八道平民家常菜，普通原料出精彩！

家常菜是平民百姓们食之不厌的菜品，可以说，人们每一天都离不开它们，所以，很多厨师都会在家常菜中动脑筋。其实，如果懂得利用普通原料，也是能做出让人垂涎欲滴的家常菜哦~

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

编辑：郑美君 钱蕾蕾 陈长芳 李金曼 于晓晴 孙晓梦 李正

（版权归原作者所有）

此菜鲜嫩开胃，诱人食欲，思路也值得借鉴。河边的厨师可以烧河里出产的小杂鲜，海边的厨师则可以用海里的杂鱼烧一盘，鲜美又实惠。

原料：

鲜活小杂鱼共350克，螺蛳肉75克（活螺蛳焯水、取肉），鲜毛豆米80克，河虾50克。

制作流程：

1、毛豆米入油盐水飞水、过凉。小杂鱼去鳞和内脏。将七鲜摆入盘中定型。

2、锅下菜籽油40克烧热，下入葱姜蒜片、干辣椒炒香，添高汤350克，将“七鲜”从盘内滑入锅中，调老抽4克、盐、味精、白糖、美极鲜各适量，小火烧15分钟，自然收汁，淋红油，撒青红尖椒段，出锅装盘即成。

制作关键：

传统的肥肠菜口感较为油腻，此菜将肥肠放入白卤水中煮熟，搭配烟熏竹笋等一同炒香，成菜咸鲜微辣、筋道不腻，肉香、笋鲜互相融合，并带有诱人的烟熏气息。

制作流程：

1、猪大肠洗净后汆水，捞出入清水中煮约30分钟，再放入咸鲜味白卤水中小火煮1个小时，切成长约7厘米、宽约7毫米的条。

2、幺麻子袋装烟熏竹笋洗净，改刀成长约6厘米、宽约5毫米的条，汆水后放入白卤水中卤制10分钟。

3、香葱切成长约6厘米的段备用。

4、锅入宽油烧至六成热，依次放入卤好的肥肠条、竹笋条拉油后捞出。

5、锅入色拉油30克烧至八成热，下香葱段30克、干红辣椒段15克、干红花椒10克煸香，放入肥肠条150克翻炒几下，加竹笋条150克、煮好的五香花生米50克中火炒约2分钟，调入盐3克、鸡精、味精各2克，翻匀即可出锅。

若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感，在制作时需注意两点：第一，选料方面，母牛通常肉质较柴，所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉；第二，由于牛肉的主要成分为蛋白质，木瓜中的蛋白酶可有效将蛋白质分解，起到松弛肉质纤维的作用，所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁，可使其口感更嫩。

另外，此菜在上桌后烹入适量桂花酒，为牛肉增加一丝淡淡的甜香味，受到了女士、儿童的欢迎，每月销量在700份以上。

批量预制：

牛里脊肉15斤顶刀切成厚约3毫米的片，洗净沥干后纳盆，加盐50克搅拌3分钟至上劲，分次加清水3斤，沿同一个方向搅至水分被完全吸收，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每800克木瓜肉中加清水500克，入料理机中打成酱后过滤即可）400克、全蛋液250克，撒干淀粉150克抓匀，淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，下腌好的牛肉片300克滑至七成熟，捞出沥油。

2、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石15块炸至80℃，捞出后放在加热至200℃的铁板上。

3、净锅入自制酱汁250克，下滑好的牛肉片翻匀，淋水淀粉勾芡后大火收汁，起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上，撒熟白芝麻粒8克，点缀西红柿2块即可走菜，上桌后，均匀淋入桂花酒25克即成。

自制酱汁：

技术关键：

此菜在砂锅底部炒香蒜茸、腊肉，再倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉加盖上桌，通过热气烘烤，蒜香和腊肉香融入原料，上桌后拌匀食用，十分美味。

制作流程：

1、螺蛳肉150克加白醋、面粉搓洗干净，冲水沥干，拉油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入虾皮、五花肉末各10克大火煸香，倒入韭黄段250克、拉过油的螺蛳肉，加酱油4克、盐3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至刚刚断生。

3、炒菜的同时将砂锅置于煲仔炉加热，放黄油10克烧融，下蒜茸、腊肉末各15克煸香，倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉，放干辣椒（提前拉油）两段加盖上桌。

这道菜以浙江省奉化市的芋艿作为主料，先蒸再煎，然后撒入葱花一同烘香，成菜葱香味浓郁，芋艿口感绵软，鲜香粉糯，十分美味。此菜日销30份左右，是一道操作简单、非常实用的家常口味菜。

原料：

奉化芋艿（个大皮薄，淀粉含量高，口感软糯，香滑可口）400克。

调料：

葱花75克，虾皮10克，盐3克，味精、鸡精各2克。

制作流程：

1、奉化芋艿洗净，上笼蒸20分钟至熟，取出去皮，个头小的无需改刀，个头大的从中间一切二待用。

2、锅入底油（油稍多一点）烧至四成热，下入蒸好的芋艿小火煎至两面金黄，然后撒入葱花，加盐、味精、鸡精调味，翻炒出香后关火，盛入提前烧热的砂锅中，表面撒虾皮，加盖上桌即可。

这道菜是用新鲜的甘蔗汁增加甜味，烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透，将油分充分逼出，粑而不烂、肥而不腻。

制作流程：

1、三线五花肉5000克洗净，改刀成2厘米见方的块，下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄，捞出沥油；豆筋2000克改刀成段，入七成热油小火炸至表面呈虎皮状，捞出泡入温水。

2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎350克炒出红油，倒入鲜汤8000克烧开，打去渣滓，将红汤倒入高压锅，再放入香料包（干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克）、甘蔗汁800克、红曲米水120克、盐30克、五花肉、豆筋，上汽后压20分钟取出。

3、豆筋200克、五花肉500克依次摆入砂碗中，浇入原汁800克，覆膜大火蒸1小时，取出撒葱花5克即可走菜。

技术关键：

近年来，许多餐厅都推出了由传统湘菜剁椒鱼头改良而来的剁椒粉丝虾，但大多数卖相都较为杂乱，剁椒红彤彤一片，看起来比主料还多。张大厨将其进行改良，为粉丝虾搭配了青笋、黄彩椒等辅料，卖相美观立体，上桌后客人可将其拌匀食用，将原本的蒸菜变成了一道色彩亮丽、内容丰富的温拌菜。

制作流程：

1、基围虾25只去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连。

2、粉丝50克入清水中泡软，再入沸水中汆烫片刻。

3、青笋80克洗净削皮，擦成长约15厘米的丝。

4、黄彩椒50克改成3毫米见方的丁备用。

5、将烫好的粉丝放入盘中垫底，基围虾围着粉丝边缘摆成一圈，入笼蒸8分钟后取出，把李锦记剁椒酱40克浇在虾身上，淋蒸鱼豉油30克，撒香葱花5克，再浇入烧至六成热的色拉油50克激香，在粉丝上面放青笋丝，在虾身旁围上一圈黄椒丁，点缀薄荷叶5克即成。

生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜，至今已经有五六百年的历史，虽然制作方法是煨，但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验刀工又注重火候：改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝，且越长越好；为了使鱿鱼在入味充足的同时保持脆嫩的口感，煨制时一定要用小火。

制作流程：

1、泡发好的鱿鱼400克用温水漂洗5-6次（取一片鱿鱼咬一下，没有食用碱味即可）再入沸水中快速汆烫，捞出沥干水分后改刀成丝。

2、猪后臀尖肉500克切丝；肘子肉600克焯水后改刀成条待用。

3、净锅滑透，入猪油50克烧至六成热，下猪肉丝炒散，淋料酒15克，调入酱油10克、盐5克翻匀，添高汤1500克烧沸后倒入砂锅中，加肘子条以及鸡腿1只，放入料包（内含拍散的姜块15克、葱段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1块）小火煨约1小时至汤汁浓稠。

4、捞出鸡腿，去骨切丝后再放入汤中，下鱿鱼丝保持小火煨约30分钟。

5、肘子条拣出不用，将猪肉丝、鸡腿丝夹出垫入盛器底部，鱿鱼丝装盘，淋原汤即可走菜。

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