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1761 期
坚持现包现蒸、追求食材本味，它是如何快速复制店面，10个月就收回投资成本的？
◎海螺餐创 赵灵修 发自天津
据《中国餐饮报告2018》，美团和大众点评双平台数据显示，2017年人均每餐消费80元以内的亲民型餐饮占据了市场93%的份额，价廉物美的餐饮消费是主流。
十八道褶天津包子，以传统小吃为切入点，迅速布局，自2017年10月开放加盟后，短短3个月，迅速开出17家店铺，平均单店的回本周期在10个月左右。
坚持现包现蒸、追求食材本味，它又是如何快速复制店面，收回投资成本的？
01
明档操作＆传统文化
营造不同就餐体验
天津天佑城负一层，十八道褶天津包子直营店，海螺君一下就被其装潢吸引：简约明亮的色调与天津快板、杨柳青年画等结合，透露出浓浓的国民风和天津特色。
“想把传统文化以时尚的形式融入店内，让每家店演绎不同的文化主题。”十八道褶天津包子创始人贾云峰说。
十八道褶天津包子，始创于2016年，主要经营天津传统+新派的包子，其加工过程全程透明化，并且全部采用手工现场包制。
在收银台一侧，海螺君看到了这个面积约8平方米的明档操作间。
操作台上的成品包子精致小巧、薄皮大馅、褶理清晰，2名员工一袭白色工作服，戴着口罩，现场包着包子。
这场景，还吸引来2个年轻人，拿手机录着小视频。
“现包现蒸让消费者眼见为实，还能触发食欲。”贾云峰说。
02
让顾客记住你的味道
得先让他“吃着舒服”
就餐环境的打造，只是外在的形。只有形神兼备，才能让顾客认可并记住你的品牌。
而这个“神”，就是口味。
十八道褶天津包子保留传统津味素馅、酱肉馅、菌菇馅的同时，不断研发符合年轻人口味的新派包子。
例如麻辣小龙虾馅，甄选18种香料，配以江苏盱眙特供的雄性小龙虾，辅以香菇、小米辣、马蹄，色香味俱全，别有一番风味。
“力争满足各年龄层食客，使自身更具竞争力。”贾云峰说。
那么，如何让顾客记住你的味道？
十八道褶天津包子更在意“让顾客吃得舒服”，在严选食材的同时，更加尊重食材的品质，力争保留食材本味。
“葱是葱的味道，虾是虾的味道。”贾云峰说，“并且要易消化，吃完后不会有太多的气味，比如打嗝等。”
03
成立包子学堂
精确到面团克数
十八道褶天津包子采用半发面。
所谓半发面，就是将发好的面，通过揉、叠、压等方法，将发面里的气泡挤出，面皮比发面紧实，相比死面、发面，半发面的口感更筋道，入嘴后，面是面的口感，馅是馅的口感。
“保证每个包子都在18~22个褶。”明档操作间里，员工小刘告诉海螺君。
如何确保现包包子达到上面的标准？
十八道褶天津包子成立了专注于“天津包子”手艺人培养的实体教育基地，并聘用拥有40余年烹饪教学经验，大师级人物张同敏为名誉院长。
比如，要准确包制18~22个褶的包子，学堂会将面团的多少，精确到克，以便操作。
包子学堂培训师采用11+3+1的模式，分别是学堂学习11天，实体店操作3天，外加1天的理论学习。
“经过15天的培训学习，就能完全掌握这些技艺。”教育基地相关负责人说。一般的店员在培训后，即可完成所有产品的出餐，并且确保 了口味的统一。
“真正学会后并不难，所有餐品30分钟内就能上齐。”小刘说。
04
自建中央工厂
30个SKU全程冷链配送
品牌得以迅速扩张的内在张力，永远离不开稳定的供应链。尤其是快速扩张的品牌，口味要具备广适性、稳定性。
为此，十八道褶天津包子将功课做在了前面，在中央工厂里解决。
十八道褶天津包子建有2000余平米中央工厂，并已通过ISO9001国际质量管理体系、HACCP食品安全控制体系认证，产品获得了食品生产许可证（QS认证）。
依托于成熟的生产体系，不同口味的馅儿料等，直接在工厂生产加工，随后配送到各门店。通过全程冷链运输，保证了馅儿料从入库到保存、理货、配送的全程温控和全程保鲜。
“门店里，只需要完成包和蒸的过程。”贾云峰说。
目前，十八道褶天津包子共有产品SKU30个，包含包子8款、凉菜11款、温食（蒸食）2款、粥5款和饮品4款。
产品的标准化，降低了对人员能力的要求，这也是十八道褶天津包子可以迅速铺开的重要原因。
05
“我们要想做这个事儿，要把这个牌子做很多年，这种定位、自我认知很重要。”这句话，在采访中贾云峰反复提到了3次。
事实也验证了他口中的这种自我认知，十八道褶天津包子可谓降维进入传统小吃赛道。
其所属龙实同创集团，是一家集餐饮策划、餐饮培训、餐饮运营、产品研发、产品生产、物流配送等以餐饮为核心的产业链条。
该集团旗下品牌还有老城街小面、格朗合米线、憶她春饼、丑先生酸菜鱼等，仅老城街小面，就有门店突破千家，覆盖全国大部分省市地区。
因此，十八道褶天津包子在品牌发展、产品研发、门店运营、营销策划等方面，都已拥有完善的系统。
“未来5年，将依托雄厚的市场积累，全面提升发展速度，与加盟商一道，打造一流的餐饮连锁品牌。”贾云峰说。
海螺严选品牌档案 品牌名称：18道褶天津包子 门店数量：22+家 加盟费：3.98万起 回本周期：10-12个月 品牌特色：以传统小吃天津包子为切入点，专注品质与口味，自建中央工厂，实现产品标准化，具备快速复制的强大基因，迅速布局占据市场，塑造物美价廉的品牌影响力。
｜小结｜
作为餐饮行业最大的赛道，快餐的发展速度令人吃惊。
据《中国餐饮报告2018》，从订单量来看，小吃快餐占比最高，仍是大众消费主力军，2017年订单量占比63%，订单金额占比54%，订单金额同比增长了209%。
在小吃简快餐快速发展的当下，18道褶天津包子正式开启全国加盟之路。如果你也想搭上这趟创富列车，欢迎添加海螺餐创客服（客服号：158 3826 7042）报名。
近期，我们将开展一期“海螺严选品牌探店”活动，带领众多创业者一起走进18道褶天津包子，实地探访、直面创始人，如果您也想参加，欢迎扫描下方二维码或点击阅读原文报名，稍后，客服会与您联系。
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轮值主编｜王艳艳 视觉｜周瑞敏
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