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第 1115 期
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一年多前，我采访了海底捞带头大哥张勇。
他几次提到去美国时体验的一家汉堡店，门前永远大排长龙。
张勇言语间颇多赞叹，可由于他的简阳口音，我听不出这是哪家。
之后，我才从他的发小施永宏那里得知，他说的是 Shake Shack。
海底捞一直跟踪这家餐企的动向，对他们的产品、门店装修、推广策略都有所研究。
我对这家店产生了好奇。
■ 餐饮老板内参｜关雪菁发于北京 刘兆慧 发于华盛顿
两周前，星巴克的CEO霍华德·舒尔茨也在一次采访中提到，他很尊敬 Shake Shack。
舒尔茨略带调侃地评价：“他们的厕所真的特干净，产品品质很高，还提高了餐饮业的员工福利水平。”
在舒尔茨看来，很少有餐饮企业能把规模化做好。“标准化是个挑战，你很难既做大规模又能保持小而美的状态。”
Shake Shack 做到了。
到底 Shake Shack 的核心竞争力是什么？
恐怕，咱们还得回头看看它的创始人丹尼·迈尔（ Danny Meyer ）。
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31年餐饮老炮
背后是个餐饮帝国
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1985年，27岁的丹尼·迈尔放弃了攻读法学院硕士的计划，在纽约市的联合广场开了一家联合广场咖啡馆，这家店成了丹尼迈尔餐饮帝国——联合广场酒店集团（ USHG ）的第一块基石。
▲ 联合广场酒店集团的业务范围
31年里，丹尼·迈尔创建了包括 Shake Shack 在内的15个餐饮品牌，其中麦迪逊11号公园（ Eleven Madison Park ）是米其林三星餐厅，迈尔的联合广场咖啡馆和格雷莫西酒馆（ Gramercy Tavern ）常年被列入纽约最成功餐厅名单之中。
在纽约开餐厅，倒闭率非常高，但丹尼迈尔经营31年来，只关闭过一家店。
当然，Shake Shack 是目前 USHG 旗下最成功最优质的资产。
目前，Shake Shack 在全球有101家店，年营收8,250万美元，2014年在纽交所上市。在美国，Shake Shack 的单店年营业额为400万美元，是麦当劳该项指标的2倍还多。
能取得这样的成功，还亏得丹尼·迈尔具有如下这些特质：
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稳健，从不冲动
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1985年开了联合广场咖啡馆之后，丹尼·迈尔潜心运营了9年，才在1994年开出第二家店，格雷莫西酒馆。
从 Shake Shack 开出第一家店，到真正开始拓店，期间也经过了5年。
丹尼·迈尔曾对《纽约时报》透露，由于所经营的酒店过度扩张，他的父亲在42岁的时候破产了。
这让丹尼·迈尔铭记心中。他始终要求自己的团队在扩张既有品牌或者创立新品牌的时候，一定要做足调研。
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审时度势
该出手时便出手
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“我从事餐饮业30年，从父亲那里学到重要一课：不要局限于做小店，要审时度势做聪明决策。”丹尼·迈尔曾说。
虽然表面看，他的父亲破产是由于扩张太快。但丹尼·迈尔反思，破产的最根本原因，还是他父亲没有组建一个有实力和影响力的团队。
“我相信，当你有了足够的支持，扩张新的连锁店会增强企业文化，一旦你发展缓慢，你会失去一帮有能力的人。” 丹尼·迈尔如是说。
2004年，丹尼·迈尔打造 Shake Shack 的初衷，是为新建成的纽约麦迪逊广场公园树立一个地标式餐馆，当时并没有考虑将其做成一个连锁。
然而，这家馆子的生意太过火爆，营业额一路飙涨，丹尼·迈尔和其团队意识到，这个品牌有很大的扩展空间和市场。
2009年，Shake Shack 便开始凶猛拓店，5年后登陆纽交所。
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对于餐饮业极大的热忱
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丹尼·迈尔认为餐饮老板必须首先问自己以下问题，再决定是否展开经营：
1、你真的喜欢为他人提供快乐吗？比如，如果你是股票经纪人，你视这份工作为一场危险游戏，而不是为他人带来快乐。
2、你喜欢谈论葡萄酒，食物和饮料的话题吗？
3、你是一个真正具有竞争力的人吗？因为你要知道，如果你成功了，分分钟就会有人上前扼住你的咽喉，与你抢夺市场。
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强化餐馆的社区联结
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丹尼·迈尔希望他的每家餐馆都成为社区的有机组成。他要求 USHG 集团成员都要和社区内的其他小生意人结盟，来加强这种社区联结。
海底捞也提出“开小店，深服务”策略，试图进入社区，对社区人群进行更深层次更长久的服务。也许，这也是张勇从 Shake Shack 身上受到的启发。
2015年末，联合广场咖啡馆的所在地租约到期，由于租金涨价，丹尼迈尔要重新选址。重新选址的过程让他非常难过，仿佛是要离开家乡。他说：
“跟许多在这个城市重生的第一个十年中诞生的餐馆一样，我们与餐馆周围的那些人建立了亲密的联系，他们中有农夫、出版人、中介、作家、建筑师、艺术家、艺人，还有那些陆续搬到附近的家庭。在星巴克宣扬“第三空间”（即工作与生活交织的场所）概念之前很久，正是我们这些社区餐馆，在定义着联合广场这样的地方。”
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现场主义
始终在一线
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随着 USHG 在不断壮大，丹尼·迈尔更加担心他的经理人们会远离一线，不知道餐馆里到底发生了什么。
他想出了一套新的体制，能够让公司高层避免悬浮于餐馆日常经营之上。
他一任命 Sabata Sagaria 为首席餐馆官，就让 Sagaria 花了两个月，在 USHG 旗下9个全日制餐馆里的每个岗位上都工作了一遍，任务其中包括收拾桌子和做菜。
“丹尼希望我能了解，到底是什么让每个餐馆变得独特，又是谁让餐馆每天焕发新生。他让我去全心学习。” Sagaria 说。
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他知道如何触及所有的顾客
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USHG 旗下产品从汉堡包到精致美食，每一款都经得起仔细推敲，又并不显得高冷，这就是他能与其他同类竞争者区别开来的特质。
举例而言，丹尼·迈尔开出的最新餐馆 Marta，能同时满足各类人群的需要。你既可以在这里吃到13美元的普通披萨，也可以花50美元得到一块加了意大利松露的披萨，或者再点上一瓶300美元的酒。
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选人极其挑剔
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丹尼迈尔只雇佣知名大厨，所有的餐馆都是围绕着大厨们来定位。比如，他请到了米其林星级厨师，瑞士厨艺天才 Daniel Humm 来担任麦迪逊11号公园餐馆的主厨。
就连 Shake Shack 这样的连锁汉堡店，丹尼迈尔请到的管理团队都是在精致美食界拥有从业经验的老手。
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社交老手
经营关系游刃有余
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丹尼·迈尔会要求他的助理跟踪餐馆的订餐记录，看其中有哪些重要客人的名字，丹尼·迈尔会专门上前去打招呼。
他知道如何给那些重要客人留下深刻印象。一次，他在自家餐厅看到法国红酒巨头 Jean Collet 家的年轻继承人。他立刻从休闲夹克兜里掏出一条丝质领带，戴上，就走了过去。
丹尼·迈尔用法语介绍了自己，又详细向对方讲述了他的餐厅与这家法国家族酒庄的长久联系。
看看丹尼·迈尔，在美国餐饮业如此游刃有余，拿捏得当，Shake Shack 能如此性感，被全球新贵追捧，也就不足为奇了。
要知道，迪拜土豪捧着大把银子要求 Shake Shack 去中东，然后么，Shake Shack 就在迪拜落了户。
什么时候能轮到北京？
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统筹丨关雪菁
主编｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉总监｜阿部
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