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火锅店新开业，服务菜品环境都不错，为何生意差？

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很多初创餐饮人都有一种疑惑，新餐厅开业，环境、菜品都很不错，但是就是生意不好。

看完下面这个案例，或许能给你一点启发。

两个多月前，发现路边有家店正在装修，门头写的是市井火锅。
之前在成都、西安、沈阳，我们都尝试过这种菜品只要几块钱的火锅，觉得还是有一定潜力的。
毕竟，小吃小喝还不贵，在“大环境不好”，顾客手里钱不多，却还想多尝尝鲜的时候，这种市井火锅是不错的选择。
后来路过好几次，发现即使是周末的饭点，他家的上座率也不怎么高。前阵去体验了一下，找到了一些问题。

01

都挺好，就是生意不好

下午去的，那天还挺热的，穿的短袖还一身汗。
可进店门的瞬间，还有点适应不了。空调给得太猛了。寻思着老板真是豁出来了。
新店开业，卫生上自然没啥毛病，无论是桌子还是落地窗，都很干净。
桌子挺有个性，是用砖和10*10cm的瓷片砌出来的，杯子用的是搪瓷杯，看得出来，是想还原“市井”的感觉。
进门服务员笑脸相迎，引导落座，随后热情地拿来菜单。在点菜的同时，又给端来柠檬水。
看了下菜单，价格在3~25元之间，俩人选了十几样菜，估摸着也就是150元左右，人均70上下。只要了两个饮料，如果要酒的话，那就说不好了。
从进门到点完菜，这个流程上，除了菜单之外，没啥毛病，70分以上的说。
菜单啥毛病？
一般的的市井火锅，菜单是这样子的。
而这家的菜单，给出的都是套餐：有88元双人餐、118元三人餐、168元4人餐。
套餐里面，其实就是上面这些菜品的组合。这三档套餐价，都是优惠了10元后的价格。
虽然给出的是套餐，但也可以单点，这不算太大的问题。除此之外，环境、服务，都不算差。

02

菜品新鲜，但有大问题

等了几分钟，服务员就把菜端上来了。
无论是肉类还是素菜，看起来都不错，挺新鲜。
锅底上来看着也挺不错，辣锅里面还有鹌鹑蛋和卤豆干，类似某鸭血火锅的辣锅底。
看到这，环境、服务、菜品都看起来不错，按说生意应该比现在好。
趁这个功夫去调了料碗。

调料台上，麻酱看起来也行，葱花香菜也可以，各种酱料也算齐全，而且标配的料碗是蒜泥打底+一瓶香油。
这块也算是比较良心的了。
到这，多少猜出来问题在哪了。

03

水土不服，谁也没法

锅开了，先下肉肉，锅底也就有了肉香。
我有个习惯，吃火锅第一口先不蘸料，麻辣锅底涮出来的肉，直接吃，一来能尝出底料香不香，二来能尝出肉好不好。
只这一口，就验证了我的猜测。
啥呢？
辣，真辣！
我一个西北人，在东北吃火锅，从来没吃出来过“辣”的感觉。即便是去某龙坎，也只是吃出了“微辣”的感觉。而在这，我真正吃出了“辣”。
试想一下，如果我都觉得辣，本地的东北人又如何能接受呢？
更重要的，这个辣是燥辣，即使努力地品味，也没有那种厚重的香辣。
赶快喝了两口饮料，老老实实的蘸着料碗吃，还算好一点。
吃了一会，服务员来加汤的时候，我说，辣锅有点辣呀。

你猜服务员说啥？
“蘸油碟呀！”
我说“哦哦”。
川渝以外的朋友们，可能不太清楚，很多川渝的火锅店，只提供两种料碗，一个干碟，一个油碟。
干碟，就是调配好的辣椒面。油碟，就是香油+蒜泥。
而除了川渝地区，火锅蘸料的配料品种就多了，比如麻酱打底，还可以加蒜泥、葱花香菜、老干妈、XO酱等等，就是咱常见的料台。
这家店的老板肯定是没倒过来地差，还当这是成都。
至此，生意不够好的大原因找到了，就是“水土不服”。
这个问题不解决，真的谁也没办法。

04

入乡随俗，别和钱过不去

在河北，我吃过带青椒香菜的“正宗西安肉夹馍”；在东北，我吃过酸甜口的“正宗陕西凉皮”。
若把这两样搬到西安，估计都能被西安土著笑话死了：“搞得啥破玩意？”
但在这些地方，不改就活不下去啊。
前两年我在西安接待东北的朋友，领到秦镇去吃米皮，他们惊呼，天啊，正宗的米皮竟然是这样的，这么多年吃的都是假的啊。
但问他们哪个好吃，没一个觉得“正宗”的“正宗”。都说酸甜口的才好吃。
之前还在东北尝试过“正宗岐山臊子面”，端上来我都很惊奇。
做臊子不放醋这事，岐山人估计都不敢想象，不要醋还能叫岐山臊子吗？
但这就是在真实存在的，老板说了，加了醋，就没人吃了，俺们这边人不爱吃酸。
还记得这张图吗？
在外地活得再好，到本地也得“本土化”，也得“入乡随俗”，要让你的顾客认可，愿意掏钱，才能赚到钱。
坚持正宗没有错，重点是要让你的顾客觉得你正宗，而不是你坚持原产地的正宗。
开店要赚钱，别为了正宗和钱过不去，只有活下去，才有机会坚持你的正宗。
来源：餐谋张大宽（ID：dkxy029）

编辑|朱小斐

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