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在中国纪录片的历史上,《舌尖上的中国》毫无疑问是最成功的美食纪录片。
它的成功同样带红了不少草根餐饮品牌,有的之前年产不过百万的品牌,上了《舌尖》两年后年产值已达数亿元。
还有媒体列出了《舌尖2》收入排行榜,其中位列前五的分别是张世新空心挂面、切糕王子、三林本帮馆、重庆渝味晓宇火锅和黄国胜的黄馍馍。
他们都是幸运儿吗?如今活
得 到底怎么样?本文以重庆渝味晓宇火锅为例,剖析这个“网红”代表经历的裂变阵痛。♨餐饮老板内参 许星 发自重庆
品牌“被盗”
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在《舌尖2》播放前,重庆渝味晓宇火锅原本就叫晓宇火锅,名字的来历是因为老板娘叫“熊孝禹”,街坊邻居平常都叫她“晓宇”。因此,在张平夫妻俩1994年开火锅馆的时候,就用了“晓宇火锅”这个名字。
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晓宇火锅更名为重庆渝味晓宇火锅
在《舌尖2》播放后,晓宇火锅火了。不光大幅提升了单店业绩,“晓宇火锅”这个品牌也红遍大江南北。
然而,品牌创始者张平夫妇并没有对“晓宇火锅”这个商标进行注册,结果没过多久,全国各地的“晓宇火锅”就开始不断冒出,张平也开始雇律师团队打假。
这在当时其实是最危险的时候,当张平夫妇作为品牌创造者还没有进行规模化扩张,全国各地不断涌现出来的“晓宇火锅”很有可能把这块招牌砸了。
于是去年,晓宇火锅更名为重庆渝味晓宇火锅,在品牌上提前踩了刹车。
粗放式流程管理
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借“舌尖”风,重庆渝味晓宇火锅的发展可谓神速。在短短一年多时间里,就拥有了9家直营店,140多家加盟店。
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管理混乱企业发展势必受阻
后厨流程无标准化的弊端在其直营店开到第5家,加盟店拥有30家的时候开始显现。直接反应到运营端就是成本增加,进料率完全无法统计,毛利也无法统计。反应到消费端则是顾客对分量不稳定的菜品开始感到不满。
张平说,在还是单家店的时候,后厨员工的操作就有很多随意性。比如,9点钟上班后,员工有时候撕毛肚,有时候切菜,有什么事要做就做什么事,岗位和职位都没有固定。
这样就造成:
① 人效低。做事只能看人,负责任的员工可以提高人效,不负责任的员工降低人效。流程、岗位不固定,对于人员的绩效考核也无从做起。
2015年,渝味晓宇开始做流程标准化。建立标准化经历的最直接的剧痛就是成本大幅上升。
比如说设备,之前用的都是二手冰柜,2000—3000元一台,标准化之后,全部采用1万多一台的进口冰箱,成本支出是以前的近五倍。
虽然目前渝味晓宇火锅的流程标准化还在建立中,但是张平已经尝到了甜头。
以重庆的洋河店为例,以前一个月销售额80万,净利是6万。引入标准化后,去年同期销售额81万,净利就提高到了17万,是前年同期的近三倍。
供应链断层
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渝味晓宇火锅的供应链问题是和标准化问题同期出现的。规模猛增带来的供应链问题就是出现严重断层。
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无序管理、疯狂扩张面临的最大危机是供应链断裂。
首先,价格不稳定。以手切肥牛为例,在渝味晓宇有30多家店的时候,一个月一家店的肥牛消耗量就有200—300斤,而在找到现在的供应商之前,采购价格比现在一斤贵近20元。
其次,货源不稳定。以水牛毛肚为例,门店迅猛扩张后,水牛毛肚每月用量激增,原来合作的武汉那家供应商根本无法满足供应,只能向渝味晓宇火锅借款才能增加屠宰量。
另外,食材质量参差不齐。以耗儿鱼为例,在公司进行统一采购前,加盟店自行采购,而耗儿鱼的产地有菲律宾、越南还有泰国,不同货源品质也有差异。
因此,从去年开始,渝味晓宇一次性向供应商订了30吨耗儿鱼,统一发给所有店,解决品质问题。
“舌尖”红利期过了怎么办
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渝味晓宇从一家草根品牌一跃成为全国一线火锅品牌,毫无疑问,“舌尖”起到了至关重要的推动作用。
张平也知道,从2014年至今,渝味晓宇品牌的成功一直透支的是“舌尖”的红利,品牌真正的内涵和传播点并没有梳理出来。
如果“舌尖”的红利期一过,渝味晓宇真正要传达给消费者的核心是什么?品牌又能依靠什么留住消费者?
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如果没有“舌尖”的加持,规模化后的草根品牌的核心到底是什么?
这一点上,张平希望渝味晓宇能够传达给消费者放心食材的理念。但是在产品主义已经在餐饮领域横行数年,渝味晓宇真的能够靠此再次占领消费者的心智吗?
“舌尖”两年后,
排行前五的草根品牌现在如何了?
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张世新空心面 ▽
张世新去世后,后人注册了“张世新手工空心挂面”。2014年和西贝莜面村签订了3年600万的包销协议。目前能够在网上查到有网店出售“张世新手工空心面”,但无法核实其真假。
切糕王子 ▽
今年融资1500万,估值1个亿。
三林本帮馆 ▽
依然是一家小而美的上海本帮菜馆。
渝味晓宇火锅(原晓宇火锅) ▽
已经发展为年产值数亿的餐饮连锁品牌。
黄国胜黄馍馍 ▽
2012年6月20日,黄国胜以三年30万元的身价成为北京西贝餐饮集团“黄馍馍”的代言人。目前黄国胜的黄馍馍也没有最新消息。
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