葱爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粤菜里有蚝油牛肉，也有蚝油里脊……其实，说替代还算客气了。本质上，牛肉入菜只是近现代西学东渐之后，按照西方人吃牛肉的做法，结合本土饮食习惯再开发的产物。其实，日餐中的牛丼、烤牛舌、牛刺，也有类似的特质。这是古代不吃牛肉的农耕民族，在餐桌选择方面的共性。牛油火锅、水煮牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉、红汤牛肉、卤牛蹄筋、凉拌牛肉、夫妻肺片……川菜复杂的牛肉做法，和多元的牛肉体系，足以让其他菜系叹为观止。反观水煮肉片、冷吃兔兔，更像是没有牛肉的无奈选择；火边子牛肉、灯影牛肉，不可能用筋道和韧性都不足的羊肉、猪肉制作；而离了牛油的红油火锅，则是没有灵魂的行尸走肉。为什么中国主流文化视牛肉为禁忌，但在四川却发展出复杂的牛肉饮食脉络？中国的牛，很早以前就因为耕种的需求，被选择驯化成了不同的种类：广阔的北方干旱、半干旱地区适宜种植小麦，相应的，力气大、耐风寒、需水量小的黄牛成了优势种群；而南方水草丰茂的地方，则是由需水量大、牛蹄宽阔、习惯在淤软的水田里行走劳作的水牛担任主要劳动力，它们是稻米耕种的主要出力者；而被毛茂密、适应高原极端气候的牦牛，则在青藏高原和云贵高原有着广泛的养殖。藏民生活不可或缺的青稞，大多数由牦牛负责耕作。这三种牛，构成了中国牛肉的“三国演义”。黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩，煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清炖红烧极为适宜；牦牛肉纤维粗疏，但富含氨基酸，味道也更浓郁，做成肉干回味悠长。巧合的是，四川盆地恰巧处于三种牛生活的交叉点：川北与八百里秦川相望、川东穿过三峡可以直抵长江中下游、而川西川南则是牦牛生活的高原地区的边缘。再没有一个地方，拥有如此丰富的牛种资源。只要有想得到的料理方式，就能找得到合适的牛肉。从地理上来看，四川封闭的区位，还造就了它长期远离中原文化、独立发展的独特形式。两汉之前的古籍中，对于巴蜀的记载大多语焉不详。虽然四川至今保留了丰富的上古青铜器遗存，但对于铭文的解读、年代的判定、功能的分析，依然艰难。即便到了唐代，李白在《蜀道难》里还在感叹四川的上古历史不清不楚：“蚕丛及鱼凫，开国何茫然。”反过来理解，《礼记》中“诸侯无故不杀牛”的要求，也在很长的时间段内无法传入“不与秦塞通人烟”的四川，这就为川人吃牛肉做了最基本的背书。隋唐前后，随着交通运输业的日渐发达，四川和内地的交流逐渐增多，得益于肥沃的土地耕种资源和远离中原战乱，这里成为文化最昌明的地区之一。四川在这一时期诞生了以李白、杜甫、苏轼为代表的精英士子，最有趣的是，他们出川后，或多或少地沾染上了川人吃牛肉的习惯。李白说“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，在唐朝，堂而皇之地把宰牛写进诗里，无异于今天在公众场合发表反动言论，这也从侧面证明了李白知道吃牛肉之“乐”。杜甫吃牛肉的事迹则被记入了正史中。《新唐书》说他：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。”一代诗圣，居然吃牛肉吃到死，简直是一出荒诞喜剧。正史里的这段轶事，或许为的是告诫后来人不要吃耕牛。但杜甫爱吃牛肉，一定是板上钉钉的事实。苏轼在流放黄州时，一直记挂川中牛肉的滋味，他买下一农民家得病的耕牛，拉到城外偷偷宰掉，“乃以为炙”，做成烤牛肉吃。偷来吃味道好，在苏老饕身上诠释得淋漓尽致。牛肉，是川中士子挥之不去的乡愁；反过来，文人士子们的舌尖喜好，也奠定了今天牛肉在川菜中无与伦比的崇高地位。历史学界有个普遍的共识：崖山之役，是东方中世纪结束的标志。很多人容易忽略的一点是，四川牛肉的编年史，在崖山之后，也进入了草莽江湖的时代。蒙古和南宋长达半个世纪的拉锯，对中华文明来说，是极大的破坏和倒退。而这期间，尤以四川的战争最为惨烈。四川人口总数从战争前的大约2700万,锐减到元初大约50万。到了明末清初，满清、大顺、大西和南明的攻伐争斗，最胶着的地区又是在四川。根据顺治年间的统计，四川人口又从万历年间的780万人，锐减到不足9万。大量人口因为战争、屠杀而损耗殆尽，也有相当一部分拥有财力地位的士绅阶层，为避战乱逃到了江浙地区。客观上来讲，江南文化在明清两代井喷式的发展，与之息息相关。而在后来的湖广填川中，应征入川的，可想而知，都是平民阶层：古代中国人是安土重迁的，愿意不远千里地移民到一个内陆省，绝大多数是在老家活不下去了。兄弟姐妹太多，在传统农村家族社会，地少人多，所以不得已才内迁四川。历史进程虽然打断了精英文化在四川的进一步发展，但却缔造了川菜，特别是牛肉在中华饮食里独特的面貌。移民者之间的融合，带来了美食的发展。各大菜系几乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子，川菜能在全国风靡席卷，正是这一原因——某种程度上，它与台湾的眷村饮食文化，有颇多相似之处。另一方面，火锅、茶馆、麻将这些元素，在四川的流行程度，超过了国内的任何地方，本质上来说，它们都是充满安逸乐趣的平民休闲项目。而在其他地方被中下层百姓视为为偷着享受的吃牛肉，在四川变成了登堂入室的菜系扛把子。某种程度上来说，鱼虾与牛肉，代表了中国人截然不同的舌尖审美和一体两面的饮食文化。湖蟹、刀鱼、鲥鱼为代表的淡水鱼鲜，反映了传统文人士大夫的饮食倾向：含而不露、清淡致远；而牛肉富于张力的滋味，则概括了平民阶层对味觉冲击、对饱腹感的追求。二者不能说孰高孰下，尤其是今天川菜洋洋大观的谱系和四海开花的生命力，更证明了平民文化也能有丰富的表达，和动人的意向。编辑| 朱小斐
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