梁桂鸿：把人生百味，融入了菜品里面

洲际酒店集团中国区中餐行政总厨

梁桂鸿成为厨师，是意外，也不意外。

对于幼时的梁桂鸿而言，“厨师”似乎与他毫不沾边，他与旁的男孩无二致，每天上房揭瓦，有使不完的劲儿，唯独一样东西能让他安静一整天——“零件”。

若全然按照兴趣发展，梁桂鸿成为汽车、机械或电子行业一名工程师的可能性极大。但高中毕业后，梁桂鸿的心境逐渐改变，他开始向往“零件”外更宽广的世界。

就像飞鸟向往海洋，鱼憧憬天空，懵懂的男孩也开始有了梦想。

闻名全村的“伙头”父亲给了他做梦的勇气，于是，小伙子便正式开始了艰辛的厨师筑梦之旅。

初进入厨房，梁桂鸿从最底层开始，干各种粗活、学各种基本功，因此学得比较杂，“第一份工作是在社会餐饮做水台（原料粗加工），后来会插班去烧腊和上什（蒸灶），有时又会去砧板（切配）。”

因为心底有火苗，梁桂鸿啥都肯干，那些日子也的确苦，“但也是在那时候积累了比较扎实的基本功。”在梁桂鸿看来，只要下定决心投入热情，并且愿意付出努力，就能做出一番成绩。

然而现实，永远会给你迎面一击。

在厨房坚持了两年后，本应处于事业上升期的梁桂鸿，碰到了人生中第一个瓶颈——技艺停滞不前。于是，急躁、压力接踵而至，让梁桂鸿心里憋着一股气无处发泄，甚至一度想要放弃。

然而，“贵人”就在这时候登场了。当时，已在餐饮界扎根的叔叔给了梁桂鸿极大的鼓舞与安慰。而这，也是让他决定重新回到这个行业的重要原因。

于是，梁桂鸿重整旗鼓，在心里默默下了决心，以后一定要大杀四方，“与其半途而废看着别人成功，不如自己努力成就一番天地。”

也正是这个契机，让往后的梁桂鸿变得更加奋进，做事的时候眼里都泄出对成功的渴望，事业也迎来了一个全新的阶段。

首次“触电”利苑，是在广州的华美达酒店，“第一次接触到利苑的师傅，觉得利苑师傅做事特别利索、干脆，而且那时候，我就经常听到利苑这个名字。”于是2008年，通过利苑的师傅介绍，梁桂鸿怀揣着美好的憧憬，来到了蜚声海外的利苑酒家。

一进到利苑，梁桂鸿就遭遇到“当头一棒”，“ 利苑里原来有扩音器啊！”谈及进入利苑后的经历，梁桂鸿仿佛心有余悸，“那是一个公开批评的环境，如果你做错事，大厨会在扩音器里说，整个大厨房、点心部、烧腊部、海鲜池、洗菜间、传菜间全都能听到，言辞极其严厉，让你恨不得找条地缝钻进去。”

但这种管理方式也不全都是坏的，虽然“自尊心”受到了挑战，但就是顶着这样的压力，梁桂鸿以可观的速度在进步着。

回忆起这段经历，梁桂鸿叹道， “在那样的监督和压力环境下，你必须把每一件小事都做到最好，也正是利苑的这种严格，才成就了一批又一批有着扎实功底的厨师。”往大了看，无论是做事还是做人，利苑的“硬核风格”都对他这一辈的厨师们产生了深远的影响。

2009年底，梁桂鸿离开利苑，他觉得是时候了，要到外面闯一闯。

对于梁桂鸿来说，离开利苑，意味着真正的开始。之后杭州、北京、成都、三亚……梁桂鸿一路辗转，这之间不乏碰壁，但也小有成绩。但他并不满足，他需要更大的平台施展拳脚，于是便加入了洲际酒店集团。

进入洲际酒店集团后，梁桂鸿第一件事做的就是“彩丰十味”。

其实在加入洲际之前，梁桂鸿就已经在琢磨“彩丰十味”了——“做什么菜式，是我的招牌菜，还是创新菜？”他一连写了30多个菜，在这些菜里面，还要考虑菜的延续性、货源的供应链，最重要的，是能让客人记住。

进入洲际的前几个月，梁桂鸿扎在这些菜里就没出来过，粤菜、川菜、创意融合菜……看上去八竿子打不着的各路菜系，虽然在他手上能玩出“花”来，但要出一套令人耳目一新还流连忘返的菜式，着实不易，“在与同事们聊这30多款菜的时候，我们发现，这些菜的口味都有一定的区分性，而且无意中我们就说到了人生百味，就这样聊着聊着，’彩丰十味’出来了。”

人生百味，是“彩丰十味”的来源，换言之，“彩丰十味”是人生百味的缩影。过日子嘛，不就是些锅碗瓢盆、柴米油盐的事儿。时过境迁，人生的味道，尽在这一碗羹、一盏茶里了。

起初红厨网记者也好奇，“彩丰十味”，为什么是“十味”，而不是“八味”“九味”？

梁桂鸿说，之所以是“十味”，是因为这十款菜除了有十种不同的味型，还因为“十”在中国人心里代表着圆满、峰顶、最高的境界。

顿了顿，梁桂鸿继续说道，彩丰十味，是一味一菜，上菜的顺序依次为醒味辣鲍鱼（辣）、琥珀脆皮猪肋拌菠萝沙律（酥）、金瑶松茸炖响螺（鲜）、烈焰竹炭牛肩（脆）、头抽原蒜焗大虾（甜）、香麻玉液浸游水海斑（麻）、黑松露瓦罉焗鸡（香）、幸福富贵花开（苦）、瑶柱蛋白金银丝苗（咸）、百香果奶冻（酸）。

但不同地区口味各有不同，尽管这套菜单里所涵盖的味型已经很全，能否解决地域性口味的差异还未可知。对此，梁桂鸿有自己的看法：“地域性的餐饮文化，我们改变不了，只有尽自己的努力与当地结合。”

因为在梁桂鸿眼里，人的味觉其实都一样，不同的只是生活习惯。

为了体现人生百味这一中心思想，除了酸甜咸辣，梁桂鸿在这“十味”里还加入了“苦”。他觉得，苦的味型，一定要放在里面，“因为苦是人生中最不想看到的，但苦尽甘来，我们是想让食客能回味先苦后甜的感觉。”

食物，永远是连通情感的最佳介质。回甘的瞬间，也许人们会想起曾经奋斗过的日子，那些虽然累，但也美好的日子。

说一个好的厨师，是带着爱去烹饪的，此话不假。

对于梁桂鸿而言，做菜，其实就是讲故事。“是否用心烹饪、是否与客人有互动，又或者，是这个普通的食材有没有它自己的故事……”

这些话听上去有点“玄学”，但付诸实际并不难。做一道好菜，手法可以简单婉约，也可以极其繁复。但好的食材是必备的前提，好食材不一定昂贵，但绝对要新鲜的、时令的、健康的。普通的食材要做成高端的菜品，最直接的方法是加入昂贵的食材，让其变身升级。

而一位好厨师，对食材的把握是最重要的。作为一名粤菜大厨，梁桂鸿擅长烹饪各式生猛海鲜、广式靓汤，而这其中的门道还真不少，“烹饪海鲜，首要就是体现一个‘鲜’字，而要把鲜味体现出来，糖是少不了的。”

说到这里，他突然想起在成都工作时，经常听到一句话就是：你们广东菜很甜！梁桂鸿当时十分愕然：“糖不单纯代表甜味，它在一道菜里的作用是平衡。不同的食材，糖的用量也不一样，但海鲜是肯定会略多一点。”

此外，他建议海鲜不要和红酒搭配，特别是鱼类，因为红酒含铁，所以回口腥味很重。

随着互联网、社交媒体以及物流的快速发展，这些年食客的口味变了，可以说变得更刁钻、更难满足。对此梁桂鸿倒是很坦然：“人的口味和审美是会变的，比如现在流行的是融合菜，食材都是通用的，所以我们的烹饪手法和装盘，也在往西式那边靠拢，但中国元素必须体现在菜里面。”

但是他也强调，无论是粤菜还是其它菜系，传统的菜式一定不能改变。虾饺就要是虾饺的样子，不能把它包成烧卖、石榴果的样子，如果做成那样，就不是传统的虾饺了。

对于创新，梁桂鸿表示一定要尊重传统，改良甚至颠覆，都绝不能脱离传统的基础。

虽说如今，梁桂鸿正值意气风发的时候，但他却从未忘形。他始终觉得自己是块海绵，永远都需要吸收和学习。

而食客脸上绽开的笑容，是梁桂鸿作为厨师觉得最值得骄傲的事情，也是他毕生的最高追求。

醒味辣鲍鱼

＜主料＞

8头大连鲍1Pc，云南小瓜40g。

＜辅料＞

韭菜，手剁蒜茸，葱白花，泰椒茸。

＜调料＞

盐，糖，生抽，美极，鸡粉，麻油，辣椒油，花椒油，香醋。

＜做法＞

1.鲜活8头大连鲍鱼洗刷干净，带壳蒸3分半钟后冷却，拆壳留肉，并切去柱甫位备用。

2.云南小瓜飞水过冷河后，隔干水备用。

3.两片云南小瓜放在碟底，鲍鱼放在上面，淋上辅料与调料调配的醒味辣汁，加九芽生菜装饰即可。

琥珀脆皮猪肋伴菠萝沙律

＜主料＞

厚身猪排骨450g。

＜辅料＞

琥珀核桃10Pc，菠萝0.5Pc，青瓜1Pc，青柠檬1Pc，九芽生菜。

＜调料＞

橄榄油，薄浆，冰花酸梅酱。

＜做法＞

1.卤制厚身猪排骨：猪排骨飞水，放入盐、红枣、蚝油、冰糖、广祥泰老抽、香叶、八角、姜葱，煲至其肉质松化，拆骨入冰箱冷却后，改刀成4.5*4.5*12cm的猪肉块条，用汁浸泡待用。

2.制作薄浆：脆浆粉，蛋白，油，水调匀。

3.菠萝沙律：菠萝和青瓜去皮去钉切粒，吸干水，放盐、糖调味，撒入青柠檬皮屑，加入橄榄油拌匀。

4.琥珀核桃：核桃飞水，与糖同炒，加入麦芽糖，放入150度的油里浸炸至上色，捞起与芝麻同捞，摊冻便可。

5.卤好的猪排骨带汁蒸热，拍少少干粉，上薄浆炸（猪排只被少少浆均匀包裹着）。

6.炸好的猪排骨改刀如图，围着碟边半圈。

7.菠萝沙律放在小碗上，洒上琥珀核桃就完成。

烈焰竹炭牛肩

＜主料＞

去骨小牛排。

＜辅料＞

竹炭，荷叶，蛋白，红枣。

＜调料＞

盐，蚝油，冰糖，广祥泰老抽，56度二锅头。

＜做法＞

1.牛肉飞水，放入盐、红枣、蚝油、冰糖、广祥泰老抽、香叶、八角、姜葱，煲至其肉质松化，改刀成4*4*9cm的牛肉块，用汁浸泡待用。

2.卤好的牛肉带汁蒸热，隔汁埋芡，放在荷叶上淋芡包好。

3.把1放入竹炭内，用盐和蛋白混合物封好竹炭的口。

4.把2放入270—300℃的焗炉内，焗13分钟取出。

5.把3放在碟上，二锅头跟上，在客人面前淋上二锅头，点火，待火熄灭后，用蟹锤敲碎竹炭，取出牛肉放在旁边即成。

原蒜头抽焗大虾

＜主料＞

大虾。

＜辅料＞

蒜头，香菜梗，葱丝。

＜调料＞

秘制头抽（100g蚝油，50g美极，100g生抽，50g麦芽糖，150g冰糖，150g花雕酒）。

＜做法＞

1.大虾开边一开二，用盐、味、鸡粉拌入味，高油温炸熟至金黄色。

2.猛镬爆香拍碎的蒜头，放入秘制豉油，加入1、香菜梗炒匀即可装盘，放上葱丝便成。