上千家小龙虾外卖酣战帝都，“虾斗”如何不“瞎逗”？｜解局

♨ 餐饮老板内参 王田 发于北京

小龙虾线上“横行”，传统店试水外卖

花家怡园在业内的名气自不必说，说簋街的新时代是由花家怡园老总花雷创造起来的一点儿都不为过。2002年第一届的麻辣龙虾节过后，“麻小”便成了簋街的符号。即便是十年过去，说起“麻小”，依旧首选“簋街”。

小龙虾的生意因簋街而爆红，也成了众多美食创业者的首选品类。于是乎，小龙虾的身影越来越多的出现在朋友圈里、微博中，而簋街显然已经不能满足大家的需求。

作为传统餐饮的代表，花家怡园也并非只有干等的份儿。今年10月中旬花家怡园开始低调推出外卖，微店在线下单，其官方微博也在大力宣传。

这其中还有个有意思的互动：有外卖小龙虾的品牌留言表示，花家依旧有“实力”。但花家的官微却谦逊回复说“那是过去，现在都被你们把控了呢”。

可见，即便是底蕴雄厚的花家，也不得不承认互联网对整个行业的冲击。

还在依赖平台？红利正在递减！

舌尖上的创业，小龙虾突然变成了最热的一环。做餐饮美食创业的新手们也纷纷涌现，盯上了这只能快速带来收益的“虾”。

据业内人士表示，北京今年连续出现的外卖小龙虾门店达600多个，线上也有200多家小龙虾外卖。这只虾的市场潜力到底有多大？

让我们来看这样一组数据：2014年全国餐饮收入27860亿元，2015年将迈入3万亿时代。其中麻辣相关产品占到40%，小龙虾作为中国餐饮行业市场规模最大的单品类之一，占到这3万亿的4%。

所以未来有很多创业者涌入这一领域是必然现象，但坐拥互联网抓住平台就能借风口起飞吗？

斗夹楼副总经理吴雅鑫主张不可太依赖平台。他告诉内参君，外卖平台的存在虽然会一时对售卖量有提升，但平台烧钱的时代已经过去，未来商家“负担”的将会越来越多。比如以往的消费占比是平台占7成，商家和消费者各掏1成和2成；但平台一旦成熟，就会减少自己支出的比例，让商家甚至消费者逐步承担。

如何应对洗牌？练好特色内功！

传统餐饮面临的困难有很多，作为劳动密集型产业，人员流动性大、成本高是最大的问题。但随着各种成本越来越高，传统餐饮并未找到新的增长点，这也成了他们难以破解的痛点。

不过夹克的虾联合创始人田宇却认为，传统餐饮并没有互联网创客的紧迫感。“互联网+”加速了餐饮行业的改变，比如“夹克的虾”从线上正式推出到现在7个多月的发展，赶上了某些传统餐饮品牌十几年的沉淀。

田宇也认为，除了高速发展，目前也到了线上品牌的“洗牌时间”。只有产品和品牌有自身特点的项目，才有可能在寒冬后成为市场的收割者。

“即便是旺季，内功不行、产品无特色的品牌，给你风口也会摔得很惨。前提是你得是只老虎”，田宇说，线上O2O的痛点在于，在成本结构优化的基础上，实现“消费升级”、“效能提升”和“快速裂变”。

如何实现快速发展？只有符合基础商业规则“能挣钱”（本质是只老虎），才可以活下来；有清晰发展规划，再借助上互联网的翅膀去放大，才能做成全国性的强品牌（为老虎插上翅膀）。

都说互联网把传统行业干死了，但互联网传播也有自己的局限性，那就是钱。吴雅鑫说，通过事件、话题进行营销的更是如此，但任何手段都是一时的，“发酵期”一过，烧钱还要继续。

线上还是线下？融合已成趋势！

其实，麻辣小龙虾作为改善型消费品，传统形式和互联网形式的冲突并没有太大。毕竟客群还是会有区别。“比如花家和胡大，早已名声在外，成了旅游餐饮。”田宇说，传统餐饮的命脉仍是堂食，只需服务好线下这些人就可以。

如果非要说互联网影响了传统，那应该是营销方式的不同。吴雅鑫认为，传统门店什么人都会进来消费，但互联网讲究精准营销，所谓“不来店的大数据不来钱”。田宇也认为，类似“夹克的虾”这样纯O2O项目连续4个月实现净利润的项目并不多见。

未来，传统餐饮线上化、线上餐饮线下化肯定是融合的。线下与线上的引流也是相互的。

这一点，线上线下都有店的斗夹楼领悟更深，“如果专注于做互联网餐饮，线上肯定是最直接的方式。但利用平台、APP、双微进行的直接营销，再加上外卖和门店的体验部分，生态链则更为闭合。”吴雅鑫认为，先有市场、口碑后才能谈品牌。

田宇也认可线上线下有机结合的形式，只是夹克厨房不会在场地成本较重的超一线城市采用这个策略，会借助网络品牌优势，在二三线城市线下布局。

统筹：刘晓红

编辑：闫太然

视觉：陈晓月