顾客给你的火锅店打差评，往往不是因为口味，而是……

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1828期

清汤涮增长迅速，串串香成火锅第一细分品类，粤系火锅高端市场占比最高，火锅淡旺季差距逐渐缩小……

近日，美团点评发布《2018中国火锅品类专题报告》，为我们揭示了火锅的最新趋势。

◎餐饮老板内参 仇新瑜

看一个品类的赛道宽不宽，品牌密集度和影响力是重要的风向标。

美团点评发布的《2018中国火锅专题报告》显示，2017年全国火锅数量稳定维持在30万左右，2018年前二季度全国火锅店数量持续增长到近40万。

火锅因为具备受众广、利润高、门槛低、易于标准化等综合优点，成为餐饮创业首选品类。

看起来一路高歌猛进的火锅市场，真的能轻松入局吗？未来的火锅市场究竟会是什么样的走向？

健康饮食成趋势

清汤涮增长迅速

先来看一张国家统计局发布的2013—2017年中国居民消费结构组成表，数据清晰显示，国民消费在食品一项的支出逐渐减少，在医疗保健一项上的支出逐年递增。

被熬夜、脱发、猝死恐惧包裹着的现代人，在啤酒里加枸杞，可乐里加党参，吃麻辣火锅要喝水稀释，威士忌里加人参。

朋克养生大法听起来荒诞，但是从这种“作死不忘养生，又丧又嗨”的生活方式中，也能大致窥探到国民健康生活意识的增强。

在2017—2018年间，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅等为代表，口味清淡为主的粤系火锅增长率高达67.4%。

串串香成细分第一大品类

台式火锅得一人食顾客喜爱

火锅粗略可以分为六大派系，巨大的市场池让火锅品类具有无限丰富的可能性。

风水轮流转，今年又有哪些细分的火锅品类成为了消费者的新宠呢？

在川渝火锅分类下，细分的主要品类有串串香、鱼火锅、重庆火锅和四川火锅，其中串串香火锅一直在快速增长，门店数量明显高于其他细分品类。

串串香是“实惠版”的火锅，食材变小，串在签上，比火锅便宜，还能吃到更多样的菜品，因此备受囊中羞涩年轻人的喜爱。

随着消费人群的年轻化，串串香火锅的市场需求也越来越大。

火锅一直以来以群食为主，普遍场景就是一群人围着热气腾腾的大锅吃得酣畅淋漓。台式火锅则以小火锅的形式切入，改变了火锅的群食属性，让一个人也可以享受火锅的美味。

一人食需求一般伴随着低客单价。数据显示，台式火锅十分照顾“孤独人群”，30元以下的火锅占比近50%，远低于其他火锅细分品类。

随着现代人群“孤独症患者”比例的增加，台式小火锅市场将占据更多孤独吃货的心理高地。

中端仍是主流

粤系火锅高端占比最高

从全国火锅价格分布数据可以看出，价格区间在30至80元的中端火锅仍是市场主流。

随着消费者对品质的追求，30元以下的火锅店正在逐渐减少，80元以上的火锅店占比数量提升了1.7%。

其中80元以上的高端火锅，粤系火锅占比为所有火锅品类中最高，达到了18.3%。原因在于粤系火锅口味清淡，汤底选用简单的牛骨熬制，对涮菜食材品质的要求很高。

广东人吃海鲜火锅又格外讲究，普遍选择牛肉、海鲜等价格更高的食材，因此精致的粤系火锅具有先天的高价基因。

火锅品类细分

淡旺季差别缩小

在传统认知里，火锅有一定的淡旺季，夏季淡季，秋冬旺季，但数据显示，8月出现了吃火锅的小高峰。

秋冬火锅旺季，是因为火锅热气腾腾，吃起来暖和。夏季吃火锅，则是因为现在大部分的火锅店都配有空调，在凉爽的空调房里，吃着火热的火锅，有一种“冰火两重天”的快感。

火锅品类细分后，可以明显看到川渝火锅、北派火锅、粤系火锅都存在与火锅整体相似的季节性特征，但台式火锅和云贵火锅的季节性影响并不大。

云贵火锅甚至在夏季的时候出现了订单量全年最高的现象，原因在于云贵火锅口味以酸辣为主，最适合夏季食用。

口味好是加分项

服务差降低好感度

从2017年上半年到2018年上半年，大众点评上的点评数增加了24.3%，越来越多的吃货愿意在各种各样的平台上分享自己的就餐体验。

而对于火锅商家而言，点评数增加有利也有弊，扩大知名度的同时，差评率也增长了1%。

哪些方面是吃货们到店就餐时最关注的呢？

数据显示，一家火锅店想要得到总体五星好评，必须得有“三好”，口味好、环境好、服务好，而口味的排名则略高于环境和服务。

而导致差评的最大原因是服务，口味和环境排在其后。

通过《2018中国火锅品类专题报告》，内参君注意到，火锅近九成的消费用户年龄在20-40岁，是年轻人钟爱的社交方式和美食方式。

而年轻化的消费群体，对于餐厅各项标准的要求更高，且忠实度更低。火锅商家想要俘获年轻人的心，必须更懂年轻人。

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