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在爱情里，有人凭借敏锐的洞察和机巧的行动俘获你的心，也有人只是拿出他的心来跟你换。前一种人心思缜密，后一种简单直接。 以同样的标准来区分餐饮老板，前一种餐饮老板规划周详，创意百出，管理高效，战略布局闪烁着理性光辉，经营方法可以被写成餐饮经营的教科书。 后一种餐饮老板则不讲究什么经营之道，不理会周围的环境如何变化，甚至没有想去迎合消费者，他们只相信把产品做好，就一定有人买单。 黄门老灶火锅的老板艾洁就是后一种老板。
♨ 餐饮老板内参 王建萍 发于北京
做一个有口碑的火锅品牌 “只要你进来，不怕你再走”
2013年，艾洁抱着“要做一个火锅品牌”的目的，从重庆来到北京。6月8日，在双井开了第一家火锅店，正式向北京介绍自己的品牌。
2014年9月1日，开了第二家店，生意依然火爆，接下来的一年多，黄门老灶火锅在北京开到11家，外省加盟店有6家。
而开店并没有稀释客流量，有些店甚至出乎预料的火爆。180平米的簋街店每天流水3万多，亚运村店早上九点半就有人排队等位。
“我们从来不做广告，就依靠顾客口碑相传。就靠我们的产品好吃，做到80%的回头客。”
“不管别人怎么样
我就是要做地道的重庆火锅”
大部分餐饮老板在开店之初，
都会做两件事情：
一是调研整个市场需要什么样的品牌；
二是向领域内的先进品牌学习取经。
但这两件事情，艾洁都拒绝了。
要做就做“原汁原味儿”
她拒绝去调查北京人或北京的外地人更喜欢什么口味的火锅，因为她从没想过去迎合他们的口味。她只是要把重庆原汁原味的火锅带到北京来。
“外地人到重庆都会说重庆的火锅好吃，那我为什么要改变它呢？”
她拒绝去海底捞看，怕影响自己的思路。“海底捞的服务至上是他的玩法，我也有我的玩法。”
“我不是生意人
只是一个地道的吃货”
刚开始做火锅店的前三个月，每天必吃店里的火锅，必须随时知道自己火锅的味道。
艾洁认为自己不是一个生意人，做不了太多产品之外的东西，而作为一个地道的吃货，她必须守住产品的品质。
黄门，任性的火锅
黄喉，毛肚，鸭肠从重庆空运，酥肉现炸，尽量做到端出来的每个菜品都是最新鲜的。“不新鲜的绝不给顾客吃。宁可食材积存过期，也要保证出品新鲜。”
每个季节的调味料怎么选，每一份配料怎么炒，油和水的怎么搭配比例，都需要细细讲究。既要保证炒出来的味道最佳，也要确保前后味道尽可能的一致，这就对炒锅师傅提出了很高的要求。
艾洁也因此练出一身看火锅的本领。汤的颜色和香气就在那里，用所有感官都能感觉到这个东西，只需一眼就看出这个火锅地道不地道。
“老板就是最难缠的客人”
艾洁爱去自己的店里吃火锅，也爱带朋友去店里吃火锅。一来自己的火锅确实好吃，在朋友面前也撑得起面子，二来需要随时知道店里火锅的味道和菜品的质量。
有一次吃到提前一个小时做好的酥肉，立马叫服务员把这些酥肉收起来，不能再端上桌。还有一次请朋友到店里吃火锅，一眼就看出火锅汤不对，马上把店长叫出来解释这件事情。
“我必须先来挑剔我的产品，不能等到顾客来挑剔我的火锅，那就伤害很大了。”
“无论开店还是做事做人，只凭着性情”
因为她本身是一个固执的人，所以她只肯做最地道的重庆火锅；因为她本身是一个吃货，所以她只能做最好的产品；因为她颇有山城女子的豪气，所以她说“即便亏本也要亏给顾客”。
老板的性情即店的性情
在我们之前区分两种餐饮老板中，技能型老板往往拥有众多粉丝，因为那些方法和技术就摆在那里，但那是他们自己的方法，有些人学得像，有些人学得烂，还有可能走火入魔。
所以餐饮老板们不妨稍微停止一下慌张的学习，看见自己的性情，简单地做一些正确的事情。
统筹：刘晓红｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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