18岁学厨，23岁到杭州“看外面的世界”，到成长为G20国宴设计者，朱启金一直信奉初入行时师傅说的“学做菜，先做人”。在从厨生涯中，他事事用心，最终成就了G20国宴，收获了几十个国家上百位元首的点赞。
中国烹饪大师、世界瓯菜星厨、中国国宾馆协会总干事、中国烹饪协会名厨委员会委员、全国五十佳明星厨师、全国饭店厨政管理师、全国饭店名厨白金奖、中国饭店执行委员、中国饭店协会中国烹饪大师卓越成就奖、中国浙菜顶级大师、中国烹饪协会五星酒店明星总厨、中国美食世界艺术大师、浙江省G20杭州峰会工作先进个人、浙菜专家名人院顶级大师、中国餐饮30年功勋人物奖、高级技师、高级美食营养师、2016年G20杭州峰会欢迎晚宴菜肴设计者、现任浙江西子宾馆行政总厨。
2016年9月4日，朱启金站在杭州西子宾馆的后厨，心中百味杂陈。几十分钟后，作为G20杭州峰会欢迎晚宴的设计者、执行者，他就将在这里，为20个国家的上百名政要制作菜品。27年前，坐在温州老家为自己前途担忧的他，怎么也不会想到，自己有一天会站在这里，做这么一件大事。朱启金出生在七十年代，那时候，高校尚未扩招，上大学还是学霸的专利。朱启金家中并不富裕，因此读完高中，也就意味着没了方向。这时，朱启金想起了自己的奶奶，即使那时候生活条件不好，老人仍变着花样给自己做好吃的，一种食材能做出好几种口味的菜肴。朱启金就想，如果能学一门手艺，做厨师，肯定饿不死自己。于是，他来到温州一所厨师培训学校，开始了自己的厨师生涯。不过连他自己也没想到，这一干就是半辈子。从学校到温州的酒店，再到为了“见世面”背井离乡来到杭州，在杭州扎根，朱启金记忆最深的，是很多师傅都会告诉他：学做菜，先做人。“这话听上去很虚，其实体现在很多做事的细节上。”朱启金说，其实做人跟做事，是相通的。比如，东海黄鱼是蒜瓣肉，没有小刺，但腥味重，“去腥这个过程，其实就是考验耐心”，想去掉黄鱼的腥味，最重要的是去掉它的鱼油。要做到去掉鱼油，又不伤及鱼肉，就要一点点的练，耐着性子练，光是练去腥，朱启金就练了几个月。同时，烹饪东海黄鱼还要掌握好烹饪的时间，时间不够，腥味还是会出来，时间太长，营养成分就会跑掉，“这就是一个经验。”除了练，没有捷径。常年无数次的练习，对各个细节的精益求精，也成了朱启金的习惯，“这就和做人一个道理，要勤奋、要有耐心，更要讲信誉，不能为了自己省事，放过细节。细节做不好，别人吃到的就不是那个东西了，作为厨师，这就是失信。”而这，也成为朱启金能带领他的团队，成功让G20各国政要为他们点赞的基础。时间回到2016年的G20晚宴，几百名厨师、上菜员陆续进入后厨，开始为G20的重量级国宴做准备。因为金融危机后，全球经济形势消极，因此这一次的G20，无论对国际、对中国的意义都十分重大，国家选择在“互联网之都”的杭州举办峰会，也是有其特殊的考虑。朱启金明白，这场宴会不仅关乎自己中国烹饪大师、浙菜传承人的声誉，更关乎杭州这座名城的形象，甚至关乎国家政治大局。他不断地告诉自己，这个晚上，一点差错都不能有。“压力真的非常大。”朱启金回忆道，20个国家，都有自己的饮食习惯，我们要全部都照顾到；宴会餐食中不能用酒，很多调料就要寻找替代品；每道菜品百余份要一齐做好，时间间隔不能过大……为了顺利完成G20晚宴，朱启金和他的团队提前准备了一年多。朱启金共为晚宴设计了16套菜单，晚宴既然在杭州举办，那么浙菜一定是其中的重头戏。东坡肉，是浙菜中的名菜，且相传是苏东坡所创，带有很强的中华文化传播意义，“这道菜，是一定要出现在菜单上的。”东坡肉的精髓之一就在于，选用半肥瘦的猪五花肉，成品要猪皮红得透亮，肥肉色如玛瑙，夹起一块，软而不烂，肥而不腻。但是，20国中有穆斯林国家，不吃猪肉，所以朱启金只能选择其它肉类。而牛肉，在国际社会都普遍食用，是一个较好的选择。然而，牛肉的肉质相对猪肉较偏硬，更不要说做到和东坡肉一样软糯适中，入口即化，怎么办？为了解决这个问题，朱启金带着团队跑遍了中国几乎所有的养牛区，8个省15个市，深入养殖场，去考察牛生活的环境、牛吃的饲料，甚至是喝水的水质，观察它们生活的状态……然后将自己觉得不错的备选牛肉带回杭州，请专家来不断试菜。最终，朱启金选定了一种牛龄两岁半的牛肉，取其胸部的肉为原料。这种牛胸肉的肉质对朱启金而言刚好，不会因为牛龄过大而太紧致，也不会因为牛龄太小、肥肉不够导致汁水不足，制作出来的牛肉最为接近东坡肉的口感。将牛肉融入东坡肉的做法，朱启金为G20峰会创新的这道东坡牛扒，受到了各国领导人的一致好评，甚至有人说，“我从没吃过这么好吃的牛肉。”对国宴来说，调味品的禁用是比较普遍的，比如不能用酒。也就是说，中餐中很重要的、用来去腥提香的料酒，不能使用；葱姜蒜等香辛料，也被禁用。朱启金就带领团队研究，提取素菜中的鲜香味来解决。朱启金选用老笋、菌类等22种素菜，混合熬制，制作出带有丰富口味的汤汁，在菜品制作时加入，进行腥味的压制，并达到提鲜的目的。同时，为了充分展现、推广中国博大的饮食文化，朱启金坚持，所有原料必须是中国产的。如龙井虾仁配响铃这道菜，响铃蘸酱的原料原为番茄沙司，但为了保证原料都是国产，朱启金便决定弃用番茄沙司，用中国人自己的甜面酱来制作。经过几十次的试验，朱启金终于调制出一款口味酸甜、清爽的甜面酱。在一年多的筹备过程中，这样的试验几乎每天都在发生，朱启金也曾为了调制出口感最佳的鸡肉丸子，试验了上千次。G20的晚宴菜单中，有一道松茸鸡汤，由于很多外国人不吃鸡皮，朱启金只能单独呈现鸡肉。但只吃鸡肉，口感容易发柴，朱启金就将鸡肉改做成丸子，在其中加入鱼肉，让鸡肉肉质变得更爽滑，而且有一种“蓬蓬”的感觉，丸子浮于清汤之上，好吃也好看。因此这道菜，鱼肉和鸡肉的配比便至关重要，鱼肉多了，丸子没有鸡肉味；少了，便达不到爽滑的目的。为了能做出合乎要求的鸡肉丸子，朱启金和团队不厌其烦地、一次又一次地试验，不仅试验配比，还要留意打肉茸、搅拌的手法。朱启金说，“这里面，全是细节。可能今天一个不走心，味道就走样了，一个没注意，口感上的一点点差别，这道菜就被人否定了。”别小看这一点点的差别，可能我们觉得只是差了一点，但因为口味和习惯的问题，外国人可能就会觉得差之千里。制作如此大型的国宴，团队协作也是决定性的因素，“晚宴能够成功，上菜也是一个十分关键的环节。”朱启金说。晚宴当天，厨房配备了百余名厨师，每道菜品，都需要制作百余份，如果每个厨师出菜相差一秒，整个团队可能就会相差半分钟甚至更多，等最后一个厨师做好，到端上餐桌，最先做好的菜已经错过了最佳口感。所以，“国宴的菜品制作都是按秒来算的。”除了厨师，后厨还有百多名上菜员，因为人多，空间有限，为了动线的流畅，保证队形，朱启金甚至要求上菜员走路的步数都要一样。“各部门全部拉通的演练就有十多次，小班组的演练也有100多次，几乎每天都有演练在进行。”朱启金说，为了保证每个成员在每个环节都能做到分毫不差，无论是厨师还是上菜员，每天都累得要散架，但第二天，又是精神饱满的出现在自己的岗位上，“这就是我们的职业精神，学做菜先做人嘛，做人就要敬业，要对得起这份工作。”就是这些对细节的精准把控、千百次的试验和演练，保证了G20晚宴的成功。G20峰会，让朱启金的神经紧绷了一年多，峰会结束后，他松了一口气，但却发现，这只是个开始。峰会过后，有很多媒体都来采访朱启金，很多食客都好奇，峰会的菜谱里有什么菜品，顿时，浙菜在全国的影响力大大提升，而G20峰会的宴会菜品，在杭州西子宾馆也能够品尝到，“我觉得这是浙菜宣传的最好机会，”说到此，朱启金的眼里冒出兴奋的光芒。近年来，川菜在全国餐饮中几乎呼风唤雨，粤菜也是江湖地位稳固，之后便是群雄争先，浙菜在外婆家、绿茶崛起后，也算是在全国打响了招牌。“但这还不够。”朱启金说，浙菜其实也是很讲究的，不仅讲究食材、讲究摆盘，也讲究菜品是否一件艺术品，“我们要将浙菜的这种文化传播出去，这就需要厨师不断去挖掘、开发和宣传。”“不仅要挖掘研发新菜品，更要清楚现代人喜欢吃什么。”朱启金说，现在大家都讲究吃得健康，要清淡、少盐少油，而“浙菜本身就比较清淡”，但也有一些菜品的传统做法是重油、重盐，“这就需要我们厨师去改良，像我们做G20晚宴那样，用素菜去熬制调味料，甚至做一些菜肴的结合。”谈到浙菜的创新，朱启金表示非常赞成，他认为，40%的菜肴要坚持传统，但也不能完全按照传统来，重油重盐的都可以改良。而60%的菜品需要直接的创新，以保持活力。随着G20峰会的成功，朱启金认为，浙菜的未来才刚刚起步，正走在一个快速发展的道路上，“在这个既讲究味道，又讲求颜值和养生的时代，其实浙菜是很有优势的。”
在对朱启金的采访中，红厨网记者发现，除了细节，他一直强调的便是多看多学。多学，才有创新的思路，“不能说你是浙菜师傅就只管做浙菜，要做好高级别的宴席菜品，八大菜系都要精通，才能融会贯通。”未来，也许菜系之分不再如此明显，融会贯通的菜品也将是一大趋势，这就要求年轻厨师们要更多地去增长见识、学习外来的烹饪技术。而支撑融合创新的基础，首要便是基本功扎实，没有过硬的基础，融会贯通可能只是和稀泥。在此，朱启金也希望告诫后辈厨师们，“做厨师，干事干活一定要踏实，不能偷懒。”想轻松，是学不到真本事的。
三潭印月冷碟
＜原料＞
杭州酥鱼50g，鱼卷50g，熏鸽蛋30g，胡萝卜10g，奉化芋头10g，香笋10g，红壳虾10g，青瓜5g，薄荷叶3g。
＜调料＞
盐2g、味精2g。
＜做法＞
1.将黄鱼去鳞、洗净、沥干水、改刀成厚片，放入油锅炸制。
2.加入勾兑好的调味汁收干，放凉。
3.采用中国传统冷拼技术手法，摆砌成型即可。
西湖素醋鱼
＜原料＞
豆腐皮150g，广菜心20g，笋丝10g，黑木耳丝10g，胡萝卜丝10g。
＜调料＞
糖2g，醋3g，生粉2g，盐0.3g。
＜做法＞
此菜采用杭帮素斋传统的烹饪技法，先将笋丝、黑木耳丝、胡萝卜丝加入味道炒制成馅，再用豆腐皮包裹成鱼形，经过30分钟烹煮而成。
龙井虾仁配响铃
＜原料＞
河虾仁80g，豆腐皮50g，龙井茶5g，自制翡翠斗10g，糖艺花10g。
＜调料＞
自制甜面酱5g，盐2g，生粉3g。
＜做法＞
1.将河虾洗净去壳，去沙筋，取出河虾仁。
2.再将取出的河虾仁腌制4小时，上浆。
3.采用浙江当地的烹饪技法炒制。
4.再配上响铃，使此菜肴颜色、口味、营养完美结合。
G20东坡牛扒
＜原料＞
雪龙牛无骨的胸肋骨180g，土豆30g，南湖菱角30g，西蓝花10g，胡萝卜10g。
＜调料＞
湖羊酱油6g，盐2g，生粉10g，糖5g。
＜做法＞
1.将新鲜牛肉入水锅汆熟。
2.锅内加入各种调味料将牛肉焖至7分熟。
3.牛肉冷却后用板压至平整，改刀成块后继续烧至成熟，放入盘内。
4.锅内汤汁收干，均匀淋在牛扒上，配料熟制后点缀装盘，即可。
鸡豆花海参
＜原料＞
野生黄鱼150g，去骨鸡肉50g，蟹黄10g，小油菜5g，枸杞5g。
＜调料＞
高汤120g，盐适量。
＜做法＞
1.野生黄鱼洗净、去皮。
2.去骨鸡肉和野生黄鱼肉剁成末。
3.将鳜花鱼末加入调味料腌制并打上劲。
4.加高汤、海参炖制而成，摆放小油菜，撒蟹黄即可。
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