中国的早餐，怎么越来越没烟火味了？

本文由红餐专栏作者零售老板内参（ID：lslb168）授权发布。

说到早餐，有两个不得不提的城市，一是吃早茶可以吃到晚上的广州，期间就一桌而言，来来回回可以替换好几拨朋友；二是具有码头文化，号称“早餐之都”的武汉，一天下来能吃掉350万斤热干面。

早餐，这个极具地方特色的重要元素，承载着当地市井文化与习性，是了解一个新城市居民生活方式最直接的途径。但是，当你如今起个大早去吃早餐时，你会发现大多消费者普遍都是中老年人，而早餐的概念似乎逐渐在年轻人的生活圈中所流失。

人口年龄结构及城镇化率的变迁，是决定我国中长期经济增长的核心变量，同样也影响着餐饮行业走向市场化的发展模式。

就像开遍全国的桂林米粉，随着城市规划的逐步调整，原本可以在一个简陋街边门面房，就能搭起一个米粉摊店生意。现在，需要在更加规范的证照、卫生、消费许可上，走向正规化的商业之路。

是的，曾经高度活跃于街头的小商小贩已经基本不复存在了，取而代之的是统一化店招的餐饮店（早餐店）。同时，随着人口变迁和区域文化的大融合，本土特色的早间味道在异乡人口中，已经成了他们维系思乡之情的纽带之一。

早餐变局

与大多数行业相比，早餐是众多行业中的“勤行”。

曾有一个很有趣的创业段子，哥们儿开了一间早餐店，结果因为自己早上起不来，黄了！

所谓“勤行”，就是做起早的生意，商家得凌晨三四点就把一大早准备要卖的食材准备好。这一点，在近年来的美食综艺节目，如《早餐中国》和《日出之食》系列中体现的非常明显。在镜头的记录下，还可以发现另一个有趣的现象：去吃早餐的大多数是中老年人。

似乎可以得出这么一个不成文的规律——早餐是属于老年人的文化，而夜宵才是年轻人的根据地。

其实，论口味与多样性，早餐毫不输于夜宵，但这就是两种文化的呈现。中国的早餐堪称世界之最，有网友评论道，就中国各个城市的早餐，光用纪录片的形式，100集也拍不完。全世界几乎没有任何一个城市能做到光吃早餐，就可以连续一个月还不带重样的。

武汉就可以！

武汉人早餐的阵仗很大，一到早上，武汉的街上摆满了各式各样的早点摊子，摊子前围满了食客，春夏秋冬四季早餐，都有可以选择的，基本没有重样。如热干面、三鲜豆皮、米耙粑、蛋酒、糊米酒、生煎包、豆皮、重油烧麦、鸡冠饺、蒸饺、烧梅、欢喜坨、鱼汁糊粉、发糕、锅贴饺等等。

这些品类都代表着极强的地域属性，是属于武汉人自己的早餐文化。在汉街的小吃一条街，当地的早餐等美食也是吸引外来游客的“武器之一”。

然而，曾经能看到的这些路边摊子，现在很难再见到了。

鉴于餐饮业在保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动经济增长等方面具有重要作用。2016年，商务部曾推出相关指导意见：近年来，餐饮业顺应经济发展新常态，主动调整、积极转型，大众化发展取得了长足进展，但经营负担重等因素制约了其创新发展的步伐。

为进一步优化餐饮业发展环境，切实减轻餐饮企业负担，推动餐饮业加快转型发展，坚持市场化运作原则，围绕社区、商务区、人口流动集中地区等重点区域建设大众化餐饮服务网络，着力解决市场薄弱环节和企业发展中面临的突出矛盾和问题。

在相关政策的引导下，餐饮企业在社区、学校、医院、办公集聚区、交通枢纽等地设立经营网点，发展成早餐、快餐、团餐、特色小吃、食街排挡等民生服务业态和特色美食。形成了规范化生产、连锁化经营、覆盖居民社区的早餐供应体系，并鼓励发展面向老人、中小学生、病人等特定消费群体的产品。

早餐确实在逐渐形成统一化，而早餐中的那股“烟火味”却在渐渐消失。

“从大学开始，到现在参加工作三年，几乎有7年时间没怎么吃过早餐了。大学时候是因为晚上玩的晚，早上起不来，工作之后还是因为想多睡一会儿。可能有另一个词代替我生活中的早餐，那就是‘早午饭’。”在一线城市打拼的小刘告诉笔者。

笔者连续两个早晨六点多在街道上观察到，相比于地下铁的热闹，地面上的大街显得十分冷清，除了扫大街的清洁工人和三三两两的行人，几乎都是大爷出来遛狗。而开着的门店也大多数是生鲜超市和早餐店。

文化缩影，商机难寻？

一座城，代表着一个城市的早餐文化。

武汉重视早餐的程度不亚于逢年过节，“过早”中的“过”字便充分体现了这点。《日出之食》中也阐述道，一天能吃到350万斤热干面的武汉人，对热干面爱得很直接。

《舌尖上的中国》是中国美食纪录片中的顶尖作品，然而业内人士认为，它归根到底不能算是美食节目，美食的皮相之下，是煌煌中华的众生相、过去未来相，是当下中国人的精神面貌和审美追求的展现。

全国各式各样的早餐品类下，是一个个区域文化的缩影，也是一代代人生活方式的传承。甚至可以说，湖南人的幸福之一是早间嗦一碗米粉、云南人则是吃一碗热气腾腾的饵丝或者米线，而一碗瓦罐汤便能让在外漂泊的南昌人激起思乡情愫。

但是，不论是云南过桥米线、桂林米粉、南昌拌粉、重庆酸辣粉、陕西肉夹馍、上海生煎包，还是广东肠粉等等，在大多数人的味蕾记忆中，很难吃到家乡或者是小时候的味道。

正因为这些特色小食具有极强的属地化特征，这也成了其很难“原汁原味”地复制到全国其他地区。

相比于桂林米粉和兰州拉面等，其他地方小吃，要么味道流行程度不太能全国化（比如胡辣汤）；要么吃法技巧不利于全国复制（比如羊肉泡馍、热干面）；要么是从业人口不能形成集群力（比如生煎包、肠粉）；要么是小吃的整条供应链和产品标准化程度偏低（比如鸭血粉丝）；更或者是不具备替代正餐的纯粹小吃（比如臭豆腐）。

便利店的早餐在这一块就做得很具有规模复制化的商业性，但是并没有大街小巷中的那股烟火味，显得有点变味儿。

中国这么好吃多样的早餐，怎么就愈发少了烟火味儿呢？

1、统一化的市场运作模式在不断“扼杀”具有地方特色的味道。

这一点在现在的店招上也具有极强的体现。丰富多彩的街头文化（各具特色的店招、不同种类的门店类型、分布犄角旮旯的大小业态等）才是构建一片区域生气勃勃的重要因素，失去了个性化的发展等于失去了创新的活力。

2、社交属性的弱化正是烟火味儿流失的重要因素。

早餐是一个具有极强社交属性的场景，邻里之间的交集被一栋栋大楼所隔开，而楼下散落的早点摊却是他们能产生交集的重要场景。犹记得三两个人坐着小板凳挤在同一个小方桌下，彼此之间还可以攀谈。这种接地气的交流方式反而显得不俗气、很自然。

不过话说回来，早餐店的经营者基本都是以夫妻老婆店的形式存在，挣多挣少都是属于个人。在市场化的运营体系下，这些几乎都是不纳入社会零售总额的计算范畴，而全国各地像这样的早餐摊点有成百上千万个。

所以，为了更好地把控食品安全这条红线，烟火味的流失就成了其中必然失去的代价吗？

编辑 | 朱斐

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